Производство пармезана

Сыр пармезан ценится за количество белка, чем важен для кулинарии. В нем много макроэлементов, его полезные вещества легко усваиваются и быстро перевариваются в организме человека. Он богат кальцием, укрепляет кости и зубы, является питательным продуктом (в 100 гр. содержится 292 килокалорий).
В продажу этот вид сыра поступает уже в нарезанном или натертом виде, так как головка сыра весит до 40 кг. Если он не измельчен, то желательно натирать сыр незадолго до употребления, так как он долго не хранится. Пармезан – едва ли единственный сыр, в который не вводится искусственных добавок.
Пармезан деятельно применяется в кулинарии разных стран мира. Его используют в основных кушаньях, пастах или ризотто, посыпают им пиццу. Подают его самостоятельно или с каким-либо кушаньем.
В итальянской кухне сыр-пармезан применяют в союзе с выдержанными винами, пастой и ризотто, супами на сливочном масле. Сыр подают также с фруктами и орехами.
Пармезан добавляют в соусы и салатные смеси, такие как «Цезарь классический».
Сырную головку хранят в холодильнике, завернутой в два слоя: в бумагу из пергамента или воска и обернутую поверх в фольгу. Срок такого верного хранения составляет около полугода.

Ася Чачко поговорила с людьми, из-за падения рубля оказавшимися на грани жизни и смерти, и узнала, как теперь выживают благотворительные фонды

Мария Куликова, Нижегородская область

Захар Уваров и Мария КуликоваФото: из личного архива

Мы из города Лысково, в Нижегородской области. Нас в семье двое — я и сын Захар. Папа ушел от нас, когда в два с половиной года Захар получил диагноз. Его болень называется синдром Драве — это тяжелейшая эпилепсия. В два года у Захара случился приступ, и он впал в кому. К тому моменту он уже умел ходить, учил буквы, нормально развивался. Но после комы Захар потерял все свои навыки — стал как растение. Он не мог глотать, я кормила его через трубку, он ничего не видел — глаза в разные стороны. Когда диагноз поставили, я сама с помощью переводчика вышла на Шарлотту Драве, итальянского врача, которая открыла этот диагноз. Мы к ней ездили — выручил фонд «Помоги.Орг». С тех пор она нас ведет. Я сижу с ребенком, не оставляю его ни на секунду, занимаюсь только им. Сейчас Захару шесть лет, он бегает, сам ест, ходит в туалет, пытается разговаривать, общается, смеется. Его мозг восстановился процентов на шестьдесят. Конечно, полностью восстановить его мало реально, но ведь, если очень захотеть, бывают в жизни чудеса… Я не теряю надежды. Очень помогает ему дельфинотерапия. Но главное — это европейские таблетки. Препараты нам нужны пожизненно: если не принимать их, сын может умереть — он просто не выдержит очередного приступа.

Знаете, как страшно набирать номер? С каждым звонком руки дрожат — что если откажут?Твитнуть эту цитату Последнее время я каждый день смотрю на курс валют, и сердце замирает. Если раньше на лекарства уходило 25 тысяч рублей, то сейчас нужно 50 тысяч в месяц. Даже для семьи, где есть работающий папа, это очень большие деньги. А мы живем с Захаром на пенсию. Нам очень страшно. Кроме курса нас сбивают с ног все эти законы про импортозамещение и прочее. Раньше фонды могли доставлять таблетки из Европы с оказией. Но по новым правилам препараты могут привезти только сам пациент и его родители. Кто эти законы пишет? Им бы таких детей. Я не поеду в Италию за двумя пачками таблеток — у меня нет денег на это. Нужно, чтобы ехал волонтер и привез запас на год. Видимо, у этих людей такое отношение к детям: помрут так помрут. Но ведь такое может случиться с каждым.

До сих пор нам все время помогали благотворительные фонды. Мы закупаем препараты один раз в год и целый год не нервничаем, не дергаемся — мы живем. Сейчас таблеток осталось на два месяца. Нам нужно купить очередные лекарства на год вперед, то есть нам нужно 600 тысяч. Я обзвонила несколько фондов, и многие говорят, что из-за ситуации в стране они закрыли программы помощи детям. Знаете, как страшно набирать номер? С каждым звонком руки дрожат — что если откажут? К счастью, сейчас в очередной раз согласились «Помоги.Орг», которые с нами уже много лет. Спасибо, что не бросают и понимают, как тяжело доставать эти препараты, и как тяжело из года в год на коленях просить помощи.

