Танин, это что?

Чай. Этот напиток известен человечеству уже более пяти тысяч лет. Его пили китайские императоры. Его пьет королева Англии. Мы с Вами также являемся поклонниками этого чудесного напитка. Давайте разберемся с его составом.

Первое место в нем занимают природные ароматические композиции. Второе место занимает танин. Химический состав ароматических композиций зависит от места произрастания чая и условий его сбора и приготовления.

Что же касается танина, которому посвящена данная статья, то его содержание зависит не столько от погодных и климатических характеристик, сколько от возраста самого чайного листа. Чем старше лист, тем большее количество танина он содержит.

Продукты богатые танином:

Желуди Плоды дубильного сумаха

Общая характеристика танинов

Что же такое танины? Танин, или галлодубильная кислота – это вещество обладающее вяжущим действием. Название происходит от французского слова «tanner», что в переводе на русский означает дубление кожи.

Танины содержится в чае и черемухе, желудях и корневищах калгана. Именно благодаря танинам, вина, приготовленные из виноградов темных сортов, пользуются огромной популярностью.

Кроме того, танин широко применяется в качестве дубящего вещества при изготовлении изделий из кожи. Применяется и в фармацевтической промышленности при изготовлении вяжущих противовоспалительных медикаментов.

Суточная потребность в танине

В связи с тем, что танин выполняет в нашем организме дубящую функцию, данных относительно его суточного употребления не имеется. При этом следует учесть, что допустимое количество употребляемого танина (в составе сопутствующих соединений), зависит от индивидуальных характеристик организма.

Потребность в танине возрастает:

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Также раствором танина в глицерине можно смазывать мокнущие раны и язвы для их быстрейшего заживления. Кроме того, танин используется при легкой форме сахарного диабета и в случае выявления болезнетворных бактерий и вирусов.

Потребность в танине снижается:

• в случае индивидуальной непереносимости танина;
• при повышенной свертываемости крови.

Полезные свойства танина и его влияние на организм

• стимулирует скорейшее рубцевание язвы желудка;
• обладает дезинтоксикационной составляющей;
• способен к нейтрализации болезнетворных микроорганизмов;
• используется при несварении желудка.

Полезные свойства некоторых продуктов, содержащих танины

Желуди применяются в качестве заменителя кофе, муки, используются как лекарство от некоторых тяжелых заболеваний. Кроме того, в животноводстве желуди используются для кормления свиней.

Корень калгана (лапчатки прямостоячей) хорошо зарекомендовал себя при диарее. Эвкалипт используется в народной медицине и траволечении, как дезодорирующее вещество, а также средство от простуды.

Каштан оказывает благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов.

Сумах дубильный хорошо зарекомендовал себя не только в качестве дубящего компонента при выделке кож, но и в качестве специй. Его широко используют народы Средней Азии, Кавказа и Закавказья.

Взаимодействие с другими элементами

Танины хорошо взаимодействуют с белками и другими всевозможными биополимерами.

Признаки избытка и недостатка танина в организме

В связи с тем, что танины не относится к группе координирующих соединений, признаков избытка, как впрочем, и недостатка – не выявлено. Употребление танина связано, скорее, с эпизодическими потребностями организма в данном веществе.

Танины для красоты и здоровья

Поскольку танин обладает способностью деактивировать огромное количество ядов биологического происхождения, то употребление продуктов его содержащих приводит к хорошему настроению и здоровью. А, следовательно, всем кто желает обладать хорошим здоровьем, энергичностью и красивой кожей, следует обязательно употреблять таниносодержащие продукты. Ведь здоровье и красота – это так важно!

И в заключение, хочется напомнить о всех достоинствах таниносодержащих продуктов. Танин обладает возможностью деактивировать яды биологического происхождения, в результате чего вредные соединения теряют свою терратогенную силу. Танин придает особый вяжущий вкус содержащим его продуктам. Помимо внутреннего употребления, танин можно также использовать при лечении открытых ран и язв (в комплексе с глицерином). Все таниносодержащие продукты обладают целительной силой.

Татьяна Елисеева
главный редактор
проекта Еда+
Задать вопрос

Читай также: 6 советов, которые помогут выбирать хорошие гранаты

Танин – дубильное вещество, которое также является антиоксидантом. Его можно обнаружить во множестве продуктов – растениях, семенах, кожуре плодов. Танин придает продуктам вяжущий вкус, по которому это вещество вполне узнаваемо – во рту остается ощущение сухости.

