Витамин в молоке

Весьма любопытные особенности отмечают при рассмотрении среднего химического состава молока животных. Например, мало кому известно, что по калорийности (в килокалориях на килограмм) первые места занимают молоко самки оленя (2725 килокалорий) и крольчихи (1708 килокалорий); сравните с коровьим молоком, в котором 713 килокалорий.
Та же самая картина получается при сравнении содержания жира и белка. В молоке самки оленя содержится 22,5 процента жира, в молоке крольчихи — 10,5, в то время как в коровьем — 3,7 процента. Много жира содержится и в молоке овцы — 6,7 процента. Белка в молоке самки оленя 10,3, в молоке крольчихи 15,5, а в коровьем молоке всего 3,3 процента. Однако по содержанию молочного сахара — лактозы — коровье молоко (4,8 процента лактозы) недалеко ушло от молока кобылицы (6,7 процента лактозы) и ослицы (6,2 процента лактозы). Несмотря на то что в коровьем молоке содержится до 87 процентов воды, во вкусе его не ощущается так называемая водянистость, точно так же, как не ощущается молочный сахар. Это объясняется тем, что вода и молочный сахар связаны с белками, фосфатидами и другими веществами. Однако вкус молока замерзшего и через некоторое время оттаявшего резко меняется: появляется водянистость и сладковатость во вкусе. Это объясняется тем, что после оттаивания часть воды не связывается с белками и молочным сахаром, то есть остается в свободном состоянии и ощущается на вкус.
Жир молока состоит из триглицеридов, представляющих собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Молочный жир находится в молоке в форме мельчайших жировых шариков, величиной около 2 микронов (1 микрон равен 0,001 части миллиметра). Жир — наиболее легкая составная часть молока, при отстаивании цельного молока он выделяется на поверхности, образуя сливки.
Белки коровьего молока в основном представлены тремя видами: казеин, альбумин и глобулин. Только на долю казеина приходится 82 процента. Казеин связан с кальцием и фосфором.
Если от казеина «отщепить» часть кальция, то он выпадает в осадок в виде хлопьевидного сгустка. Это и происходит в молоке при образовании большого количества молочной кислоты (в результате развития молочнокислых бактерий), когда казеин осаждается и молоко свертывается.
Глобулина в молоке содержится приблизительно 6 процентов, и находится он в растворенном состоянии. Считают, что глобулин является носителем антибиотических свойств молока.
Альбумин в белках молока составляет примерно 2 процента. Белый осадок, который остается на стенках и на дне посуды после кипячения молока, состоит преимущественно из альбумина. Чем больше кипятится молоко, тем меньше ценных пищевых веществ остается в нем. В белках молока содержатся все жизненно необходимые для человека аминокислоты.
Молочные белки при переработке молока в сыр и другие кисломолочные продукты подвергаются гидролизу, то есть расщеплению.
Молочный сахар является причиной сладковатого вкуса молока. При развитии молочнокислых бактерий молочный сахар преобразуется в молочную кислоту, спирт, эфиры, летучие кислоты и другие соединения. Под действием фермента лактазы или крепких растворов органических кислот лактоза гидролизуется, то есть распадается на моносахариды — глюкозу и галактозу.
Лактоза играет важную роль в изготовлении кисломолочных продуктов. При развитии дрожжей лактоза подвергается и спиртовому брожению, таким образом часть ее переходит в спирт. Обычно оба эти вида брожения — молочнокислое и спиртовое — происходят параллельно. На них основана технология очень интересных и полезных напитков— кефира, кумыса, айрана. Брожение приводит к образованию газов, в частности углекислого газа, благодаря которому и образуются глазки в сыре.
Из минеральных солей в молоке находятся соли кальция, фосфора, магния, железа, натрия, калия, лимонной, соляной кислот и другие. Кальций, фосфор и магний входят в состав костей, зубов, кроме того, магний влияет на работу сердца, а фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Все эти соли находятся в молоке в легкоусвояемой форме — ни одно пищевое вещество не передает организму кальций и фосфор лучше, чем молоко.
Среди микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, свинец, олово, титан, ванадий, серебро и другие. Разумеется, количество их составляет стотысячные или даже миллионные доли процента. Казалось бы, что вещества в таких ничтожных количествах не могут иметь значения, однако, как мы уже говорили, отсутствие или недостаток их в пище может вызвать различные нарушения в жизнедеятельности организма.
Витамины, потребность в которых исчисляется в тысячных долях грамма, в молоке представлены достаточно полно. Можно смело сказать, что в молоке находятся почти все жирорастворимые и водорастворимые витамины, известные в природе.
Витамин А и каротин (провитамин А) растворены в жире молока, поэтому они отсутствуют в обезжиренном молоке. Содержание витамина А в молоке составляет 30—40 гамма-процентов (гамма — тысячная часть миллиграмма). В летнем и осеннем молоке витамина А содержится в 2—5 раз больше, чем в зимнем и весеннем. Витамина D в летнем молоке в несколько раз больше, чем в зимнем. В молоке содержится примерно 90 гамма-процентов витамина Е, количество которого в течение года не подвергается существенным изменениям. Витамина К в молоке 3—4 гамма-процента.
Из водорастворимых витаминов в молоке имеются витамин В1, или тиамин, витамин В2, или рибофлавин, витамин В6, или пиридоксин, витамин В12, или цианкобаламин. Витамина С в молоке имеется 1000—1500 гамма-процентов. В зимнем молоке меньше витамина С, чем в летнем. В молоке вечерних удоев на 15—20 процентов больше витамина С, чем в молоке утренних. Но витамин С наименее устойчив, он легко окисляется кислородом воздуха и теряет свои свойства. Чтобы дольше сохранить его, необходимо молоко после дойки немедленно охладить до температуры ниже 8 градусов и в дальнейшем хранить, не взбалтывая, при низкой температуре, избегая попадания света на молоко.
Кроме того, в молоке имеются витамин РР, или никотиновая кислота, витамин Н, или биотин, фолиевая кислота, участвующая в кроветворении, пантотеновая кислота, способствующая нормальному развитию нервной и кровеносной системы и кожного покрова, и холин. Очень важную роль играют ферменты молока. В молоке содержатся многочисленные ферменты, в частности гидролизующие — галактаза, лактаза, липаза, фосфатаза и окислительно-восстановительные ферменты. В раннем детском возрасте ферменты молока могут иметь значение для процессов превращения пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте. Однако при кипячении молока его ферменты разрушаются.
Большую роль играют содержащиеся в молоке иммунные тела, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, что особенно важно для детей, не переболевших детскими болезнями.

