Мука из тыквы

Нет в наличии

Состав тыквенной муки

Тыквенная мука является богатым источником полноценного и легкоусвояемого растительного белка (его содержание в данном продукте достигает 40%).

Белковый состав муки тыквы характеризуется высоким содержанием заменимых и незаменимых аминокислот, необходимых для крепкого иммунитета, нормального и полноценного функционирования человеческого организма. В частности:

Входящая в состав тыквенной муки аминокислота аргинин, находящая применение в качестве компонента спортивного питания, способствует увеличению мышечной массы, а кроме того, улучшая микроциркуляцию крови в органах малого таза, стимулирует потенцию и усиливает ощущение оргазма при половом акте. Дефицит этой важнейшей аминокислоты в организме человека вызывает гипертонию, нервные и психические расстройства, ослабление иммунитета, ухудшение памяти, ожирение и сахарный диабет, серьезные функциональные расстройства половой системы, жировую дистрофию печени.

Cодержащаяся в тыквенной муке аминокислота валин, играющая важную роль в энергетическом обмене, способствует улучшению работы мышечной системы.

Комплекс аминокислот глутамина, фенилаланина и глицина, входящий в состав муки из семян тыквы, наилучшим образом способствует улучшению функционального состояния нервной системы, улучшению памяти, настроения, повышению работоспособности, устранению усталости и депрессии

Аминокислота лизин, которой богата тыквенная мука, способствует эффективному усвоению кальция, и также как и аминокислоты метионин и треонин, входящие в состав этого полезного продукта, принимает участие в естественном синтезе коллагена, необходимого для упругости и эластичности кожи, стенок кровеносных сосудов, хрящевой ткани.

Входящая в состав тыквенной муки аминокислота изолейцин необходима для образования белка крови гемоглобина, а также как и метионин играет важную роль в естественной выработке инсулина поджелудочной железой.

Содержащаяся в муке из семян тыквы аминокислота лейцин принимает активное участие в углеводном обмене, а также в значительной степени активизирует регенерацию кожного покрова и костной ткани.

А мощное противопаразитарное действие тыквенной муки и тыквенного масла связано с присутствием в их белковом составе редкой аминокислоты кукурбитина.

Тыквенная мука также отличается высоким содержанием важнейших для организма человека витаминов (Е, А, F, В1, В2, B4 (холин), B3, B6, B9, С, Р, T, K), о разнообразных полезных свойствах которых вы подробно можете узнать в статьях»Тыквенное масло» и «Амарантовая мука».

Высокая биологическая и пищевая ценность тыквенной муки в значительной степени обусловлена ее уникальным минеральным составом (мука тыквы содержит более 50 макро-и микроэлементов, среди которых лидирующие позиции занимают цинк, железо, магний, фосфор, кальций, селен).

Содержащийся в тыквенной муке масле цинк играет ключевую роль во многих процессах, происходящих в организме человека (синтез инсулина и пищеварительных ферментов, углеводный, белковый, жировой обмены, формирование иммунитета, процесс кроветворения,). Одной из важнейших функций цинка — поистине незаменимого вещества для организма мужчины, является его активное участие в функционировании половой и репродуктивной систем (этот важнейший минеральный компонент муки тыквы способствует стимуляции потенции, активизирует выработку тестостерона, благотворно влияет на работу предстательной железы, а также в значительной степени улучшает процесс сперматогенеза). Дефицит цинка в организме часто приводит к нарушениям в работе мозга, печени, щитовидной железы, нервной системы, снижению умственных способностей, ухудшению памяти и зрения, развитию апатии, депрессии и алкоголизма, задержке полового развития у детей, а также к мужскому и женскому бесплодию.

Семена тыквы, из которых производят тыквенную муку, также весьма богаты фосфором и кальцием. Фосфор, являющийся непосредственным участником энергетического обмена, необходим для нормальной работы мозга и мышечной системы, хорошего состояния зубов и костей. Кальций, играющий важнейшую роль в формировании костной ткани, необходимый для правильной работы нервной и мышечной систем, активно участвует усвоения питательных веществ, регуляции свертываемости крови, формировании иммунной защиты организма.

О пользе для организма человека магния, железа и селена, содержащихся в тыквенной муке, вы можете узнать из раздела «Тыквенное масло».

В муке тыквы присутствуют и другие биологически активные вещества, обуславливающие массу разнообразных целебных свойств этого полезнейшего растительного продукта (среди этих веществ – фитостеролы, флавоноиды, полиненасыщенные кислоты, обладающий бактерицидными и ранозаживляющими свойствами хлорофилл и благотворно влияющие на работу печени и желчевыводящих путей фосфолипиды). О полезных разнообразных свойствах входящих в состав тыквенной муки флавоноидов и фитостеролов вы можете подробно узнать в статье «Золотой ус»). Подробная информация о благотворном действии на организм человека полиненасыщенных Омега-3 и омега-6 кислот, содержащихся в муке из семян тыквы, приведена в статье «Тыквенное масло».