Мила Шахматова, финансовый директор фонда «Помоги.Орг»

Мила Шахматова. Фонд Помоги.ОргФото: Сергей Баранов

Я помню, как в прошлом году, когда скакал курс, мы с папой одного мальчика, которому нужна была операция в Германии, сидели сутками на телефоне. У него была собрана одна часть средств, у меня другая. Мы созванивались каждые пять минут и не могли решить: бросаться покупать валюту по сегодняшнему курсу или подождать, вдруг упадет. Времени на раздумья особо не было — речь шла о жизни ребенка. Вот тогда была настоящая паника. А сейчас пока стараемся не паниковать — мы держимся благодаря одному удачному случаю.

Буквально месяц назад мы отправляли ребенка на лечение в Европу — собрали ему очень крупную сумму и заранее купили валюту. И вдруг в последний момент этому ребенку помогли частные меценаты. Я тогда подумала: «Боже, какой ужас! Я купила валюту по 62 рубля за евро! Что мне теперь с ней делать?» После этого я уехала в отпуск, вернулась, а евро стал 80 рублей. У меня появилась возможность помочь нескольким другим детям еще по старому курсу. Но этих денег надолго не хватит — нужно объявлять новые сборы.

Вчера к нам обратилась семья с годовалым ребенком — ему нужна пересадка сердца. В России запрещено детское трупное донорство. А значит, в нашей стране шансов вылечиться у него — ноль. Нужно ехать за границу. С прошлого года мы сотрудничаем с индийскими клиниками, где делают такие пересадки за 95-120 тысяч долларов. Сумма в рублях выходит катастрофическая. Но повлиять на курсы валют мы не можем. Так что единственное, на что мы надеемся — это на человеческое милосердие.

Остается только надеяться, что весь этот экономический кошмар не обовьется металлическим коконом вокруг человеческого сердцаТвитнуть эту цитату Сегодня каждая семья оказалась в ситуации, когда, хотя они работают изо всех сил, уровень жизни все откатывается и откатывается. То же самое и в сфере благотворительности. Сегодня, чтобы собирать на те же курсы лечения, сотрудникам фондов нужно работать в два раза больше. Очень тяжело побороть внутреннее раздражение из-за того, что ты не можешь помочь тому количеству детей, которому помогал раньше. Часто приходится отказывать. И уже не знаешь, в какую дверь стучаться и куда бежать за помощью, как еще подпрыгнуть выше головы.

Остается только надеяться, что весь этот экономический кошмар не обовьется металлическим коконом вокруг человеческого сердца. Что люди останутся чувствительными к чужому горю. Наш опыт показывает, что благотворительность — это не дело богатых, как принято считать. Смс-сообщения стоимостью сто-сто пятьдесят рублей собирают по десять-пятнадцать миллионов и спасают многие жизни. Надеюсь, люди продолжат это слышать и участвовать.

Потому что одно дело, когда ты не можешь купить пармезан, а другое — когда речь идет про ребенка, который, если не уедет за границу, то умрет.

Владимир Берхин, президент благотворительного фонда «Предание»

Владимир Берхин (БФ Предание)
фото: из личного архива

Сегодня в ситуации, когда идет речь о лечении заграницей, а деньги нужны срочно, нам приходится отказывать. К сожалению, мы не умеем колдовать. Но, знаете, я иногда представляю себе, как наши подопечные и их родные сидят перед компьютером и смотрят на цифру в графе «собрано средств». Они жмут снова и снова на клавишу F5, обновляя страницу, и проверяют, не стала ли цель ближе еще на пол шага. Такая картина очень мотивирует работать и не сдаваться.

Мы часто помогаем людям, которым нужно лечение за рубежом. Например, есть у нас один мальчик — Вова Лехно. Он украинский гражданин, но на Украине ему помочь не могут. Ему нужно пересаживать почку, и сделать это можно в Белоруссии. Мы уже набрали для него нужную сумму, уже обрадовали родителей и, казалось, все было хорошо. Но пока мы ждали подходящего донора, скакнул курс. Теперь нужно дособрать еще примерно миллион рублей.

Людмила Пименова

Еще одна подопечная — Людмила Пименова. У нее довольно необычная история. Это молодая женщина двадцати четырех лет. Ей необходимо сделать пересадку сердца, — к этому у нее есть все медицинские показания. Людмилу оперировал лично Лео Бокерия и тоже пришел к выводу, что сердце нужно срочно менять.