В чем польза молока для организма? Правда ли, что упакованное молоко может быть безопаснее и полезнее, чем кажется? И какое молоко может вызвать расстройство желудка? Разбираемся с домыслами и научными фактами молочного вопроса.

Польза молока

Человек питается молоком практически с рождения, поэтому трудно представить, как мы обходились бы без него во взрослой жизни. В молоке содержится вся группа молочнокислых бактерий: лактобациллы, лактококки, бифидобактерии и др. Они используют для своей жизнедеятельности процесс молочнокислого брожения, то есть сбраживают лактозу с последующим образованием молочной кислоты. Попадая в наш организм, они начинают конкурировать с вредными микроорганизмами, которые обитают у нас в кишечнике.

«Бактерии, содержащиеся в молоке, для нас крайне важны: они производят молочную кислоту, которая убивает микроорганизмы-вредители, — рассказывает доцент кафедры микробиологии биологического факультета МГУ им. М. В. Ломоносова Елена Владимировна Семенова. — Последние даже не всегда патогенные, однако они накапливают в результате своей жизнедеятельности внутри нас токсичные вещества».

Пить молоко полезно по множеству причин.

• Молоко укрепляет иммунитет.
• Молоко помогает бороться с простудными заболеваниями.
• Употребление молока на ночь способствует крепкому сну. Именно поэтому детям перед сном традиционно дают выпить теплого молока.
• Молоко является важнейшим поставщиком витаминов и минеральных веществ: содержит большое количество рибофлавина (витамин B2), витаминов A, D, B1, B12, кальций, калий, фосфор, магний, натрий, железо, фтор, йод.
• Молоко при условии низкой жирности помогает похудеть и способствует эффективному сжиганию жиров.
• Если пить молоко регулярно, снижается вероятность заболеть сахарным диабетом.

Почему от молока бывает расстройство?

Но иногда организм переносит молочные продукты плохо, и от их употребления могут возникнуть проблемы с желудком. Расстройство чаще всего может быть вызвано двумя причинами. Первая — чисто химическая: у человека понижена кислотность, и поэтому лактоза, молочный сахар, не усваивается. Вторая причина: в непастеризованном молоке могут находиться микроорганизмы группы энтеробактериация. «Допустим, коров доили в неидеальных санитарных условиях, было грязно, в молоко попали кишечные бактерии. Они могут вызвать отравление или бактериальное осложнение», — поясняет Семенова.

Для справки

• Молоко стерильно внутри коровы — и только внутри здоровой коровы.
• Во время дойки в молоко даже из воздуха попадают бактерии, которые активно размножаются и в течение двух часов приводят продукт к «загрязненности».