Мы рекомендуем: Нет в наличии

Лечебно-профилактические свойства тыквенной муки

Введение в рацион питания тыквенной муки, обладающей бактерицидным, противовоспалительным, противопаразитарным, андрогенным, противоаллергическим и противоопухолевым свойствами, может принести ощутимую пользу для профилактики и в составе комплексного лечения:

• Заболеваний женской и мужской половой сферы, заболеваний выделительной системы (различные гинекологические заболевания, аденома предстательной железы, простатит, эректильная дисфункция (импотенция), мужское и женское бесплодие, заболевания почек, мочевого пузыря, уретры).
• Заболеваний печени, желчевыводящих путей (желчекаменная болезнь, холецистит, холецистохолангит, дискинезия желчевыводящих путей, жировая дистрофия печени, вирусный и алкогольный гепатит, цирроз) и других органов пищеварительной системы (гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, энтероколит, колит, гастродуодент, эзофагит, дисбактериоз). Из-за мягкого слабительного действия и высокого содержания в составе пищевых волокон тыквенную муку также весьма полезно употреблять в пищу для устранения запоров и метеоризма.
• Различных гельминтозов (благодаря выраженным противопаразитарным свойствам тыквенную муку, тыквенное масло и семена тыквы часто используют в профилактике и лечении тениидоза, фасциолеза, трихинилеза и эхинококкоза)
• Заболеваний кожи (угревая сыпь, себорея, гиперкератоз, диатез, крапивница, экзема, герпес, псориаз, трофические язвы) и травматических повреждений кожного покрова (ожоги, пролежни, порезы)

О том, какую роль играют различные биохимические компоненты тыквенной муки в профилактике и комплексной терапии всех вышеперечисленных заболеваний вы можете подробно узнать в статье «Тыквенное масло».

Регулярное употребление в пищу тыквенной муки также полезно для:

• Профилактики и комплексного лечения сердечно-сосудистых заболеваний. Тыквенная мука содержит ряд веществ, способствующих укреплению и повышению эластичности стенок кровеносных сосудов, препятствующих развитию воспалительных процессов в сердечно-сосудистой системе (витамины А, Е и С, магний, Омега-3 и Омега-6 кислоты, флавоноиды). Кроме того, этот растительный продукт богат веществами, способствующими: снижению уровня «плохого» холестерина в крови (цинк, фитостеролы, магний, холин, витамин Е, полиненасыщенные кислоты), поддержанию в норме артериального давления (аминокислота аргинин, витамин Е, магний), регулирующими свертываемость крови (кальций и витамин К). Таким образом, введение в рацион питания тыквенной муки может быть весьма полезно для профилактики и в составе комплексной терапии атеросклероза, гипертонии, стенокардии, ишемической болезни сердца, инфаркта, инсульта.
• Предотвращения ожирения и профилактики сахарного диабета II типа. Отличающаяся повышенным содержанием пищевых волокон, фитостеролов и холина, и в то же время пониженным содержанием растительных жиров тыквенная мука при регулярном употреблении ее в пищу способствует улучшению жирового обмена, препятствует накоплению избыточной массы тела, тем самым снижая риск развития инсулинорезистентности. Содержащаяся в муке тыквы клетчатка замедляет усвоение углеводов, способствуя стабилизации уровня сахара в крови. В тыквенной муке также содержится ряд других веществ, регулирующих содержание сахара в крови (среди них цинк, магний, селен, аминокислоты цистеин, изолейцин и метионин, витамин Е, участвующие в естественном синтезе инсулина поджелудочной железой). Таким образом, введение в рацион питания тыквенной муки может позволить людям, страдающим диабетом II типа, существенно снизить дозу ежедневно принимаемых сахароснижающих препаратов.
• Профилактики и комплексного лечения анемии (в составе тыквенной муки присутствуют вещества, играющие важную роль в процессе синтеза белка эритроцитов крови гемоглобина (среди таких веществ – железо, витамины С и Е, витамины группы B, хлорофилл, цинк).
• Очищения организма от шлаков, токсинов, солей тяжелых металлов и других вредных веществ (данное действие тыквенная мука оказывает благодаря содержащимся в ней ненасыщенным жирным кислотам, клетчатке, флавоноидам, аминокислоте метионину)
• Улучшения психоэмоционального состояния и улучшения работы нервной системы (благодаря присутствию в составе аминокислот глутамина, глицина, фенилаланина, витаминов группы B, флавоноидов и магния, тыквенная мука при употреблении в пищу благотворно влияет на функциональное состояние нервной системы, способствует улучшению настроения, устранению апатии и депрессии, улучшению сна, снятию головной боли. Введение в рацион этого продукта весьма полезно при алкоголизме, невротических расстройствах и различных заболеваниях нервной системы.
• Профилактики и комплексного лечения заболеваний органов дыхания, полости рта и горла, органов зрения, проктологических заболеваний.
• Снижения риска развития различных аллергических и хронических воспалительных заболеваний
• Укрепления иммунитета и профилактики различных онкологических заболеваний

Тыквенная мука – полезный продукт питания для тех, кто занимается интенсивным умственным и физическим трудом, фитнесом или спортом. При регулярном употреблении в пищу богатая незаменимыми аминокислотами, цинком и холином тыквенная мука способствует улучшению памяти и умственных способностей, повышению физической и умственной работоспособности, cнятию стресса, нервного напряжения и переутомления. Благодаря присутствию в составе фосфора и кальция, влияющих на скорость и силы мышечных сокращений, аминокислоты аргинина, способствующей увеличению мышечной массы, и аминокислоты валина, выступающей в роли источника энергии для клеток мышечной ткани, мука тыквы может находить успешное применение в качестве компонента спортивного питания.

Мы рекомендуем: Нет в наличии

Cпособы применения тыквенной муки

Тыквенная мука, содержащая в своем составе большое количество легкоусвояемого растительного белка и малое количество жиров и углеводов, может находить успешное применение в качестве компонента диетического питания (столы №3, 5,8, 9, 10, 11), а также может занимать достойное место в рационе питания вегетарианцев, спортсменов, беременных и кормящих грудью женщин, а также людей, регулярно соблюдающих религиозные посты.

Этот питательный растительный продукт весьма полезен для профилактики зимнее-весеннего авитаминоза. Принесет также ощутимую пользу регулярное употребление в пищу тыквенная муки человеку, перенесшему тяжелую операцию или длительное заболевание.

