В каких продуктах содержится кислота?

Полное руководство по определению кислотности и содержания кислотПроверенные аналитические методы и результаты

От редакции:

Определение кислотности пищевой продукции — важная задача в пищевом производстве. Кислотность влияет на вкусовые качества продукта и срок его хранения, а потому должна тщательно контролироваться.

В настоящем руководстве рассматриваются различные методы определения кислотности и содержания кислот в зависимости от продуктов и требований.

1. Введение
2. Решения МЕТТЛЕР ТОЛЕДО
3. Определение титрованием
• Кислотность 4 Содержание аскорбиновой кислоты (витамин С)
• Содержание цитрата
• Серная кислота и диоксид серы
4. Измерение pH
5. Заключение
6. Дополнительная информация
7. Приложение

Введение

Кислотность — важный параметр в пищевой промышленности. От кислотности зависит и рост микроорганизмов, таких как бактерии и грибки. Как правило, чем выше кислотность продукта, тем меньше вероятность того, что он будет испорчен микроорганизмами. Приведем пример: самым опасным и, вероятно, самым известным микроорганизмом в продуктах питания является Clostridium botulinum — бактерия, которая вырабатывает токсины и стала причиной множества смертей. Кислая среда помогает приостановить рост бактерий. Производители продуктов питания могут использовать горячую фасовку вместо высокотемпературной обработки при температуре свыше 121 градуса Цельсия. Это значительно снижает стоимость наполнения.

Стабильность кислых пищевых продуктов зависит от одной или нескольких пищевых кислот, таких как лимонная, яблочная или уксусная. Консервирующие свойства кислот известны давно и с незапамятных времен используются для сохранения пищи. Один из способов такого сохранения — квашение. Квашение — это способ консервирования пищевых продуктов путем анаэробного брожения в рассоле для получения молочной кислоты, а также хранение продуктов в кислых растворах, таких как уксус. Известно, что впервые его начали применять 4000 лет назад в Индии для изготовления «ачара» из огурцов.

Кислотность пищевых продуктов строго регулируется. Например, Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств (США) классифицирует продукты с pH 4,6 или ниже по четырем категориям: кислые, комбинированные, подкисленные и прочие.

Кислые пищевые продукты

Кислые продукты — это продукты с естественным pH 4,6 или ниже. Примером является большинство фруктов.

Комбинированные продукты

В состав таких продуктов входят основной кислый ингредиент и несколько веществ с низкой кислотностью. Пример: пищевые соусы (майонез) и соусы-заправки (кетчуп, соус для барбекю).

Подкисленные пищевые продукты

Подкисленные продукты — это низкокислотные продукты, в которые добавлены кислоты или кислотные продукты, такие как уксус. Их водная активность равна 0,85, а конечное значение рН составляет 4,6 или ниже. Примерами являются различные маринады.

Прочие пищевые продукты

Такие продукты либо (а) хранятся в холодильнике, либо (б) имеют водную активность 0,85 или ниже. Исключение составляют газированные напитки. Примером может служить шоколадная паста.

Кислотность пищевых продуктов обычно измеряют с помощью рН-метров и титраторов. pH-метры (и электроды) измеряют значение pH. Титрование точно определяет содержание кислоты. По уровню кислотности можно судить о свежести продукта и условиях его хранения. Вот несколько примеров.

• Значение рН ниже 6,8 в свежем молоке указывает на инфекционное заболевание крупного рогатого скота.
• pH воды после промывки устриц указывает на то, завершен ли процесс очистки. В противном случае вместе с этим продуктом в организм человека могут попасть смертельно опасные токсины.
• Снижение рН до 4,1 в пастеризованных продуктах и холодных салатах (часто имеющих рН 5,3) продлевает их срок хранения.
• Небольшие изменения в рН родниковой или колодезной воды могут указывать на возможное загрязнение грунта.

В следующих главах этого руководства приводится более подробное описание областей применения, методов и рекомендаций по определению кислотности и содержания кислот.

Обзор решений для определения кислотности и содержания кислот

Определение кислотности и содержания кислот
Титрование — классический количественный метод химического анализа — идеально подходит для определения кислотности и содержания кислот в любых образцах. МЕТТЛЕР ТОЛЕДО предлагает широкий ассортимент автоматических титраторов, предназначенных для различных сегментов пищевой промышленности.

