В минтае черви

В Молдове в начале октября разразился скандал из-за зараженной паразитами рыбы, попавшей в продажу. Премьер-министр Майя Санду распорядилась проверить Агентство безопасности пищевых продуктов (ANSA). Агентство и само начало внутреннее расследование, о результатах которого пообещало сообщить в конце следующей недели. NM разбирался, как такое случилось, как в Молдове регулируют гигиенические нормы рыбы, и насколько опасна зараженная паразитами рыба.

x

Как правительство занялось рыбой

Премьер-министр Майя Санду на заседании правительства 6 октября заявила, что с 20 августа по 4 октября в Молдову импортировали 73 партии мороженой рыбы, зараженной паразитами. По словам Санду, эта рыба могла попасть на рынки, в школы, детсады, больницы, тюрьмы и общепит.

На следующий день в ANSA приехали с проверкой прокуроры и сотрудники Наццентра борьбы с коррупцией. После проверки Санду рассказала, что лаборатория Центра ветеринарной диагностики не сообщила ANSA, что рыба заражена паразитами, поэтому ANSA выдала на все партии ветеринарные сертификаты и разрешение на продажу.

На заседании правительства 18 октября замглавы ANSA Элла Малай сообщила, что директора Центра ветеринарной диагностики отстранили от должности.

Что говорят в ANSA

Комментировать саму ситуацию в ведомстве отказываются до окончания внутреннего расследования. Но Элла Малай сказала NM, что паразиты, о которых шла речь, не опасны. По ее словам, в 80% морской океанической рыбы содержатся паразиты из-за особенностей среды. «Паразиты погибают во время шоковой заморозки при температуре −35 градусов сразу после вылова. После этого они не способны навредить человеку. Часто паразиты находятся в брюшной полости рыбы. В таком случае паразиты изымаются из рыбы при потрошении», — рассказала Малай.

Также в ANSA отметили, что во всех 73 партиях рыбы был замороженный хек. Эту рыбу импортируют в Молдову из стран Евросоюза, США и Канады.

Там также рассказали, что дают разрешение на продажу рыбы на основании ее проверки в лаборатории Центре ветеринарной диагностики. «Если рыба не поражена или поражена в малой степени, ее отправляют на продажу, если в средней степени — на переработку, например, на консервный завод, а сильно пораженную рыбу утилизируют», — рассказал NM глава управления безопасности продуктов животного происхождения ANSA Виталий Порческу.

Что говорят в Центре ветеринарной диагностики

Заведующий лабораторией паразитологии Игорь Пынзарь отказался от комментария, сославшись на то, что подписал документ о неразглашении. Замдиректора центра Диана Куркь тоже отказалась общаться с NM.

Как в Молдове регулируется этот вопрос

Никак. По словам Эллы Малай, сейчас в Молдове нет нормативного акта, в котором бы оговаривались гигиенические нормы рыбы, поступающей в продажу. До мая 2018 года в Молдове действовала ветеринарно-санитарная норма № 493, которая запрещала продажу рыбы, зараженной паразитами. «Рыба и части рыбы, зараженные паразитами, не должны направляться на продажу для употребления в пищу», — говорилось в документе.

В ANSA говорят, что недавно обратились в Институт зоологии при Академии наук, чтобы разработать новый документ, который регулировал бы качество рыбы.

Как понять, что рыба заражена

Если рыба заморожена, то по виду нельзя определить, заражена ли она. Но в потрошенной рыбе минимальная вероятность обнаружить паразитов, потому что чаще всего они находятся именно в брюшной полости.

Если это свежая рыба, можно определить по внешнему виду, заражена ли она. Жабры незараженной рыбы красные или розовые, а не темные, чешуя гладкая и не липкая, запах нейтральный, глаза ясные, на теле нет пятен и кровоподтеков.

Насколько опасны паразиты из рыбы

По словам врача-паразитолога, директора частной лаборатории паразитологии Михая Станку, только живые паразиты способны навредить человеку. Они могут быть в сырой, полусырой или вяленой рыбе. В этом случае паразиты могут вызвать аллергию и воспаление желудка, кишечника, желчных путей, поджелудочной железы.