Богатая незаменимыми аминокислотами, цинком, кальцием и фосфором, необходимым для полноценного роста и формирования организма ребенка, мука тыквы является также весьма полезным продуктом питания для детей и подростков (стоит отметить, что недостаток в организме цинка, которым так богата тыквенная мука, приводит к снижению умственных способностей детей, задержке их полового созревания, а также к образованию на лице характерной для подросткового возраста угревой сыпи).

Для профилактики и комплексного лечения заболеваний, перечисленных в разделе «Лечебно-профилактические свойства тыквенной муки» муку из семян тыквы следует употреблять в пищу следующим образом: 1-2 ч. ложки тыквенной муки, разведенной в напитке или каком-либо жидком кисломолочном продукте (ряженке, кефире или йогурте) принимают 1-2 раза в день в течение 2-4 недель. Такой лечебно-профилактический курс прием данного продукта желательно проводить не менее 3-4 раз в год.

Применение тыквенной муки в кулинарии

Мука из семян тыквы может находить весьма разнообразное применение в домашней кулинарии. Тыквенную муку достаточно часто используют в качестве загущающей вкусовой и витаминно-белковой добавки к супам, кашам, салатам, киселям и коктейлям, соусам и подливкам.

Мука тыквы также придает изысканный вкус, аромат и приятный желтоватый оттенок различным кисломолочным продуктам, батончикам из сухофруктов, семечек и орехов, тесту для блинов и оладьев. В сочетании с различными специями и пряностями тыквенная мука отлично подходит для панировки мясных и рыбных котлет и биточков.

Муку из семян тыквы в сочетании с пшеничной мукой (на 1 кг муки пшеницы 1-2 ст. ложки тыквенной муки) также рекомендуется использовать для изготовления домашней выпечки (для обогащения хлебобулочных и кондитерских изделий полноценным легкоусвояемым белком, повышения их органолептических свойств и срока годности). Домашняя выпечка, изготовленная с добавлением тыквенной муки, получается пышной, долго не черствеет и не плесневеет (срок хранения хлебобулочных изделий, приготовленных из теста с добавлением муки тыквы, повышается до 72 часов).

Применение тыквенной муки в домашней косметологии

Тыквенная мука может успешно использоваться в составе различных кремов и масок, применяемых для оздоровления и омоложения кожи лица. Содержащиеся в этом продукте цинк, аминокислоты лизин, треонин и метионин, а также витамины С и группы B принимают активное участие в естественном синтезе коллагена — белка, «отвечающего» за эластичность и упругость кожи. Цинк, которым весьма богата мука тыквы, нормализует работу сальных желез и предупреждает появление угревой сыпи. Для достижения наилучшего косметического эффекта наиболее целесообразно сочетать наружное применение тыквенной муки (в виде масок и в составе кремов) с ее регулярным употреблением в пищу (при этом мука тыквы оказывает благотворное влияние не только на кожу лица, но также в значительной мере улучшает состояние ногтей, волос и кожи головы (предотвращает выпадение волос, предупреждает появление перхоти).

Противопоказания к употреблению

Индивидуальная непереносимость продукта. Людям, страдающим холециститом или желчекаменной болезнью, перед употреблением в пищу тыквенной муки следует проконсультироваться с врачом.

Условия хранения

Хранить в защищенном от света месте при температуре не выше 25oC градусов и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Популярные товары: Нет в наличии Нет в наличии Нет в наличии

5,90 руб
— +

Мука из семян тыквы – это сбалансированный диетический продукт, который содержит натуральный природный комплекс белков, липидов, витаминов, макро- и микроэлементов в сочетании с ценными пищевыми волокнами растительного происхождения.

Пищевые волокна являются хорошей питательной средой для развития бактерий кишечной микрофлоры. Пищевые волокна связывают и выводят из кишечника излишки желчных кислот, благодаря чему ускоряются процессы жирового обмена в организме, снижается риск ожирения и образования камней в желчном пузыре.

Мука из семян тыквы богата клетчаткой, которая способствует:

• выведению солей тяжёлых металлов из организма,

• стабилизации уровня сахара в крови,

• нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта,

• очищению кишечника,

• устранению избыточного газообразования,

• снижению веса.

Мука из семян тыквы – богатейший источник цинка. Цинк играет важную роль в предупреждении заболеваний предстательной железы и продлении мужского долголетия. Он необходим для развития репродуктивной системы у подростков, поддержания ее нормального функционирования. Цинк участвует в белковом, жировом, углеводном обменах, синтезе нуклеиновых кислот. Он оказывает влияние на процесс формирования иммунитета и биоэнергетические процессы. В сочетании с витаминами и аминокислотами цинк особенно полезен для поддержания здоровья кожи, костей, ногтей и волос.

Регулярное потребление муки из семян тыквы в пищу рекомендуется:

• для поддержания здоровья предстательной железы (простаты);

• для нормализации липидного и углеводного обмена веществ;

• для поддержания нормального состояния кожи,

• деятельности кожных жировых желёз, для укрепления и роста волос и ногтей;

• для улучшения моторной функции желудочно-кишечного тракта и желчевыводящих путей;

• для защиты печени при переедании, употреблении алкоголя, отравлении вредными выхлопами и другими ядовитыми веществами, как гепатопротекторное и противовоспалительное средство, имеющее умеренное желчегонное действие;

• для обогащения рациона питания детей, беременных и кормящих женщин, подростков в период полового созревания;

• людям, соблюдающим посты и диеты, вегетарианцам;

• людям, проживающим в экологически районах, занятым на вредном производстве.