В России пересадка сердца производится бесплатно на государственные средства. Но проблема в том, что у Людмилы нестандартное телосложение — она маленького роста и худенькая. А значит ей необходимо подростковое сердце. В России же трансплантация детских органов в принципе запрещена. Поэтому, чтобы получить полагающуюся ей тут бесплатную операцию, необходимо, чтобы донор оказался таким же маленьким и худеньким. Конечно, вероятность найти такой орган ничтожно мала: девушка уже полтора года совершенно безрезультатно стоит в очереди в Институте Трансплантологии, и ей становится все хуже. Сейчас ее состояние уже очень тяжелое. У людей с пороком сердца постоянно нет сил. Подняться на три ступеньки — сложнейшая задача, с которой Людмила не в состоянии справиться сама. Она просто целыми днями лежит. А мы собираем деньги на трансплантацию в Индии. Там за последний месяц уже дважды пересаживали сердце российским детям. Так что и для Людмилы скорее всего сердце найдется быстро.

Пока мы ждали подходящего донора, скакнул курс. Теперь нужно дособрать еще примерно миллион рублейТвитнуть эту цитату Мы начали сбор около месяца назад, когда доллар был ниже рублей на пятнадцать. Нам нужно было шесть миллионов рублей. Теперь сумма за лечение увеличилась. Но я пока не меняю цифру в графе «необходимо» на страничке Людмилы. Если каждый день в соответствии с курсом увеличивать искомую сумму на сайте — боюсь, это демотивирует жертвователей. У них может возникнуть ощущение, что бочка, в которую они пытаются залить немного воды, бездонна.

Карина Михайлова, фонд «Жизнь»

Карина Михайлова (БФ Жизнь)
фото: архив фонда ЖизньФото: архив фонда Жизнь

Мы помогаем детям с онкологией. Сейчас идет сбор средств на лечение Максима Колосова. У мальчика случился рецидив раковой опухоли, — у него нейробластома четвертой стадии. Максима мы знаем давно, уже года три, и очень переживаем за него. Мы помогали ему, когда он лечился в первый раз: его вылечили, и он год прожил спокойно. Скажу прямо — это самый-самый последний шанс для Максима. Его согласились лечить две клиники, одна – в Германии за четыреста тысяч евро, другая – в Индии за сто двадцать девять тысяч долларов. То есть по сегодняшнему курсу суммы огромные.

Но опустить руки и сказать родителям: «Извините, доллар растет» — было бы просто нечестно. Поначалу мы конечно были в ужасной тревоге — время уходит, а собрать такую сумму сразу в сегодняшних условиях очень и очень сложно. Но, к счастью, индийская клиника согласилась разделить счет на несколько частей и принимать ее выплаты поэтапно. Часть мы собрали сами, плюс к нам подключился фонд «Помоги.Орг», и мы внесли достаточную сумму, чтобы клиника хотя бы приняла Максима и начала лечение. Через неделю он уезжает в Индию. А нам предстоит собрать остальную часть средств для полного курса терапии.

Когда началось вся эта истерика с курсом, благотворительные фонды стали работать в два раза большеТвитнуть эту цитату Когда началось вся эта истерика с курсом, благотворительные фонды стали работать в два раза больше. И это довольно изнуряющая гонка: ты собираешь деньги, но они на твоих глазах обнуляются. Наши дополнительные усилия просто сжигаются. Ощущение, что ты изо всех сил бежишь вперед, но тебя что-то держит и тянет обратно. Но мы все продолжим делать то, что мы делаем. Потому что детям нужна помощь сейчас, а не через полгода или год, когда курс устаканится.

Есть без него пасту отказался бы любой уважающий себя итальянец. Вот уже девять веков пармиджано-реджано варят в Эмилия-Романье по древнему рецепту монахов. И как ни пытались повторить этот сыр в других местах мира, почему-то никому не удается

Фотограф: Андрей Рудаков, специально для «Вокруг света»

Итальянцы обожают пармиджано не меньше, чем пасту и пиццу. В холодильнике может не быть горгонзолы или моцареллы, но когда кончается пармезан, за ним срочно бегут в магазин.

Памятка путешественнику
Парма. Эмилия-Романья

РАССТОЯНИЕ от Москвы до Милана — 2290 км (от 3 часов в полете). От Милана до Пармы — 120 км (1 час на скоростной электричке)
ВРЕМЯ отстает от московского на два часа
ВИЗА «шенген»
ВАЛЮТА евро

— Это король сыров, — восклицает Фабио Палумбо, продавец из сырной лавочки в центре Болоньи, — попробуйте его с бальзамическим уксусом — объедение!
Итальянцы по-свойски и с уважением называют пармезан просто forma — сокращенно от слова formaggio (формаджо), что означает «сыр», или, буквально, «то, чему придают форму».