Величина pH
Величина pH — еще один параметр, который очень часто измеряют в пищевой промышленности и который зависит от кислотности. Это также основной измеряемый параметр практически во всех лабораториях. В прошлом широко применялся анализ с помощью лакмусовой бумаги. Сегодня результаты должны быть более точными и прослеживаемыми. Поэтому для исследований используют стационарные или портативные рН-метры с электродами. Выберите правильный измерительный прибор и электрод из линейки продукции МЕТТЛЕР ТОЛЕДО в соответствии с вашими требованиями.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЩАВЕЛЕВОЙ КИСЛОТЫ (ОКСАЛАТОВ) В МОЧЕ

Оксаловая (щавелевая) кислота — сильная дикарболовая, органическая кислота с рКа1=1,27 и рКа2=3,8. При физиологических значениях рН она образует растворимые соли с натрием и калием, но нерастворимые — с кальцием. У человека и животных оксалат так же, как и мочевая кислота, является конечным метаболическим продуктом без физиологических функций.

Щавелевокислый диатез (оксалурия) характеризуется склонностью к кристаллизации и выпадению из мочи в осадок щавелевой кислоты и щавелевокислого кальция, что может вести к формированию конкрементов (оксалатов). Этому способствуют избыточное содержание щавелевой кислоты в организме (оксалемия) и повышенное ее выделение почками, количественные и качественные изменения защитных коллоидов мочи и сдвиг ее реакции в кислую сторону. Доказано увеличение выделения щавелевой кислоты с мочой при нервном возбуждении.

Оксалурия нередко сопутствует ожирению, сахарному диабету, заболеваниям печени.
В норме оксалаты являются производными щавелевой кислоты, поступающей с пищей (около 10%), и продуктом метаболизма аскорбиновой кислоты (35-50%) и глицина (40%).

Примерно 80 — 1200 мг оксалата ежедневно поступает в организм с пищей при обычном питании. Около 10 % этого оксалата абсорбируется. Баланс оксалата достигается благодаря почечной экскреции — 15 — 40 мг/день.
Щавелевая кислота содержится в различных продуктах питания (зеленые овощи, цитрусовые, виноград, слива, шпинат, ревень, шоколад, чай, кофе, какао).

Норма щавелевой кислоты (оксалата) в суточной моче: 20 – 50 мг/сут.

Все знают о том, зачем нужен витамин С, витамин А, витамины группы В, кальций, магний, а также — в каких продуктах они содержатся. Однако не все знаю, зачем нужны жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 и в каких продуктах больше всего жирных кислот Омега-3 и Омега 6. Мы решили заполнить этот пробел и рассказать о кислотах Омега-3 и Омега-6.

Омега-3 и Омега-6 — в чем между ними разница

Омега-3 и Омега-6 кислоты относятся к полиненасыщенным жирным кислотам, которые не вырабатываются человеческим организмом — то есть необходимо включать в рацион продукты, богатые этими элементами.

Омега-3 кислоты необходимы для здоровья сердца и сосудов, иммунитета, эмоционального состояния, состояния кожи. Омега-6 кислоты полезны при невралгии, воспалениях, заболеваниях суставов, повышенном давлении.

Больше всего Омега-3 кислот содержится в рыбе и морепродуктах, Омега-6 кислот — в растительных жирах и многих овощах. Также, много Омега-6 кислот содержатся в продуктах фаст-фуда, жареном мясе, майонезе. Поэтому многие люди, как правило, не испытывают недостатка в кислотах Омега-6, и потребляют недостаточно Омега-3 кислот.

Отдельные исследования показали, что для большинства людей важно снижать количество Омега-6 кислот и увеличивать количество Омега-3 кислот. Когда человек потребляет слишком мало кислот Омега-3 и слишком много кислот Омега-6, это может привести к таким последствиям как воспалительные процессы, повышение уровня холестерина, пищевые расстройства, аллергии, боли в суставах и мышцах, депрессия, ухудшение когнитивных способностей.

По мнению исследователей, оптимальное соотношение кислот Омега-6 и кислот Омега-3 составляет от 4 к 1 до 1 к 4, тогда как в современном мире это соотношение может составлять 16 к 1. Однако эти данные требуют дальнейших исследований.

Можно предположить, что подобный перекос (слишком большое количество Омега-6 кислот) происходит за счет потребления продуктов с большим количеством растительных жиров: майонеза, магазинных соусов, продуктов фаст-фуда (картошки фри, например), кондитерских изделий (мафины, печенье, шоколадные батончики, крекеры).