Мука из семян тыквы может находить весьма разнообразное применение в домашней кулинарии. Тыквенную муку достаточно часто используют в качестве загущающей вкусовой и витаминно-белковой добавки к супам, кашам, салатам, киселям и коктейлям, соусам и подливкам.
Мука из семян тыквы придает изысканный вкус, аромат и приятный желтоватый оттенок различным кисломолочным продуктам, батончикам из сухофруктов, семечек или орехов, тесту для блинов и оладьев. В сочетании с различными специями и пряностями тыквенная мука отлично подходит для панировки мясных и рыбных котлет и биточков.

Муку из семян тыквы в сочетании с пшеничной мукой (на 1 кг муки пшеницы 1-2 ст. ложки тыквенной муки) рекомендуется использовать для изготовления домашней выпечки. Домашняя выпечка, изготовленная с добавлением тыквенной муки, получается пышной, долго не черствеет и не плесневеет, при этом увеличивается срок хранения хлебобулочных изделий до 72 часов.

Тыквенная мука может успешно использоваться в составе различных кремов и масок, применяемых для оздоровления и омоложения кожи лица. Маска-скраб, приготовленная на основе муки из семян тыквы, прекрасно подходит для проблемной кожи лица. Она очищает, питает и тонизирует кожу, регулирует деятельность сальных желёз, придаёт коже эластичность и разглаживает мелкие морщинки. Для достижения наилучшего косметического эффекта целесообразно сочетать наружное применение тыквенной муки (в виде масок) с регулярным употреблением в пищу.

В нашем интернет-магазине Вы можете купить муку из семян тыквы компании «Специалист» — источник полноценного, хорошо усвояемого белка.

Под заказ

Упаковка:	Бумажная коробка + ПП, 200г.
Производитель:	Россия
Состав:	Семена тыквы измельченные
Пищевая ценность:	В 100г. продукта содержится: белки — 40,0г. углеводы — 5,5г. жиры — 10,0г. Энергетическая ценность: 286 ккал
Хранение:	12 месяцев в сухом помещении при температуре не выше 25°С и относительной влажности не выше 70%

УДК 664.681.2+635.621 DOI: 10.14529/food150404

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЫКВЕННОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

А.А. Рущиц

Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск

Статья посвящена вопросу расширения ассортимента обогащенных мучных кондитерских изделий. Предложена технология бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности с добавлением тыквенной муки. Представлен анализ химического состава тыквенной муки. Обосновано ее использование для обогащения мучных кондитерских изделий витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Предложено использовать тыквенную муку в количестве 5-15 % от массы пшеничной муки в производстве бисквита основного. Проведены исследования влияния тыквенной муки на качество бисквитного теста и выпеченных изделий. Исследования влияния тыквенной муки на свойства бисквитного теста показали, что с увеличением количества добавки тыквенной муки повышается плотность теста на 5,3-9,4 %, незначительно понижается пенообразую-щая способность теста на 0,5-1,9 %. Органолептические показатели выпеченных изделий при добавлении 5 % тыквенной муки не ухудшаются. Изделия имели равномерно окрашенную поверхность, светло-желтый мякиш с развитой пористостью, вкус и аромат с легким оттенком тыквенных семечек. С увеличением количества добавки у изделий появляется травяной привкус, изменяется цвет мякиша на разрезе — появляется зеленоватый оттенок. При исследовании физико-химических показателей выпеченных изделий установлено, что тыквенная мука способствует увеличению влажности полуфабриката до 2529 %, повышению содержания белка на 9-13 %, моно- и дисахаридов на 6,2-6,9 %, жиров. Также разработанный полуфабрикат по сравнению с контрольным образцом обогащен витамином С и бета-каротином. На основании проведенных исследований установлено, что использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката способствует улучшению потребительских свойств и увеличению биологической ценности продукта.

Ключевые слова: пищевая ценность, обогащение, мучные кондитерские изделия, тыквенная мука, бисквитный полуфабрикат, витамин С, бета-каротин.

Мучные кондитерские изделия на основе бисквитных полуфабрикатов относятся к одной из популярных групп товаров. Но, как и большинство кондитерских изделий, отличаются несбалансированным химическим составом. К основным недостаткам бисквитных изделий можно отнести высокое содержание легкоусваиваемых углеводов, главным образом сахарозы, а также незначительное содержание витаминов и минеральных веществ. Для устранения указанных недостатков в состав бисквитных изделий целесообразно включать добавки, содержащие указанные компоненты. Для этих целей наилучшим образом подходит растительное сырье, например, продукты переработки плодов и овощей .

Одной из таких добавок является тыква и продукты её переработки — пюре, сок и порошок . В настоящее время особой популярностью и спросом начала пользоваться тыквенная мука, которую получают в ходе переработки семян растения. Такая мука богата витаминами Вь В2, В9, С, РР, фосфолипи-

дами, токоферолами, каротиноидами, флаво-ноидами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами . В составе тыквенной муки — значительное количество растительного белка, который содержит ряд незаменимых аминокислот (лизин, аргинин, изолейцин, фе-нилаланин) и прекрасно усваивается человеческим организмом Углеводный состав тыквенной муки представлен преимущественно моно- и дисахаридами, а также пищевыми волокнами. Углеводные компоненты тыквы могут легко сбраживаться дрожжами и влиять на формирование вкуса и аромата мучных изделий .

Таким образом, на основе анализа химического состава тыквенной муки ее можно рекомендовать для использования в производстве мучных кондитерских изделий.

Целью данного исследования являлась разработка рецептуры обогащенного бисквитного полуфабриката на основе использования тыквенной муки.