«В мороженой и жареной рыбе паразиты уже мертвы и не могут вызвать воспаления в организме. Но у детей могут спровоцировать аллергию, которая проявляется в виде высыпаний на коже, зуда, покраснений слизистой, болей в области живота, насморка, кашля», — объяснил паразитолог.

Он также подчеркнул, что рыба с паразитами не должна попадать в продажу.

Как с этим в других странах

В Евросоюзе с 2004 года действует регламент №853/2004, который регулирует гигиенические нормы продуктов животного происхождения. В нем говорится, что перед продажей вся рыба должна пройти визуальную проверку. На этом этапе из рыбы извлекают всех видимых паразитов. Продажа рыбы с видимыми паразитами в странах Европы запрещена.

В странах Евразийского экономического союза, в который входят Россия, Казахстан, Беларусь, Кыргызстан и Армения, с 2016 года действует технический регламент, который запрещает продавать рыбу, если в частях, которые употребляют в пищу, есть видимые паразиты. Можно ли их извлекать из рыбы перед продажей, в документе не сказано.

Очередная дегустация в рамках рубрики «Народная экспертиза» журнала «НГ-Гурман» закончилась, едва успев начаться: в банке консервированной натуральной сайры с добавлением масла «5 морей» производителя ОАО «Дальморепродукт» был обнаружен червь. Данный организм небольших размеров (около двух сантиметров) красного цвета находился на самой поверхности вскрытой консервы и в составе продукта на этикетке явно обозначен не был. Предположив, что организм похож на мотыля, мы отправили фотографию своей находки на кафедру зоологии и экологии животных биологического факультета Сургутского госуниверситета.

«Точно сказать о видовой принадлежности червя по представленным фотографиям нельзя, — ответил к.б.н. Александр Емцев. — Не видны передний и задний концы тела. Объект необходимо рассматривать под микроскопом с разных позиций. Но однозначно это не мотыль. Мотыль — личинка комара семейства Chironomidae, то есть является насекомым из отряда двукрылых. Их действительно любят поедать рыбы. Но тела личинок двукрылых имеют очень мягкие покровы и иное членистое строение. В желудках рыб они сохраняются плохо, быстро перевариваются. Скорее всего, мы имеем дело с паразитическим червем (экто- и эндопаразитов у рыб немало). Он попал в банку при разделке рыбы, такое часто бывает».

По словам биолога, порой покупатели и не замечают, как поедают беспозвоночных с кусочками рыбы, поскольку редко обращают внимание на все содержимое консервы. «Для людей они опасности не представляют, так как уже подвергались термической обработке и являются видоспецифичными. В нашем регионе наибольшую опасность представляет сибирский сосальщик (или кошачий сосальщик), вызывающий описторхоз», — сделал вывод Александр Емцев.

Предположение Александра Емцева подтвердил технолог ОАО «Дальморепродукт», которому дозвонились корреспонденты: «Да это скребень – паразит, который живет в рыбе, он встречается иногда в банках и не опасен, потому что не живой – прошел процесс стерилизации». На вопрос о том, как он попал в консерву, технолог, не назвавший своего имени, невозмутимо ответил: «Бывает. Это скрытый дефект. Набивка консервов машинная. У нас на контроле стоят люди, отсматривают и убирают таких паразитов. Ну не увидели, проглядели. Вы не волнуйтесь, выкиньте этого червя и смело кушайте вкусную рыбку».

Честно говоря, следовать совету технолога не было ни малейшего желания. Для «Народной экспертизы» была куплена консерва другого производителя – на этот раз без посторонних организмов. Получается, что такие случаи не редкость и никто не застрахован от подобных находок.

Что делать потребителю, оказавшемуся в такой ситуации? Этот вопрос мы задали специалисту отдела потребительского рынка и защиты прав потребителей администрации г. Сургута. Артур Медков рекомендовал обратиться в тот магазин, где была произведена покупка некачественной продукции: «Хотя магазин это не производит, но он несет ответственность за качество реализуемой продукции. Поэтому вам обязаны вернуть деньги даже в том случае, если у вас не осталось документа, подтверждающего факт оплаты, то есть чека. Также следует обратиться в Роспотребнадзор с заявлением, чтобы была произведена проверка данной продукции».