В медицине танин используется как антибактериальное, противовоспалительное и кровоостанавливающее средство. Используют его и для вывода токсинов и солей тяжелых металлов из организма. Танины укрепляют сосуды и способствуют лучшему усвоению витамина С. Какие продукты содержат танин?

Красное вино

Дубильные вещества находятся в кожуре и семенах винограда, а потому и вино имеет терпкий и одновременно мягкий вкус. Танин не дает вину портится и тормозит процессы окисления. Также танин есть в дубовых бочках, в которых вино настаивают. Самое большое количество танина в таких винах, как Неббиоло, Каберне Совиньон и Темпранильо.

Черный чай

В зеленом чае присутствуют антиоксидант кахетины, которые процессе окисления формируют определенный вид танина – теарубигин, который также содержится в черном чае. Также танины есть и в яблочном сидре, и в виноградном соке.

Шоколад и какао

Больше всего танина в шоколадном ликере – около 6 процентов. В белом и молочном шоколаде этого вещества значительно меньше, чем в темном или черном – это заметно даже по вкусу.

Бобовые

Бобовые – источник белков, минералов и витаминов. Фасоль, горох и чечевица являются продуктами с низким содержанием жира и высоким – танина. При этом в темных сортах дубильных веществ гораздо больше, чем в светлых.

Фрукты

Дубильные вещества находятся в кожуре фруктовых плодов. Избавляясь от нее, человек избавляется и от их пользы. Больше всего танинов в гранате, хурме, яблоках и ягодах – чернике, ежевике, вишне и клюкве.

Общая характеристика

Танины представляют собой порошок желто-коричневого цвета. Это вещество часто находят в растениях, преимущественно в корнях, коре деревьев, листьях, некоторых плодах. Высокие концентрации содержатся в коре дуба.

Растворы танина представляют собой кислоты с вяжущим вкусом. В пищевой промышленности придает продуктам терпкий привкус, определенный цвет и аромат. Дубильную кислоту используют в виноделии и пивоварении. А благодаря вяжущим свойствам, нашла применение в медицине – для лечения тонзиллита, фарингита, кожных высыпаний, геморроя.

Растворимые в воде дубящие вещества с соединениями железа образуют темно-синий или темно-зеленый раствор. Это свойство позволяет применять танины для изготовления чернил. В легкой промышленности употребляется для выработки кожи, окрашивания тканей.

Классификация танинов

Учитывая химические свойства, различают 2 группы танинов: гидролизуемые (растворятся в воде) и конденсированные.

Представители первой группы после гидролизации кислотами или ферментами создают галловую и эллаговую кислоты. С химической точки зрения, они представляют собой сложные эфиры фенольной кислоты. Галловая – преимущественно содержится в ревене, гвоздике, а эллаговая – в эвкалиптовых листьях и коре граната.

Конденсированные танины устойчивы к гидролизу, и производятся из флавоноидов. Эти вещества содержатся в коре хны, мужских семенах папоротника, чайных листьях, коре дикой вишни.

Физико-химические свойства

Дубильная кислота – это вещество, которое легко растворяется в воде, почти так же без проблем соединяется со спиртом и немного хуже содействует с глицерином. Танины хорошо разводятся ацетоном и щелочной субстанцией, умеренно растворимы в хлороформе, этилацетате и других веществах. В химических реакциях с соединениями железа дают пурпурный, фиолетовый или черный осадок. Соединяясь с водой, производят коллоидные растворы, а под влиянием кислорода окисляются и приобретают темный цвет. Под воздействием высоких температур (до 200 градусов по Цельсию) танины не плавятся, а обугливаются. Этот процесс сопровождается выделениями пирогаллола и пирокатехина. Большинство дубильных веществ являют собой оптически активные соединения.

Натуральные и синтетические танины: в чем разница

В природе дубящие вещества содержатся практически во всех растениях, но наивысшая концентрация найдена в двудольных (в корнях, плодах, листьях и семенах). Кстати, растения, содержащие танины, менее подвержены «атакам» насекомых. Высокие концентрации вещества есть в частицах дуба, каштана, какао и даже в плодах хурмы. Находили это вещество и в яблоках, ягодах ежевики, в цветах ромашки, зверобое, шалфее. Часто встречается в мхах, хвощах, папоротниках и плаунах. Но все же максимальное содержание танинов – от 50 до 70 процентов – хранят в себе шишкообразные наросты на деревьях, именуемые галлы.