В лаборатории кафедры «Технология и организация питания» ФГБОУ ВПО «ЮжноУральский государственный университет» (НИУ) изучена возможность использования тыквенной муки в производстве бисквита основного и исследовано влияние добавки на потребительские свойства продукции.

Для установления оптимальной дозировки тыквенной муки в рецептуре бисквитного полуфабриката были проведены исследования влияния различного ее количества на качество бисквитного теста и выпеченного полуфабриката. Тыквенную муку вводили в количестве 5-15 % от массы пшеничной муки. Бисквитное тесто готовили основным способом без подогрева. Контрольный образец был произведен по традиционной рецептуре № 1 по .

Для исследования влияния выбранной добавки на структуру бисквитного теста были изучены следующие показатели: пенообразова-ние, плотность и влажность образцов (табл. 1).

Как видно из представленных данных, при добавлении тыквенной муки в рецептуру бисквитного теста пенообразование теста незначительно снижается. Пенообразующая способность теста с добавлением тыквенной муки к пшеничной муке в количестве 5 % уменьшилась на 0,5 %, при добавлении 10 % -на 1,4 % и при добавлении в количестве 15 % — на 1,9 %. Снижение пенообразующей способности теста связано с увеличением содержания жира при добавлении тыквенной муки.

С увеличением тыквенной муки в рецептуре бисквитного теста возрастает плотность на 5,3-9,4 %. Вероятно увеличение плотности также связано с большим содержанием жира в тыквенной муке. Влажность теста изменяется незначительно и остается в пределах нормы (36-38 %).

После выпечки полуфабрикатов была проведена органолептическая оценка в соответствии с ГОСТ 53104-2008. Оценивался

внешний вид, цвет, запах, вкус, текстура изделий. По результатам органолептического анализа наилучшими показателями обладал образец с содержанием 5 % тыквенной муки. Бисквит имел равномерную темно-золотистую окраску, ровную форму без повреждений, отлично развитую пористость, хорошо пропеченный мякиш. Вкус и запах сладковатый, с легким оттенком тыквенных семечек. По всем показателям бисквитный полуфабрикат не уступал контрольному образцу. В образцах с добавлением 10 и 15 % тыквенной муки, ухудшалась пористость готового полуфабриката, появлялся более выраженный привкус тыквенных семечек, а изделия имели бледно-зеленую окраску.

Одним из основных показателей качества выпеченных изделий является влажность. Влажность бисквитного полуфабриката составляет 25-29 %. Результаты определения влажности в бисквитном полуфабрикате с добавлением тыквенной муки представлены на рис. 1.

Из результатов, представленных на рис. 1, видно, что с увеличением количества тыквенной муки влажность бисквитных полуфабрикатов повышается. Так, в образцах с 5 % добавки влажность увеличилась на 1,5 %, с добавлением 10 % тыквенной муки — на 3,3 %, а с добавлением 15 % — на 5,9 %. Незначительное повышение влажности можно объяснить тем, что белки и пищевые волокна, содержащиеся в тыквенной муке, способны дополнительно связывать и удерживать воду. Но при этом влажность всех образцов остается в пределах нормативной.

Так как тыквенная мука — растительный продукт и содержит определенное количество органических кислот, представляло интерес исследование кислотности бисквитных полуфабрикатов. Результаты определения кислотности представлены в табл. 2.

Таблица 1

Показатели качества исследуемых образцов бисквитного теста

Показатель Контрольный образец Бисквитное тесто с добавлением тыквенной муки в количестве, %

5 10 15

Пенообразующая способность, % 209,09 ± 3,0 208,06 ± 3,2 206,14 ± 2,5 205,03 ± 2,5

Плотность, кг/м3 453,32 ± 4,1 477,49 ± 6,0 490,03 ± 4,0 497,94 ± 5,0

Влажность, % 37,47 ± 0,1 37,38 ± 0,2 37,28 ± 0,2 37,19 ± 0,2

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что добавление в бисквитный полуфабрикат 5 % тыквенной муки ведет к повышению кислотности по сравнению с контрольным образцом на 50 %. При добавлении 10 и 15 % кислотность увеличивается в 2 и 2,25 раза. Повышение кислотности теста способствует более интенсивному протеканию процессов гидролиза сахарозы в процессе формирования теста, а также укреплению белкового каркаса теста.

Также исследовано изменение содержания белка в бисквитных полуфабрикатах. Ре-

зультаты исследования белка в образцах приведены на рис. 2.

При анализе представленных результатов установлено, что при добавлении 5 % тыквенной муки количество белка увеличилось на 9,8 %, при добавлении 10 % количество белка увеличилось на 12 % и при добавлении 15 % тыквенной муки — на 13,6 %. Это обусловлено тем, что тыквенная мука содержит в 2,5 раза больше белка, чем пшеничная.

Определяли содержание углеводов в разрабатываемых полуфабрикатах. Результаты проведенных исследований отражены на рис. 3.

28,5

х1

о4

§27,5

к Й н

т

26,5

5 10

Количество тыквенной муки, %

Рис. 1. Изменение влажности исследуемых полуфабрикатов

Кислотность исследуемых полуфабрикатов

Таблица 2

Показатель Контрольный образец бисквитного п/ф Бисквитный п/ф с добавлением тыквенной муки в количестве, %

5 10 15

Кислотность, град 0,04 0,06 0,08 0,09

ев «

Ч <и Ю <и

а

¡3

<3 22

Контроль 5 % ТМ 10 % ТМ

Образцы бисквитов

15 % ТМ

Рис. 2. Изменение содержания белка в исследуемых образцах бисквитного полуфабриката

При анализе результатов, приведенных на рис. 3, установлено, что количество углеводов увеличилось на 6,9 % при добавлении 5 % тыквенной муки, на 6,6 % при добавлении 10 % и увеличилось на 6,2 % при добавлении 15 % тыквенной муки. Увеличение содержания углеводов обусловлено наличием в составе тыквенной муки собственных моно- и дисахари-дов. В свою очередь, это позволяет предположить возможность снижения содержания сахара в рецептуре, что приведет к снижению калорийности продукта.