Поэтому, если вы предпочитаете парное молоко, вы должны быть уверены:

• Корова была здорова во время дойки и не менее десяти дней до нее.
• Дойка соответствовала всем санитарным нормам.
• Молоко попало к вам не позднее двух часов после дойки.

Если есть сомнения, лучше выбирать молоко, которое прошло термообработку и с наименьшей долей вероятности вызовет расстройство желудка.

Полезно ли пастеризованное и ультрапастеризованное молоко?

Существует предубеждение, что «магазинное молоко» пить вредно, его якобы разбавляют чем-то, поэтому оно так долго хранится. Наиболее распространенные виды обработанного пакетированного молока — это пастеризованное и ультрапастеризованное.

Именно с целью обеззараживания и продления срока годности продукта и была придумана термическая обработка.

Технология пастеризации не нова, ее предложил французский ученый Луи Пастер еще в XIX веке. Пищевая ценность молока при этом не изменяется, опасные микроорганизмы погибают, а полезные витамины и ферменты остаются. При пастеризации продукт проходит однократный нагрев до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70–80 °C в течение 30 минут.

В XX веке была изобретена ультрапастеризация — «самое важное достижение пищевой промышленности ХХ века» по версии Института пищевых технологий США.

Ультрапастеризация — это более современный метод обработки молока. При ультрапастеризации молоко нагревается до температуры 137 °С. При такой температуре оно выдерживается всего несколько секунд, после чего быстро охлаждается до комнатной температуры. Моментный перепад температур и краткосрочность процесса позволяют сохранить больше полезных свойств молока, при этом «обезвредив» его от опасных микроорганизмов. Благодаря розливу молока в закрытых (асептических) условиях, в него не попадают бактерии из воздуха, а многослойная картонная упаковка защищает молоко от света и внешних факторов, поэтому такое молоко может храниться до полугода. Именно благодаря отсутствию бактерий и надежной защите от внешних факторов такое молоко не киснет и в закрытом виде может храниться без холодильника.

Ультрапастеризация является наиболее щадящим способом обработки, позволяющим сохранить органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока.

5 причин в пользу ультрапастеризованного молока:

1. Чтобы не было расстройства желудка по причине «загрязненности молока.
2. Чтобы получать больше полезных витаминов и микроэлементов.
3. Чтобы экономить время на походах в магазин и закупаться впрок.
4. Чтобы освободить место в холодильнике для скоропортящихся продуктов.
5. Чтобы употреблять более современные продукты, ведь технологии не стоят на месте.

76

Аграрный вестник Урала

№ 3 (45), 2008 г.

Биология. Молочное дело

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВИТАМИНЫ В МОЛОЧНЫХ, КИСЛОМОЛОЧНЫХ И НАЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ

Н.К. ГОРОХОВА,

аспирант, Якутская ГСХА, г. Якутск

Ключевые слова: молоко, молочные продукты, витамины, минеральные вещества, содержание минеральных веществ и витаминов в продуктах.

Молоко и молочные продукты — источники почти всех минеральных веществ и витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах рибофлавином. Около половины суточной потребности человека в этом витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов. В нём также высоки содержание кальция и фосфора. Оба они находятся в молоке в хорошо сбалансированным соотношении, что обуславливает их сравнительно высокую усвояемость .

Цель и методика исследований Цель работы — изучение минерального и витаминного состава молочных продуктов, поступающих из разных улусов на рынок города Якутска. Исследования выполнены в испытательной ла-

боратории центра №1 гигиены и эпидемиологии Республики Саха (Якутия).

Подготовка проб проведены по ГОСТ 26929-94. Определение фосфора проводилось молибдено-ванадиевым, кальция и магния — комплексометрическим, железа

— фотоколориметрическим методами.

Установлено, что из пригородных хозяйств г.Якутска на рынок поступает цельное молоко с разным минеральновитаминным составом. В том числе молоко бедное по содержанию витамина В1 (тиамин), одновременно богатое витамином РР (ниацин). В этих хозяйствах разводится скот холмогорской породы. Бедность (почти в два раза) молока тиамином, по-видимому, объясняется сезоном года. Пробы на анализ были взяты в конце пастбищного перио-