Это не означает, что нужно полностью исключить из рациона Омега-6 кислоты — это всего лишь означает, что нужно сократить количество продуктов, в которых содержится много Омега-6 кислот. То есть, если хотите быть здоровы, употребляйте меньше майонеза и фаст-фуда, и больше — овощей и фруктов, молочных и кисломолочных продуктов, рыбы и морепродуктов.

Читайте также: Чем заменить майонез — 10 продуктов-заменителей майонеза

Продукты с содержанием Омега-3 и Омега-6 кислот

Так как кислоты Омега-3 и Омега-6 важны в сочетании, мы сделали список продуктов, в которых Омега-3 и Омега-6 кислоты содержатся в оптимальном соотношении (то есть, больше Омега-3, меньше Омега-6).

Красная икра и морепродукты: мясо краба, каракатица, омар, мидии, устрицы, осьминог, моллюски, лангусты.

Рыба, свежая и консервированная: морской окунь, треска, минтай, тунец, форель, сельдь, лосось, мерлуза, др.

Рыба и морепродукты — необходимая составляющая рациона здорового человека. В рыбе содержится множество витаминов и микроэлементов, которые необходимы для нормального функционирования организма. Кроме того, рыба — это продукт с высоким содержанием белка. О том, зачем нужен белок и где его брать, читайте в статье 10 продуктов с высоким содержанием белка.

Рыбий жир. Этот продукт, нелюбимый многими с детства, на самом деле очень полезный, в том числе благодаря содержанию Омега-3 и Омега-6 кислот.

Зеленые овощи: шпинат, брокколи, брюссельская капуста, латук. Мы уже не раз писали о том, чем полезны зеленые листовые овощи. Со шпинатом, брокколи и другими зелеными листовыми овощами можно приготовить множество вкуснейших и полезных блюд: салаты, овощные запеканки (кассероль, киш, лазанья, зити), блины, смузи на кисломолочных продуктах. Из брокколи можно приготовить очень вкусный летний суп на айране — рецепт в статье Летние блюда за 15 минут — холодные супы и напитки на айране.

Тропические фрукты: папайя, киви, манго, канталупа (разновидность дыни). К счастью для нас, сегодня легко купить любые, даже самые экзотические, фрукты и овощи. И что может быть лучше, чем молочный коктейль или кефирный смузи с манго?

Семена льна и семена испанского шалфея. В семенах льна и семенах чиа (или испанского шалфея) содержатся не только Омега-3 и Омега-6 кислоты, но и много других полезных веществ. Семена льна или испанского шалфея можно добавлять в молочные продукты и смузи.

Бобовые. Также, Омега-3 и Омега-6 кислоты содержатся в бобовых: турецких бобах, фасоли обыкновенной, и др.

Травяные приправы: перечная мята, тимян, майоран, базилик, орегано.

Полезные Омега-3 кислоты содержатся в молоке и молочных продуктах, таких как йогурт.

Омега-3 и Омега-6 в маслах растительного и животного происхождения

Продукты, в которых много Омега-6 кислот — это растительные масла, майонез и магазинные соусы, готовая еда на растительных жирах (чипсы, попкорн), продукты фаст-фуда (картошка фри, наггетсы), кондитерские изделия, приготовленные с добавлением растительных жиров.

Все знают, что майонез, продукты фаст-фуда, чипсы и шоколадные батончики — это вредная еда. С растительными маслами все не так однозначно.

В растительных маслах содержатся и Омега-3, и Омега-6 кислоты, однако в разном соотношении. Например, в подсолнечниковом, кукурузном и соевом масле содержится очень много Омега-6 кислот и почти нет Омега-3 кислот — то есть, количество этих растительных масел в рационе следует ограничивать. И, наоборот, в оливковом масле и сливочном масле Омега-6 кислот сравнительно мало, то есть отдавать предпочтение стоит именно этим продуктам.

Читайте также: Польза и вред сливочного масла — развенчиваем мифы о сливочном масле

Считается, что очень полезно льняное масло (благодаря оптимальному соотношению Омега-3 и Омега-6), но оно быстро окисляется, в результате чего может быть даже вредно для здоровья. Поэтому, когда покупаете льняное масло, обращайте внимание, чтобы оно было в светозащищенной таре небольшого объема, произведено не более чем 6 месяцев назад, и храните его не более 30 дней.