Так как тыквенная мука содержит довольно много жира, то представляло интерес определить содержание жиров в исследуемых образцах бисквита. Результаты проведенных исследований отражены на рис. 4.

Из данных рис. 4 видно, что массовая доля жира увеличилась на 24,4 % при добавлении тыквенной муки в количестве 5 %, на 27 % при добавлении 10 % и на 28,9 % при добавлении 15 % тыквенной муки.

Тыквенная мука является хорошим источником Р-каротина. В связи с этим представляло интерес определить его содержание в исследуемых бисквитных полуфабрикатах. Результаты проведенных исследований отражены в табл. 3.

Таблица 3

Определение содержания бета-каротина в исследуемых полуфабрикатах

Показатель Контрольный образец бисквитного п/ф Бисквитный п/ф с добавлением тыквенной муки в количестве, %

5 10 15

Бета- каротин, мг Не обнаружен 0,74 0,85 1,08

Из табл. 3 видно, что в контрольном образце бета-каротин не обнаружен, при добавлении 5 % тыквенной муки содержание бета-каротина составило 0,74 мг, при добавлении

я

о «

о

15,4 15,2 15 14,8 14,6 14,4 14,2

Е 14 О 13,8 13,6

Контроль

5 % ТМ

10 % ТМ

Образцы бисквита

15 % ТМ

Рис. 3. Содержание углеводов в исследуемых полуфабрикатах

х1

о4

й ft S

о S к й

о «

о О

35 30 25 20 15 10 5 0

15 % ТМ

Контроль 5 % ТМ 10 % ТМ

Образцы бисквитов Рис. 4. Содержание жира в исследуемых полуфабрикатах

10 % содержание бета-каротина увеличилось на 12,9 %, при добавлении 15 % содержание бета-каротина увеличилось на 31,5 %. Использование тыквенной муки в производстве бисквитных полуфабрикатов позволяет обогатить их незаменимым компонентом Р-каротином.

В тыквенной муке содержится витамин С, в связи с этим определяли изменение содержания его в исследуемых образцах. Результаты исследования представлены в табл. 4.

Из табл. 4 видно, что контрольный образец не содержит витамина С. При добавлении 5 % тыквенной муки содержание витамина С составило 0,58 %, при добавлении 10 — 10,2 %, а при добавлении 15 — 1,47 %. Добавление тыквенной муки в рецептуру бисквитных полуфабрикатов способствует увеличению содержания витамина С на 1-1,5 %.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод, что использование тыквенной муки в производстве бисквитных полуфабрикатов позволяет получать продукцию с высокими потребительскими свойствами. Замена 5 % пшеничной муки на тыквенную позволяет обогатить бисквитные полуфабрикаты незаменимыми нутриентами, улучшить органолептические и физико-химические показатели.

Литература

1. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И. Дробот. — Киев: Урожай, 1988. -152 с.

3. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. — Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1999. -432 с.

2012. — 947 с.

6. Мука тыквенная. Состав и польза муки тыквенной. — http://findfood.ru/product/muka-tykvennaja#minerali

9. Технология пищевых продуктов: учебник/ под ред. А. И. Украинца. — Киев: Издательский дом «Аскания», 2008. — 736 с.

2013. — Vol. 6, Iss. 3. — P. 828-838.

Таблица 4

Содержание витамина С в исследуемых полуфабрикатах

Показатель Контрольный образец бисквитного п/ф Бисквитный п/ф с добавлением тыквенной муки в количестве, %

5 10 15

Витамин С, % Не обнаружен 0,58 1,02 1,47

blends / S. Y. Giami, H.D. Mepba, D.B. Kiin-Kabari, S.C. Achinewhu // Plant Foods for Human Nutrition. — September 2003. — Vol. 58, Iss. 3. — P. 1-8.

Рущиц Анастасия Андреевна. Кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и организация питания», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), asuta80@mail.ru

Поступила в редакцию 12 ноября 2015 г.

DOI: 10.14529/food150404

THE USE OF PUMPKIN FLOUR IN THE PRODUCTION OF BISCUIT HALF-FINISHED PRODUCTS

A.A. Rushchits

South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation

Keywords: nutritional value, enrichment, pastry, pumpkin flour, biscuit half-finished product, vitamin C, p-carotene.

3. Zubchenko A.V. Tekhnologiya konditerskogo proizvodstva . Voronezh, 1999. 432 p.

9. Ukrainets A.I. (Ed.) Tekhnologiya pishchevykh produktov . Kiev, Askaniya, 2008. 736 p.

Received 12 November 2015

ОБРАЗЕЦ ЦИТИРОВАНИЯ

FOR CITATION

О пользе тыквенной муки было известно еще в Древнем Египте. В те времена ее использовали как лечебную добавку. Этот продукт относят к числу минеральных комплексов, насыщающих организм микроэлементами и помогающих бороться с различными заболеваниями. Свои полезные свойства тыквенная мука получила от семян тыквы, из которых ее производят.

Тыквенная мука относится к безглютеновым продуктам. По своему составу она представляет собой уникальный белково-минеральный комплекс, насыщенный полезными веществами. В нее входят:

• пищевые волокна;
• витамины групп А, В, С, F, Н, К и РР;
• аминокислоты;
• соединения железа, фосфора, цинка, калия и меди;
• растительные белки;
• биофлавоноиды;
• кукурбитин — редкая аминокислота;
• хлорофилл;
• фолиевая кислота.