Для промышленности вещество в виде светлого порошка получают чаще всего из дуба или акации. Что касается дубовой коры, то, как правило, используется гладкая «кожа» дерева, не старше двух десятилетий. В ней дубильные вещества – это почти 10-20 процентов от состава, а в химической формуле есть пирогаллол и пирокатехин. Больше чем половину от общего веса чернильных орешков занимает дубильная кислота. Также в качества источника этого вещества издревле использовали листья горных растений-кустарников сумаха и скумпии. Чаще всего дубящие вещества из этих растений добывали жители Кавказа и Крыма. Другие растительные источники танинов: черемуха, кровохлебка лекарская, змеевик, черника, ольха.

Ученые установили интересный факт: содержание танина в растениях не является статическим показателем. Концентрация вещества способна меняться не только в разные сезоны, но даже на протяжении светового дня. Так, максимальное содержание дубильной кислоты в растениях наблюдается в весенние месяцы, пик концентрации – во время бутонизации. Кроме того, известно, что в ранние часы растение также содержит больше танина, чем в полдень, а к вечеру концентрация опять повышается.

Человечество использует танины уже на протяжении нескольких веков. И за это время химики, изучив свойства натурального вещества, научились производить его синтетический аналог. Химический продукт сохранил способности природных танинов, но, кроме этого, он полностью очищен от примесей (есть в натуральном), а его консистенция позволяет применять вещество в максимально точной дозировке. Ну и конечно, срок хранения «химических» танинов значительно превышает «живучесть» натурального вещества.

Но синтетические танины появились сравнительно недавно. Еще в середине прошлого столетия никто и подумать не мог, что источником дубящего вещества может быть что-то иное, кроме растительных компонентов. Год рождение лабораторного танина – 1950-й. И именно эта вариация вещества нашла свое активное применение в медицине.

Дубильная кислота в качестве лекарства

Дубящие вещества обладают рядом полезных свойств, которые позволили применять танины в медицинской практике. В частности их способности, напоминающие действие антибактериальных, противовоспалительных и кровоостанавливающих средств, не остались вне внимания врачей. Также применяют это вещество для выведения токсинов и солей тяжелых металлов, или как вяжущее средство при расстройствах желудка.

Эффективны танины при лечении воспалений (особенно в полости рта) и кожных болезней (вызванных бактериями, воспалениями и инфекциями), применяются для снятия интоксикации (вызванной тяжелыми металлами).

И что самое важное – безопасны для применения на время беременности, лактации, а также для младенцев. Кроме того, улучшают свертываемость крови и укрепляют сосуды, а также известны как вещества, способствующие лучшему усвоению витамина С.

Кремы на основе танинов избавляют от отеков и зуда, а дубильное вещество в форме порошка используют в качестве добавки для ванн.

Свойства медицинского танина:

• снимает зуд;
• лечит разного рода воспаления;
• избавляет от микробов, вызывающих болезни;
• предотвращает обезвоживание эпидермиса;
• борется с вирусами при экземах, герпесах, ветряной оспе;
• заживляет послеоперационные раны;
• применяется в урологии, гинекологии, проктологии;
• эффективен для заживления ожогов первой степени;
• действенное лекарство при дерматозах у детей.

Меж тем, стоит отметить, что в качестве лекарства применяют не только синтетический аналог вещества. Народная медицина нередко прибегает к использованию растений, богатых дубильной кислотой. Например, калган (корень) лечит диарею, каштан укрепляет стенки сосудов, эвкалипт является действенным средством при простуде. Кроме того, благотворно влияют на организм желуди (используют как заменитель кофе) и сумах (в восточной кухне применяют как специю). Подобными положительными влияниями на организм обладает большинство растений, богатых танинами.

«Темная» сторона дубящих веществ

Слишком активное потребление продуктов, содержащих дубящие вещества, чревато не самыми приятными последствиями. В частности, возможны нарушения пищеварения, дисфункция печени или почек. Под влиянием танинов возможно раздражение стенок кишечника. Избыток дубильной кислоты препятствует правильному усвоению полезных минералов, в частности железа, что чревато развитием анемии.