Таблица 1

Минерально-витаминный состав цельного молока

Еденица измерения Содержание элементов

Показатель а м р 0 1 о ш о о с LJ 2 г 2 s 2 I о о н и г га Ê d .й о 0 а 1 d

Кальций м г/100 г 120 159,0±4,75 142,0±4,3 157,0±4,7 140,0±4,2

Фосфор м г/100 г 90 64,0±1,8 66,0±2,03 82,0±2,5 74,0±2,2

Магний мг/100 г 14 9,0±0,36 10,0±0,52 12,0±0,13 12,0±0,15

Железо м г/100 г 0,06 0,044± 0,0011 0,043± 0,0010 0,036± 0,0009 0,052± 0,0013

Витамин В1 мг/100 г 0,04 0,020± 0,0008 0,021± 0,0008 0,026± 0,001 0,024± 0,0009

Витамин В2 мг/100 г 0,15 0,11± 0,004 0,014± 0,006 0,11± 0,004 0,13± 0,005

Витамин РР мг/100 г 0,1 0,14± 0,004 0,15± 0,005 0,09± 0,003 0,25± 0,008

Таблица 2

Минерально-витаминный состав пастеризованого молока

Показатель Еденица измерения Норма Содержание элементов

Улусы

Чурапчинский Мегино- Кангаласский Намский

Кальций мг/100 г 120 131,3±3,94 154,0±4,60 101,0±3,0

Фосфор мг/100 г 90 95,4±3,86 72,0±2,2 70,0±2,1

Магний мг/100 г 14 11,8±0,35 12,3±0,36 12,1 ±0,31

Железо мг/100 г 0,06 0,046±0,0009 0,024±0,0006 0,026±0,0007

Витамин В1 мг/100 г 0,04 0,031 ±0,0009 0,028±0,0010 0,023±0,0009

Витамин В2 мг/100 г 0,15 0,16±0,006 0,12±0,005 0,12±0,005

Витамин РР мг/100 г 0,1 0,13±0,001 0,09±0,003 0,30±0,009

Свинец мг/кг >0,1 0,081 ±0,0032 0,075±0,0026 0,079±0,0027

Кадмий мг/кг >0,03 0,025 0,025 0,025

да (август, сентябрь), когда в Якутии зеленая трава засыхает и в ней повышается содержание клетчатки, снижается питательная ценность корма (табл.1).

Пастеризованное молоко в тетрапакетах исследовано из пригородного (На-мский улус) и заречных улусов (Чурап-чинский и Мегино-Кангаласский улусы) (табл.2). Содержание в молоке минеральных веществ (кальция и фосфора) заметно выше в молоке заречных улусов, что можно объяснить двумя факторами. Во-первых, в этих улусах содержится симментальская порода крупного рогатого скота (генетический фактор), во-вторых, скот летом пасется на аласных (урочище — впадина среди тайги) угодьях, где трава более питательна, чем пригородные заливные луга.

В исследованных пробах, по нормативным показателям питания, молоко соответствует по содержанию ниацина и, очень важно, концентрацией солей тяжелых металлов (свинец, кадмий). По другим элементам пастеризованное молоко улусов имеет несколько сниженные показатели.

Состав жирных молочных продуктов исследован в начале пастбищного сезона (начало июня). В этот период скот только выгоняется на пастбищное содержание, травостой низкий, но на единицу массы травы приходится больше питательных веществ. Потому масло и сливки богаты по содержанию минеральных веществ и витаминов, особенно фосфором, рибофлавином (витамин В2) и ниацином (витамин РР) (табл.3).

Из кисломолочных продуктов нами исследованы нежирный творог, сметана 20% и йогурт — персик. В пробах заречных улусов (июнь) в твороге содержалось повышенное содержание кальция и фосфора, но в то же время их в два раза ниже в сметане и йогурте. По-видимому, в процессе переработки допускаются некоторые технологичекие нарушения. В целом, в Таттинском улусе производится кисломолочная продукция, отвечающая нормативным требованиям. В Чурапчинском улусе производится не качественный по составу йогурт-персик. В нем все минеральновитаминные показатели ниже нормативных показателей.

В последние годы в республике ши-

Milk, dairy products, vitamins, mineral substances, the maintenance of mineral substances and vitamins in products.

№ 3 (45), 2008 г.