Как показал мониторинг форумов, необычные находки в продуктах питания – явление довольно распространенное. Божьи коровки в семечках, камешки в морской капусте, стрекозы в консервированном горошке, окурки в хлебе и гвозди в тушенке – это самое безобидное, хотя и малоприятное. Пару лет назад газета «Новый Город» в рубрике «Потребитель» писала о железной скобе, найденной в ветчине, еще одна сургутянка в пакете с замороженными овощами нашла довольно крупную гусеницу… Наверное, у каждого потребителя есть своя подобная история, и чтобы она не стала печальной — будьте внимательны при употреблении продукции не всегда добросовестных производителей.

Справка: Скребни, колючеголовые (Acanthocephala), класс паразитических беспозвоночных типа первичнополостных червей; обитают в кишечнике позвоночных. Тело вытянутое, длиной 1-65 см; хоботок способен вворачиваться в особое влагалище, несет крючки и служит для прикрепления к стенке кишки хозяина. Кишки нет, питание осмотическое — всей поверхностью тела. Органы выделения — протонефридии. Нервная система состоит из мозгового узелка и отходящих от него нервов. Промежуточные хозяева — ракообразные и насекомые. При сильном заражении скребень могут вызывать гибель рыб, птиц и млекопитающих. Известны случаи заражения человека.

Кстати: Территориальный отдел управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по ХМАО-Югре в г. Сургуте и Сургутском районе. Ул. Республики, 75/1. Телефоны специалистов: 23-03-80, 23-03-75.

Минтай – «Еда»

За минтаем еще с советских времен прочно закрепилась репутация «рыбы для кошек». Если же люди и едят минтая, то, как правило, в местах, где меню жестко ограничено: в больнице и в армии. Ну или, не дай бог, в тюрьме.

При этом военнослужащие, как и контингент, подопечный Федеральной службе исполнения наказаний, бывают даже рады рыбным дням с минтаем: как-никак это разнообразящие скудный рацион натуральные белки. Но и там вкус минтая не радует.

С больничной, армейской и тем более тюремной кухней все понятно: рыбу там сначала отваривают ради бульона для супа, а потом просто подсушивают на противнях, подавая как второе блюдо. Тут не до гастрономических изысков.

Но ведь и те, кто покупает минтая для домашнего потребления — для себя, а не для кошек, — тоже выбирают его из-за невысокой цены, но не из-за вкуса.

Между тем минтай, Theragra chalcogramma, относится к семейству тресковых — и совсем уж невкусным быть не должен. Наши дальневосточники ловят минтая на удочку с набережных или с лодки недалеко от берега, а потом жарят его свежим на ужин — и ценят его достаточно высоко, считая рыбой уровня примерно наваги.

В чем же дело — только ли в том, что в Центральную Россию минтай приходит уже сильно вымороженным?

Во времена СССР минтай уверенно занимал второе место по объему вылова: между путассу и тихоокеанской ставридой. Ходить за ним флоту было относительно недалеко, расход топлива у промысловых судов был сравнительно небольшим, огромные косяки легко облавливались — это обеспечивало низкую себестоимость и объясняло дешевизну рыбы.

Но есть и вторая причина как невысокого качества тушек на прилавках, так и невысокой цены: значительную часть минтая добывают ради печени и икры.

Печень минтая стали добывать в промышленных масштабах, когда стало очевидно, что запасы трески ограничены и не выдерживают интенсивного промысла. Собственно, и налажен минтайный промысел был именно для производства технического рыбьего жира, когда тресковая популяция пошла на убыль, а минтая было как на гуталинной фабрике у дяди кота Матроскина.

Потом партия и правительство поручили технологам делать из печени минтая также пищевые консервы. Сначала на них честно писали «печень минтая», но потом часть стали продавать как «печень трески»: так дороже, а обывателю невдомек. Некоторые производители, правда, писали на консервах из печени минтая «печень тресковая». Потом, когда банка вскрыта, одну печень от другой отличить нетрудно: при надавливании вилкой печень минтая крошится, а печень трески давится в однородную, без трещин, массу. Кроме того, печень минтая обычно слегка горчит.
Икра же минтая — грамотно посоленная, полезная, вкусная и недорогая — пользуется и сегодня устойчивым спросом.