С особой осторожностью к этим веществам важно отнестись людям, чей организм не воспринимает танины. В противном случае возможны аллергии с весьма серьезными последствиями. Также избегать таниносодержащие продукты важно лицам с сердечной недостаточностью и нестабильным артериальным давлением. Чрезмерное потребление танинов может вызвать дисперсию и нарушить аппетит.

Продукты богатые дубящими веществами

Наверное, если бы кто-то захотел составить полный список продуктов, содержащих танины, пришлось бы переписать почти всех представителей земной флоры, так как практически все растения в той или иной концентрации в разных своих частях содержат дубящие вещества. Мы же назовем только наиболее популярные продукты, в которых концентрация танинов близка к максимальным показателям.

Напитки: чай, какао.

Ягоды: виноград (темных сортов), черная смородина, кизил, черемуха, гранат.

Фрукты: айва, хурма.

Овощи: ревень, красная фасоль.

Орехи: грецкие, миндаль.

Специи: корица, гвоздика.

Кроме того, мощные кладези танинов есть в желудях, каштанах, эвкалипте, корне галангала и в темном шоколаде.

В качестве пищевой добавки

В пищевой промышленности танины известны как добавка Е181 (стабилизатор, эмульгатор, краситель) – порошок желто-коричневого цвета с вяжущим привкусом и специфическим запахом. В качестве сырья для Е181 служат экстракты растений рода сумах и галлы.

Свою популярность в пищевой промышленности вещество заработало благодаря способности придавать вяжущий привкус. Помимо этого, активно применяется благодаря умению защищать кожуру овощей и фруктов от гниения или высыхания. Если говорить о влиянии на вкусовые рецепторы, то это вещество некоторой мерой напоминает глутаминовую кислоту, а продуктам питания придает специфический привкус чабра. Также дубильную кислоту в форме Е181 применяют в качестве осветлителя для пива, вина и других продуктов.

Танины в вине

Если вы принадлежите к любителям вина, то, наверное, слышали о так называемых танильных напитках. Хотя не исключено, для многих остается загадкой, что это такое – концентрация танина в вине, и какая роль дубящих веществ в виноделии. Сейчас попробуем прояснить, что содержится в вине и почему некоторые из этих напитков вызывают сильную головную боль.

Эффект дубильных веществ легко распознать даже после первого глотка вина – это характерная сухость во рту и терпкий привкус. В зависимости от интенсивности проявления этих эффектов можно говорить об уровне концентрации танинов в напитке.

В состав вина дубильная кислота попадает двумя путями: из определенных сортов винограда и из древесины. Виноградный танин содержится преимущественно в шкуре, семенах и стеблях ягоды. В красных винах его количество значительно выше. Кроме того, концентрация дубящих веществ зависит и от сорта винограда.

Другой путь танинов в бокал вина лежит через древесину. А точнее – бочку, в которой хранился напиток. Дубовые сосуды являются наиболее популярными в виноделии, так как привносят в напиток специфический привкус. Более правильно понять, что такое вкус танина поможет обыкновенный чай. Достаточно заварить крепкий напиток (без подсластителей) и настоять его немного дольше обычного. Первый же глоток такого чая сразу же даст понять все о вкусе танина. Легкая горчинка на средней части языка и терпкая сухость на его кончике – это и есть танин в действии. По сути, черный чай является водным раствором танина.

Концентрация дубильной кислоты в вине зависит не только от того, из каких сортов винограда сделан напиток, а также – как долго кожица, семена и стебли контактировали с соком ягоды. При производстве красных вин для получения более глубокого цвета, ягодная кожура выдерживается в соке более долго. Это объясняет, почему в этом сорте вина находят значительно больше дубящих веществ. Но это не значит, что белые сорта лишены танинов. В них дубильная кислота попадает, прежде всего, из дубовых бочек, и аналогичным образом придает белым винам сухость, терпкость, горчинку.

Но танины в виноделии используют не только для усовершенствования вкуса. В этой сфере дубящие вещества, кроме прочего, играют роль природных антиоксидантов, которые способствуют долгому хранению виноградных напитков. Меж тем, с годами концентрация дубильной кислоты в винах теряется, что сказывается на вкусе напитка, и он становится более мягким.