Также она является ценным источником жирных кислот омега-3.

В 100 г продукта содержится:

• 40 г белков;
• 10 г жиров;
• 9 г углеводов;
• 6 г пищевых волокон;
• 5 г воды.

Энергетическая ценность — 286 ккал, что составляет 20% от суточной нормы.

Области применения

Этот продукт получил широкое применение. Благодаря своим полезным свойствам тыквенную муку используют в домашней косметологии, при лечении различных заболеваний, во время диеты и в кулинарии.

Витамины и аминокислоты, входящие в состав тыквенной муки, влияют на выработку кожей коллагена, а цинк — на деятельность сальных желез. Это способствует сохранению упругости кожи и снижает риск развития угревой сыпи и воспалений.

Чтобы сделать омолаживающую маску для лица, нужно смешать яичный белок с 2 ст. ложками тыквенной муки. Тщательно перемешать и нанести на лицо, избегая области вокруг глаз. Через 10-15 минут смыть теплой водой.

Важно! Чтобы косметический эффект от применения этой маски держался дольше, употребляйте в пищу блюда из тыквенной муки. Это не только укрепит внутренние органы, но и благоприятно скажется на состоянии ногтей и волос.

В лечебных целях

Порошок из семян тыквы помогает сохранить плотность костей при остеопорозах, снимает воспаление при артрите, препятствует образованию камней в почках, помогает нормализовать гормональный фон у мужчин и женщин.

Тыквенную муку рекомендуют употреблять при истощении, стрессах, понижении иммунитета в осенне-зимний период. Она содержит природные антидепрессанты и благотворно влияет на общее самочувствие и настроение, повышает либидо.

Для поддержания иммунитета сделайте коктейль: 3 ч. ложки порошка растворите в стакане любого кисломолочного продукта и принимайте в течение 2-3 недель. Курс лечения повторяйте 3-4 раза в течение года.

При бессоннице рекомендовано съедать 1 ч. ложку порошка из семян перед сном. При заболеваниях печени и синдроме раздраженного кишечника 2 ч. ложки муки растворяют в 200 мл воды. Лечение длится не менее месяца.

Для борьбы с гельминтами

Порошок из тыквенных семечек — один из популярных народных способов лечения организма от паразитов. Кукурбитин, входящий в состав семян тыквы, обладает высокой токсичностью по отношению к личинкам и взрослым особям многих видов гельминтов, но абсолютно безвреден для человека.

Особенно чувствительны к нему нематоды и ленточные черви. Он не вызывает негативных реакций и не дает побочных эффектов. Благодаря именно этому свойству тыквенная мука — эффективное антипаразитарное средство, которое применяют даже при беременности.

Рассмотрим, как приготовить и принимать лекарства на основе тыквенной муки:

1. Смесь с чесноком. В 200 г порошка из семян тыквы добавить 5 зубчиков чеснока, измельченных в блендере, и 2 ст. ложки меда. Смесь перемешать и дать настояться 10-12 часов. Принимать утром, за 3 часа до еды по 1 ст. ложке в течение 3 дней.
2. Смесь с медом. 300 г муки смешать с 50 мл воды и 2 ст. ложками меда. Принимать натощак в течение часа маленькими порциями. Через 2 часа принять слабительное средство и поставить очистительную клизму через 30 минут после приема препарата. Кушать начинают только после опорожнения кишечника.
3. Рецепт с молоком. 200 г продукта развести в сыром молоке так, чтобы получилась жидкая кашица. Употребить натощак. Через час два раза (с интервалом в 60 минут) выпить стакан теплой негазированной воды и принять слабительное средство. После этого начинают прием пищи.

Внимание! Для большей эффективности для изготовления порошка берут семена тыквы вместе с кожурой.

Эти рецепты оказывают сильное антипаразитарное и глистогонное действие. Поэтому их используют после консультации с врачом при лабораторном подтверждении гельминтоза.

Во время диеты

Блюда на основе этого продукта входят в состав низкоуглеводных диет. Большое количество белка при минимальном содержании жиров в тыквенной муке — удачное сочетание, которое влияет на скорость обменных процессов и помогает сжигать жировые отложения, снижает уровень «плохого холестерина».

Для похудения есть рецепт трехнедельного курса с применением порошка из семян тыквы. В 100 мл кефира или йогурта развести определенное количество муки:

• 1 неделя — 1-2 ч. ложки;
• 2 неделя — 3 ч. ложки;
• 3 неделя — 4 ч. ложки.

Принимать один раз в день, утром.

Этот способ основан на ускорении метаболизма в организме человека. Обмен веществ идет быстрее, уменьшается отложение жира и накопление жидкости в подкожно-жировой клетчатке.

В кулинарии

Мука из семян тыквы — отличный загуститель для соусов, каш, первых блюд и киселей. Она добавляется в пшеничную муку (2 ст. ложки на 1 кг продукта) для увеличения сроков хранения продукта, улучшения вкусовых качеств выпечки.

В сочетании с различными специями используется для панировки котлет. Блины, оладьи, хлеб, блюда из сухофруктов и орехов приобретают оригинальный вкус при добавлении в них тыквенной муки.

Вкусное и полезное лечение натуральными компонентами — тыква и мед для печени.

Как и в каком количестве употреблять тыквенные семечки для похудения.

Как правильно приготовить тыкву, запеченную в духовке.

Рецепты с тыквенной мукой

Благодаря своим уникальным свойствам и составу тыквенная мука является основой многих блюд, которые получаются не только вкусными, но и полезными (они входят в состав диетического меню).