Понятно, что, когда главными объектами промысла являются икра и печень, в первую очередь думают о сохранности этого сырья. Тушки тогда продукт чуть ли не побочный. Производителю уже не так важно, пойдут ли они на корм пушному зверю, в больничные и армейские столовые или же в магазины.

Казалось бы, можно не вспарывать в уловах всю рыбу подряд, а отбирать из каждого трала лучшие экземпляры, да и морозить их отдельно целыми блоками, аккуратно и бережно. Но и тут очередные сложности.

Люди уже привыкли к тому, что минтай — рыба неважнецкая. Как их переучивать и объяснять, что он теперь будет другим — вкусным, как пикша или навага? Сколько денег уйдет на эти рекламные кампании и кто их будет финансировать?

Но действительно первостепенной проблемой является высокая зараженность минтая паразитами. Его нельзя продавать непотрошенным: если хозяйка вскроет дома рыбу, увидит червей и выкинет покупку, то будет потом всегда обходить минтая стороной. Никакие уговоры не помогут, и совершенно неважно, что паразитофауна минтая представлена малоопасными для человека анизакидами из группы нематод. Не успокоят и объяснения, что гельминты локализуются в брюшной полости рыбы и практически не проникают в мышцы — а главное, погибают при заморозке.

Но как же дальневосточники? Видят внутри рыбы тех же самых червей — и бесстрашно едят минтая да еще нахваливают.

Решающую роль играют их знания и опыт. Рыбаки знают, что минтай заражен, поэтому, вспоров рыбе брюхо и увидев там анизакид, выбрасывают кишечник (если потребуется— то и печень, и половые продукты) вместе с паразитами, удаляют жабры и больше в безопасности рыбы не сомневаются.

Соответственно, если мы у себя в средней полосе России хотим покупать красивого и чистого минтая, производителям нужно потрошить его непосредственно на промысле и тут же упаковывать и морозить, заботясь в первую очередь о качестве тушки, жертвуя заготовкой и икры, и печени.

Есть и другой путь, способный изменить мнение насчет минтая, — филирование.

Во всех «Макдоналдсах» в России подают единственный вид рыбы. Это минтай. Причем сертифицированный MSC. Где бы вы ни заказали филе-о-фиш — от Петропавловска-Камчатского до Калининграда, — вкус его будет одинаковым и довольно приличным. Все потому, что в «Макдоналдсе» строгий комплексный контроль на каждом этапе производства. И технологи фастфуда сумели добиться впечатляющих результатов — сочной упругости рыбы. Кстати, «Макдоналдс» остановился на минтае не только из-за массовости вида, что обеспечивает бесперебойность поставок. И уж точно не ради низкой себестоимости сырья: после филирования и удаления кожи себестоимость получается вполне высокой. Просто минтай обладает яркой белизной мышечной ткани, придающей еде внешнюю привлекательность.

Мировой вылов минтая составляет порядка трех миллионов тонн в год. Доля России — порядка 30–40%. Остальные игроки пускают основную массу минтая на переработку — на технологический рыбный фарш сурими. Из которого, в свою очередь, делают практически все крабовые палочки мира. И в этом случае выбор рыбы для сурими обусловлен не только значительными запасами минтая в северной части Тихого океана, но и нарядной белизной мышц.

Слоган «Отними минтай у кошки» придумали в Росрыболовстве еще в 2009 году. Но особых изменений ни в качестве минтая на прилавках, ни в отношении к нему как к хорошей человеческой еде так, увы, и не произошло. Хотя сейчас, в условиях санкций, отборный, тщательно выпотрошенный, красиво упакованный и недорогой минтай пришелся бы очень кстати.

А чтобы он был вкусным, надо его правильно готовить: не вываривать в супе до состояния безвкусных лохмотьев, не пересушивать в духовке. Лучше жарить на сковороде в панировке или готовить в кляре во фритюре.

Рецепт: Фиш-энд-чипс