Но у винных танинов есть и свои недостатки. Некоторые люди реагируют на дубильную кислоту сильными головными болями. Это и объясняет мигрени, которыми страдает часть любителей вина, даже после совсем небольшой порции напитка. Поэтому людям, чувствительным к танину, лучше наслаждаться белыми сортами, дабы не мучатся назавтра.

Танин в чае

Но вино – не единственный напиток, в котором есть танины. В чае концентрация этого вещества также довольно высокая. Дубильная кислота представлена во всех видах напитка, но, как и в случаи с виноградом, некоторые сорта содержат ее больше.

В первую очередь, это касается зеленых сортов. В некоторых из них содержание танина составляет более 30 процентов. Но стоит отметить, что концентрация дубильной кислоты в чайных растениях зависит от нескольких факторов. Во-первых, немаловажно, в каких климатических и природных условиях выращивали продукт. Считается, что в цейлонском, индийском и яванском сортах чая концентрация танинов выше, отсюда – их изумительный терпкий привкус. К тому же, в листьях, собранных в июле или августе, вещества значительно больше, чем в напитках, «рожденных» в мае либо сентябре. Во-вторых, возраст растения также имеет значение: максимальное количество дубящих веществ находят не в молоденьких побегах, а в листьях постарше.

Кстати, дубильная кислота, содержащаяся в чае, химическим составом несколько отличается от своего аналога из других продуктов и синтетического «брата». Чайные танины напоминают витамин Р и действуют укрепляюще на сосуды.

Дубящие вещества и промышленность

Если вспомнить о том, что французское название танинов переводится как «дубление кожи», становится понятно, в какой именно промышленности это вещество используется чаще всего. Дубленки и меха, в которые мы все любим укутываться холодными зимами, – это результат использования танинов. Кроме того, производству разных видов чернил человечество также обязано дубящим веществам. Да и протраву текстильных волокон без танинов тоже трудно представить.

Взаимодействие с другими веществами

Свойства танина ученые продолжают изучать, так как в биографии этого вещества осталось еще много неизвестного. В частности, ученые анализируют, как дубильная кислота влияет на организм, а особенно – как «уживается» с другими полезными элементами.

В настоящее время, например, сочетание танина и кофеина (которое представлено в чае) изучено, пожалуй, больше всего. В этом необычном «коктейле» веществ ученых, в первую очередь, интересовало, почему чай, содержащий в себе довольно высокую концентрацию кофеина, действует на организм расслабляюще. Оказалось, все это заслуга танина, который в сочетании с кофеином, действует на организм не бодряще (как кофе), а наоборот как релакс-средство и вызывает спокойный сон. Но помимо воздействия на нервную систему, танины выступают защитниками для клеток печени. В частности, в оберегающем эффекте дубильной кислоты организм нуждается после злоупотребления алкоголем.

Если говорить о сочетании танина с другими медикаментами, то он хорошо взаимодействует с этиотропными препаратами и антибиотиками.

Танин не принадлежит к веществам, о полезных свойствах которых известно почти всем. Более того, многие вообще не догадываются о существовании дубильной кислоты и ее роли для человека. Меж тем, танины не просто существуют, а значительно облегчают нашу жизнь. И если вы дочитали этот текст до конца, то теперь и вы знаете почти все о роли дубящих веществ.

Танин – это дубильное, или вяжущее, вещество, которое является антиоксидантом. Он входит в состав многих пищевых продуктов. Танины встречаются в растениях, коре деревьев, семенах и кожуре плодов. Именно они придают некоторым продуктам и напиткам характерный вяжущий вкус. Если после употребления некоторых продуктов у вас возникает ощущение чрезмерной сухости десен, это значит, что в их состав входят вяжущие вещества.

Так в каких продуктах содержится танин?
Представляем вам продукты, содержащие танин.

1. Красное вино. Дубильные вещества находятся в кожуре и семенах винограда, а также в их стеблях. Именно они создают неповторимый мягкий и, в то же время, насыщенный вкус вина. Они не дают вину портиться и предотвращают его от окисления. Танин содержится и в составе дубовых бочек, в которых выдерживается вино. Он улучшает аромат и вкус вина. К винам с высоким содержанием танина относятся Неббиоло, Каберне Совиньон и Темпранильо.

2. Крепкий черный чай. Катехины – антиоксиданты, изначально присутствующие в зеленом чае – окисляются и формируют определенный вид танина – теарубигин, который содержится в черном чае. Это вовсе не означает, что он входит в состав любого черного чая. Некоторые виды чая, такие как, например, улун, только своим черным цветом напоминают черный, так как их листья подвергают обжариванию, хотя таковым они вовсе не являются.