Аграрный вестник Урала

Таблица 3

Качество жирных молочных продуктов

Показатель Еденица измерения Содержание элементов

масло сливочное сливки, 40% сливки, 35% сливки, 25%

f Чурапчински й улус в а Ї Чурапчински й улус в а Ї й ї £ в а £ * ¡у □ £ а* уЧ

Кальций мг/ 100г 12 14,1± 0,42 86 55,3± 1,66 86 70,7± 2,12 86 81,3± 2,44

Фосфор мг/ 100г 19 29,3± 0,88 58 62,1± 1,86 58 85,6± 2,68 58 74,9± 2,25

Магний мг/ 100г 0,4 2,4± 0,07 7 5,9± 0,18 7 10,4± 0,31 7 10,6± 0,32

Железо мг/ 100г 0,2 0,14± 0,003 0,2 0,14± 0,001 0,2 0,1 4± 0,003 0,2 0,16± 0,004

Витамин В1 мг/ 100г 0,02 0,01± 0,005 0,02 0,038± 0,0011 0,02 0,023± 0,0007 0,02 0,018± 0,0005

Витамин В2 мг/ 100г 0,10 0,14± 0,006 0,11 0,16± 0,002 0,11 0,30± 0,012 0,11 0,19± 0,004

Витамин РР мг/ 100г 0,05 0,04± 0,001 0,07 0,10± 0,003 0,07 0,094± 0,0028 0,07 0,10± 0,0003

Таблица 4

Состав национальных молочных продуктов

Показатель Еденица измерения Содержание элементов

Суорат Чехон 30% Чурап- чинский улус Бырпах Чурап- чинский улус

Таттинский улус Чурапчин-ский улус

Кальций мг/100г 108,0± 3,24 112,6± 3,37 137,6± 4,23 42,4±1,27

Фосфор мг/100г 86,6± 2,48 89,5± 2,68 89,1 ± 2,67 30,0± 0,9

Магний мг/100г 9,5±0,28 10,3±0,3 4,7±0,14 8,1 ±0,24

Железо мг/100г 0,10± 0,002 0,07± 0,001 0,15± 0,003 0,016± 0,0003

Витамин В1 мг/100г 0,030± 0,0009 0,046± 0,0013 0,028± 0,0008 0,019± 0,0006

Витамин В2 мг/100г 0,14± 0,006 0,16± 0,006 0,17± 0,007 0,040± 0,0016

Витамин РР мг/100г 0,11± 0,003 0,12± 0,004 0,04± 0,001 0,09± 0,003

роко пропагандируется производство кисломолочных продуктов (суорат, че-хон, бырпах). Эти продукты питания имеют древнюю историю, они — пища

наших предков. Нами исследованы продукция заречных улусов, где сельские жители круглогодично потребляют национальные блюда (табл.4).

Биология — Лесное хозяйство

Чехон — якутский национальный замороженный порциями молочный продукт, изготовленный в результате энергичного взбивания мутовкой сливочного масла и малого количества теплого молока. В состав суората входит цельное молоко и прокисшие сливки в качестве закваски. Для получения суората в остывшее до 36 градусов кипяченое молоко добавляют прокисшие сливки, взбивают до образования пышной пены и оставляют на три часа до загустевае-ния в теплом месте. Употребляется перед сном с добавлением сахара. Быр-пах — якутский национальный кисломолочный напиток, похожий на кумыс, но напиток из быстрой закваски. Пьют его охлажденным как тонизирующий и ос-вежающеий напиток, изговленный в результате кисломолочного брожения молока. В качестве закваски используется суорат .

Оказалось, что из национальных молочных продуктов наиболее богатыми витаминно — минеральным составами оказались суорат и чехон. В них содержатся значитальное количество кальция и фосфора, но национальные блюда оказались беднее группой витаминов В и РР чем сметана и творог. Напиток «бырпах” оказался менее питательным, чем другие кисломолочные продукты, так как в его составе значительное количество воды.

Таким образом, состав молока, кисломолочных и национальных молочных продуктов, в основном, соответсвует нормативным требованиям пищевой промышленности.

Выводы

Минерально-витаминный состав молочных и кисломолочных продуктов зависит от сезона года, породных особенностей и зоны разведения животных.

Состав национальных видов молочной продукции зависит от технологии приготовления и является ценным минерально-витаминным продуктом местного населения.

Литература

1. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологичекая добавка к пище. — М.: Молочная промышленность, 2004.

— 328 с.

2. Фёдорова В.Н. Блюда народов Якутии. — Якутск, 1991. — 208 с.

ДИНАМИКА ЛЕСОВОЗОБНОВЛЕНИЯ НА СПЛОШНЫХ ВЫРУБКАХ ОСУШАЕМОГО СОСНЯКА СФАГНОВОГО НА СРЕДНЕМ УРАЛЕ

Р.Б. СОЛНЦЕВ,

аспирант, Уральский государственный лесотехнический университет, г. Екатеринбург

Ключевые слова: лесовозобновление, сплошная вырубка, Средний Урал, сосновый лес, осушение болот.

Известно, что лесовозобновление на верховых болотах осуществляется успешно и в основном сосной (Рубцов, 1961; Сабо, 1966; Елпатьевский и