Австрийский кекс

Для приготовления этого блюда понадобится:

• тыквенная мука — 2 стакана;
• яйца — 4 шт.;
• сахар (сахарная пудра) — 1 стакан;
• экстракт ванили — 1,5 ч. ложки;
• порошок для выпечки — 1 ст. ложка;
• корица — 1 щепотка.

Приготовление:

1. Отделите белки от желтков. Белки взбейте в крутую пену, добавив в них ½ стакана сахара или сахарной пудры.
2. Смешайте желтки с ¼ стакана сахара, тщательно разотрите.
3. В отдельной миске смешайте оставшиеся сухие ингредиенты: муку, порошок для выпечки и корицу.
4. Добавьте в смесь экстракт ванили, влейте растертые желтки, перемешайте.
5. Аккуратно добавьте взбитые белки.
6. Получившееся тесто выложите в форму для запекания, предварительно смазанную растительным маслом.
7. Выпекайте в разогретой до 180°С духовке около получаса до появления золотистой корочки.

Перед подачей на стол украсьте кремом из орехов кешью, ореховых сливок или кремом, приготовленным по своему любимому рецепту.

Справка. Если нет ограничений, можно заменить ванильный экстракт на ром в количестве 1 ст. ложки.

Банановые булочки

Это вкусная, ароматная и нежная выпечка. Если вы проявите фантазию и придадите булочкам необычную форму, то сможете удивить гостей еще и красотой вашего блюда.

Для теста понадобится:

Для смазывания булочек:

• яичный желток — 1 шт.;
• молоко — 1 ст. ложка.

Приготовление:

1. Дрожжи размешайте в 50 мл теплой воды и оставьте на 10-15 минут в теплом месте.
2. Из очищенных спелых бананов сделайте пюре.
3. В кефир комнатной температуры добавьте яйцо, сахар, подошедшие дрожжи и остывшее растопленное сливочное масло. Затем добавьте банановое пюре. Все тщательно перемешайте.
4. В полученную смесь добавьте просеянную муку, замесите тесто.
5. Готовое тесто накройте полотенцем, оставьте в миске в теплом месте на полтора часа.
6. По истечении этого времени переложите тесто на стол, присыпьте мукой и хорошо промните.
7. Разделите массу на 10-12 частей. Каждую часть раскатайте с помощью скалки в овал, не тонко. На получившихся «блинчиках» сделайте 5-6 надрезов, не разрезая тесто до края.
8. Припорошите тесто мукой и сверните неплотно в жгутик с наклоном. Получившийся жгутик сверните по спирали в «улитку».
9. Противень смажьте растительным маслом. Выложите на него получившиеся булочки на расстоянии друг от друга и оставьте их на 30 минут в теплом месте.
10. Яичный желток взбейте с молоком. Смажьте смесью поверхность булочек, поставьте противень в разогретую до 200°С духовку и выпекайте 25-30 минут.

Вкуснейшая запеканка

Для приготовления десерта понадобится:

• обезжиренный творог — 0,5 кг;
• тыквенная мука — 200 г;
• фрукты, орехи или изюм;
• куриные яйца — 3 шт.

Приготовление:

1. Смешайте ингредиенты до получения пастообразной массы.
2. Добавьте в нее измельченные фрукты, орехи или изюм без косточек. Для аромата добавьте в полученное тесто сахарную ваниль или корицу по вкусу.
3. Форму для выпекания смажьте растительным маслом. Равномерно распределите тесто по форме и покройте вспененным желтком или сметаной.
4. Выпекайте в духовке при температуре 150°С до появления плотной золотистой корочки.

Не всем одинаково разрешено употреблять в пищу этот продукт. Необходимо сначала определить соотношение пользы и вреда для конкретного человека.

Высокое содержание в тыквенной муке пищевых волокон, которые ускоряют деятельность кишечной микрофлоры, не только способствует мягкому очищению организма, но и может приводить к расстройствам пищеварения (особенно у людей, не привыкших к продуктам, богатым клетчаткой): вызывать диарею, метеоризм или запор.

По данным исследований, продукт способен усиливать головные боли у людей, страдающих от мигреней.

При желчнокаменной болезни и холецистите нельзя включать в рацион блюда с тыквенной мукой без предварительной консультации с врачом.

В прогорклой муке ненасыщенные жирные кислоты образуют токсичные соединения, повышающие риск развития сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний.

Внимание! При выявлении аллергии на тыкву из рациона необходимо исключить как сам овощ, так и все его производные.

Изготовление и хранение

Муку из семян тыквы готовят самостоятельно в домашних условиях. Такой продукт максимально полезен, так как в нем нет производственных примесей. Процесс изготовления порошка (муки) из семечек не займет много времени:

1. Промойте сырые тыквенные семечки под проточной водой.
2. Просушите их в духовке, чтобы вес семян уменьшился в 2-3 раза.
3. Измельчите в блендере или кофемолке.
4. При измельчении периодически проверяйте муку на ощупь.
5. Просейте муку с помощью сита в чистую сухую емкость.

Хранить продукт следует в холодильнике в герметичной емкости не более двух месяцев.

Уникальность свойств тыквенной муки отмечается уже на протяжении нескольких веков. Положительные отзывы о ней касаются как вкусовых качеств блюд с ее участием, так и благотворного влияния на состояние организма.

Тыквенная мука, правильно изготовленная и хранящаяся, не содержит опасных для здоровья человека ингредиентов и подходит в качестве источника белка вегетарианцам, веганам и сыроедам.

МУКА из СЕМЯН ТЫКВЫ || Разнообразим питание в период поста