Кроме вина и чая, танины входят в состав яблочного сидра, пива и виноградных соков.

3. Шоколад и какао-порошок. Шоколадный ликер, который является жидкой формой как твердого шоколада, так и какао-масла, содержит весьма большое количество танина – около 6 %. Известно, что в белом и молочном шоколаде этого вещества значительно меньше, чем в темном.

4. Бобовые. Бобовые представляют собой зерна, вырастающие в стручках. Они богаты белками, минералами и витаминами. К бобовым относятся фасоль, горох и чечевица. В этих нежирных продуктах содержится большое количество танина. В темных по цвету бобовых, таких как красная или черная фасоль, его больше, чем в светлых.

5. Фрукты. Дубильные вещества находятся в кожуре плодов. Таким образом, концентрация танина в яблочной кожуре выше, чем в яблоке без кожуры. Больше всего танинов в гранате, хурме, яблоках и ягодах – чернике, ежевике, вишне и клюкве.

6. Орехи, которые употребляются в пищу в свежем виде – арахис, фундук, грецкие орехи, пекан, кешью. Если их вымочить в воде, количество танинов резко снизится.

7. Зерновые. Особенно много танина в отрубях зерновых культур, ячмене и сорго.

Кроме вышеперечисленных продуктов дубильные вещества входят в состав таких овощей, как ревень и все сорта тыкв, а также трав – корицы, гвоздики, тимьяна и ванили. Долгое время танин считался совершенно бесполезным веществом. Однако обнаруженное в нем позже большое количество антиоксидантов, несомненно, делает его очень полезным для здоровья человека.

В ответ на ответ @James я провел следующий эксперимент:

Ингредиенты:

• Черный чай от «Tea Merchant», аромат = «Корабль Ахой»
• Бесцветный и безвкусный желатиновый порошок, купленный на острове выпечки в супермаркете.

Процесс:

1) Я сделал 4 чашки чая, каждая с 1 чайной ложкой чайных листьев прямо в чашку:

• Контрольная чашка, без добавления
• 1/4 чайной ложки желатинового порошка
• 1/2 чайной ложки желатинового порошка
• полная чайная ложка желатинового порошка

2) Я тщательно перемешал чай и оставил чашки на 4 минуты.

3) Вылейте каждую чашку через ситечко в свежий сосуд, чтобы удалить чайные листья.

4) Я оставил чай остыть, чтобы можно было принимать большие глотки за раз, чтобы максимизировать вкус танина.

Результаты:

а) Цвет был заметно светлее, чем больше было добавлено желатина. Ниже приведена фотография, где каждая этикетка указывает количество желатина в каждой чашке (в виде долей чайной ложки, где слева — полная ложка, справа — контроль).

б) Большой глоток контрольного чая был неприятно горьким.

c) Каждая последующая концентрация удаляла больше горечи, указывая на то, что для полного удаления всех дубильных веществ требуется относительно большое количество желатина.

г) 1/4 чайной ложки было достаточно, чтобы убрать неприятную резкость

д) Полная чайная ложка удаляет большую часть танинового аромата, позволяя попробовать более тонкие ароматы.

е) Хотя я нахожу, что полная чайная ложка тоже немного скучная. Я предпочитаю соотношение 1/2 чайной ложки.

ж) Я немного разочарован тем, что не создал чайное желе. Надо будет просто добавить еще. Для науки.

h) Я не могу комментировать влияние желатина на уровень кофеина, так как я совершенно нечувствителен к кофеину.

Вывод:

Желатин определенно снижает концентрацию танина, что устраняет резкость черного чая.
Я не могу комментировать уровень кофеина в «ощущениях», однако, эта статья моделирует выделение кофеина из желатиновой матрицы. Я только быстро просмотрел бумагу и не нашел упоминаний о том, что желатин каким-либо образом реагирует с кофеином.

РЕДАКТИРОВАТЬ:

В течение выходных я смог накормить друга, чувствительного к кофеину, чаем. Все были странно подозрительными.

Процесс:

5) Я создал две партии по 1 л, содержащие 3 чайные ложки чайных листьев, замачиваемых на 10 минут. Контрольная партия была оставлена ​​нетронутой, а желатиновая партия содержала 10 г желатина.

6) Субботним утром в 10 часов утра испытуемому дали контрольный чай. Он закончил это к 10:45, и к 11 часам утра его симптомы были такими: повышенная частота сердечных сокращений (110 ударов в минуту по сравнению с 60 в покое), головная боль, дрожь и общее ощущение нездоровья. К 11:30 симптомы, казалось, прошли.

7) В воскресенье утром в 10 часов утра испытуемый получил желатиновый чай. К моему большому удовольствию, чай частично загустел. Тема не понравилась. Он допил чай к 10:45 и не сообщил о каких-либо симптомах, кроме чувства «немного лучше». Кажется, что субъект каким-то образом выпил немного алкоголя накануне вечером, тем самым ставя под сомнение эти результаты.

Результаты:

е) Желатиновый тяжелый чай на самом деле не был таким вкусным. Контроль был, как ожидается, очень горьким.

г) Мы создали чайное желе!

h) Исходя из результатов исследования «Друг», желатин действительно снижает уровень кофеина. Хотя возможно, что желе вызвало медленное высвобождение кофеина (или что-то в этом роде). Придется повторить с гораздо меньшим количеством желатина, и снова с гораздо большим количеством желатина.

я) Это сделало бы действительно хороший магистерский исследовательский проект.

Читай также: 6 советов, которые помогут выбирать хорошие гранаты

Танин – дубильное вещество, которое также является антиоксидантом. Его можно обнаружить во множестве продуктов – растениях, семенах, кожуре плодов. Танин придает продуктам вяжущий вкус, по которому это вещество вполне узнаваемо – во рту остается ощущение сухости.

В медицине танин используется как антибактериальное, противовоспалительное и кровоостанавливающее средство. Используют его и для вывода токсинов и солей тяжелых металлов из организма. Танины укрепляют сосуды и способствуют лучшему усвоению витамина С. Какие продукты содержат танин?

Орехи

Читай также: Как выбрать вкусную хурму: 4 совета

Танин содержат именно свежие орехи – арахис, фундук, грецкие орехи, пекан, кешью. Однако, если их длительно вымачивать, количество танинов в них значительно снижается.

Помимо этих основных источников, танин можно найти в зерновых культурах, таких специях как гвоздика, корица, тимьян и ваниль, в некоторых овощах – ревне и тыкве.

Большинство из нас хотя бы раз слышали о танине в вине. Но что это, собственно говоря, такое? И как это влияет на наше восприятие вина? Танин – это природный полифенол, содержащийся в растениях, их семенах, коре, древесине, листьях, а также в кожице плодов и ягод.

Полифенолы в свою очередь – это макромолекулы, состоящие из фенолов, то есть сложных связей молекул кислорода и водорода. Термин «танин» происходит от древнелатинского слова tanner («дубильщик») и относится к использованию древесной коры для дубления шкур.

Каковы на вкус танины вина?

Танин в вине придает ему как горечь, так и терпкость, а также добавляет сложности вкуса и букета. Чаще всего он содержится в красном вине, хотя некоторые белые вина также содержат танин (из-за выдержки в деревянных бочках или брожения на кожице).

Хотите почувствовать, как это ощущается в чистом виде? Положите на язык влажный чайный пакетик. Половина сухой массы чайных листьев составляют как раз чистые дубильные вещества. Помимо чайных листьев, танины в больших количествах содержатся в грецких, миндальных и иных орехах с кожицей, темном шоколаде, корице и гвоздике, гранатах и ягодах асаи. Но особенно важно, что танины содержатся в винограде.

Вредны ли для вас танины? На самом деле танины в вине, скорее, полезны для здоровья. Существуют исследование влияния на окислительные процессы в организме танинов вина и чая. Тесты показали, что танин в вине устойчив к окислению, а танин в чае – нет. Другими словами, это прекрасный эффективный антиоксидант.

А как насчет мигрени? Вопрос о связи танинов и мигрени до сих пор не решен экспертами однозначно. Ведь чтобы полностью исключить танины из своего рациона, вам нужно прекратить употреблять не только танинное вино, но и шоколад, орехи, яблочный сок, чай, гранаты.

Хотя вина с ярко выраженной таниннностью сами по себе могут казаться жесткими и вяжущими, они могут быть лучшими из всех возможных «партнеров» для определенных продуктов и являются ключевым ингредиентом для способности вина к хорошей выдержке.

Терпкость танина идеально подходит для жирной и насыщенной по вкусу пищи. Например, танин связывает интенсивный мясной белок мраморного стейка, позволяя проявиться более тонким ароматам как вина, так и еды. Молекулы танина связываются с белками и другими органическими соединениями в пище.

В каком вине больше всего танинов?

Насыщенные красные вина содержат больше танинов, чем белые, но не все красные вина одинаковы. Вот несколько примеров красных вин с высоким содержанием танинов.

— Таннат (Tannat). Наиболее выращиваемый в Уругвае сорт винограда, известен тем, что содержит одну из самых высоких долей полифенолов среди всех красных вин.

— Сагрантино (Sagrantino). Редкое сокровище центральной Италии. Сагрантино идет нога в ногу с Tannat по экстремальному содержанию танина.

— Петит Сира (Petite Sirah). Первоначально французский, этот сорт с его мощными ароматами сейчас в основном встречается в Калифорнии.

— Неббиоло (Nebbiolo). Один из самых легендарных итальянских сортов винограда, Неббиоло может похвастаться высоким содержанием танинов и горечью, но при этом имеет тонкий аромат.

— Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon). Вы знаете, что это такое. Виноград, наиболее широко выращиваемый в мире, известен бархатистыми танинами и высоким потенциалом старения.

— Пти Вердо (Petit Verdot). Известный как один из красных купажированных сортов винограда Бордо, Пти Вердо обладает цветочным и мягким оттенком танина.

— Монастрелль (Monastrell). Популярный в Испании и Франции, Monastrell (он же Mourvèdre) обладает смелым дымным оттенком танина.

Полезно помнить, что стиль виноделия сильно влияет на количество танина в вине. В общем, мощные вина премиального уровня намеренно созданы так, чтобы иметь более округлые и мягкие танины.

Сам процесс изготовления красного вина означает, что все они имеют дубильные вещества. Если вино красное, в нем есть танины. Вопрос только в их доле. На самом деле, и в белом вине тоже есть танины! Однако, поскольку большинство белых вин подвергаются немедленному прессованию, а не мацерированию, количество танинов в их кожуре и семенах обычно довольно низкое.

Как танины помогают сбалансировать вино?

Когда дело доходит до поиска лучших вин, большинство экспертов скажут вам, что ключ кроется в балансе – по сути, в том, чтобы ключевые качества вина гармонично дополняли друг друга. Танин (который также помогает придать вину структуру) является одним из этих ключевых качеств, наряду с кислотностью, алкоголем и фруктовостью.

Кроме того, танины помогают винам благородно стареть. Несмотря на шокирующую терпкость, которую плотные вина с высоким содержанием танина имеют в молодом возрасте, это одна из ключевых черт, позволяющая красным винам хорошо стареть в течение десятилетий.

Со временем эти насыщенные горькие танины полимеризуются, образуя длинные цепочки друг с другом, в результате чего танины становятся более гладкими и менее жесткими. Это одна из основных причин того, что молодое и мощное вино (такое, как, например, Брунелло ди Монтальчино) часто выдерживается до 10 лет перед открытием.

Конечно, некоторые люди действительно наслаждаются всей этой горечью! А для коллекционеров хорошо выдержанное вино с тяжелыми танинами буквально на вес золота.

Показательный пример: Бароло. Возьмем, к примеру, Bartolo Mascarello Barolo 2001 года выпуска, который изначально продавался по цене 960 долларов за бутылку. Такая же бутылка недавно была продана на аукционе за 3472 доллара, что на 262% больше после 12 лет выдержки.

Есть еще Неббиоло – один из тех сортов винограда, которые особо богаты танинами. От первого же глотка у вас десны начинают пульсировать, а во рту станет сухо, как запыленное оконное стекло. Это может стать шоком, если вы такого не ожидаете. Некоторые тут же придумывают вежливые извинения и отправляются на поиски приятного бархатного Мерло.

Другие же (то ли из упрямства, то ли из мазохизма, то ли из интуитивного предчувствия, что может проявиться что-то действительно стоящее) сидят тихонько и откусывают кусочек поджаренного на углях стейка, сбрызнутого оливковым маслом экстра-класса. Ободренные, они делают еще глоток вина. Тогда в одно мгновение все обретает смысл.