Остаться с носом

— Пармиджано всегда должен быть в доме, — считает 47-летний Антонио Карабетта, уже полжизни проработавший в сыроварне Ченси под Пармой.

КУЛИНАРИЯ
Опять макароны…

«Паста без пармиджано что женщина без носа»

Традиция тереть пармезан в пасту существует в Италии как минимум семь столетий.

Впервые о макаронах с пармиджано-реджано упоминается в письменных источниках XIV века, в частности в «Декамероне» Джованни Боккаччо: герои одной из новелл жили на горе из тертого пармезана и ели только макароны и клецки.

Однако массовое распространение эта гастрономическая хитрость получила во время Первой мировой войны, когда мясо было роскошью.

Пармезан же, будучи более доступным продуктом с высоким содержанием белков, служил достойной альтернативой, особенно на его малой родине в Северной и Центральной Италии (в каждом регионе производили свои твердые сыры, например разные варианты пекорино. — Прим. «Вокруг света»).

Ни один другой формаджо не задействован в таком множестве рецептов. В итальянской кухне его добавляют повсюду, но для разных блюд выбирают сыр разного возраста. Процесс созревания пармезана в кладовых продолжается от 12 до 36 месяцев (если дольше, сыр считается перезревшим).

— Становится слишком пряным, на любителя, — уточняет Антонио.

18-месячный пармиджано-реджано идеален для аперитивов с молодым белым вином и свежими фруктами, особенно с яблоками и грушами. Forma зрелого, 22-месячного, возраста хорош с овощными и фруктовыми салатами. Сыр, которому за 30, смакуют с выдержанным ему под стать вином. Но это, так сказать, праздничное меню. В будни же все просто: итальянец недовольно отодвинет тарелку с пастой, если она не присыпана тертым пармезаном. Как гласит старая калабрийская пословица: «Паста без пармиджано что женщина без носа». Лишь с некоторыми из соусов сочетать формаджо считается дурным вкусом — с теми, в составе которых есть грибы, рыба и морепродукты. Тем не менее саму рыбу, как и мясо, принято посыпать пармезановой стружкой. Очень вкусны запеченные с этим сыром овощи, например традиционное блюдо из баклажан с добавлением моцареллы и помидоров, оно даже называется «пармиджана». Колотые специальным мини-кинжалом кусочки сыра подают со свежими и сушеными фруктами. Особым деликатесом считается forma со сладким вареньем, причем из самых неожиданных продуктов — лука, тыквы, помидоров.
В уже готовые блюда, как правило, добавляют хорошо выдержанный сыр, минимум — 24 месяца, идеально — 36 месяцев. Для таких блюд, как пармиджана, где сыр расплавляется, растекается и смешивается с другими ингредиентами, он может быть помоложе и подешевле. Цена за килограмм варьируется от 9 до 35 евро в зависимости от зрелости.

Король сыров

Появлению этого сыра в своем рационе итальянцы обязаны монахам из ордена бенедиктинцев. В XII веке в одном из монастырей под Пармой был открыт рецепт натурального сыра долгого хранения. Инокам удалось совместить практически несовместимые вещи. Ведь натуральный — значит скоропортящийся. Головы пармезана хранятся более 36 месяцев без консервантов. Ни один другой сыр не способен на такое.

ЦЕНИТЕЛИ
Знаменитые «сыроеды»

Биографы Мольера утверждают, что он, будучи при смерти, попросил сиделку принести ему пластинку пармезана.

Из мемуаров Джакомо Казановы следует, что он был не только великим любовником, но и великим кулинаром: его возлюбленные ценили приготовленное им блюдо с пармезаном больше, чем подаренный букет цветов.

Вкусом этого formaggio наслаждался Наполеон: император оценил его благодаря своей второй жене, герцогине Пармы Марии-Луизе Австрийской. Любимым блюдом Бонапарта была вареная стручковая фасоль, щедро посыпанная сыром.

Александр Дюма готовил для гостей макароны с помидорным соусом и пармиджанореджано.

Не обошли вниманием великий сыр и русские. С уважением относилась к этому формаджо Екатерина Великая, считавшая его очень полезным и вкусным. Фаворит императрицы Григорий Потемкин, стараясь во всем угодить госпоже, часто приглашал ее на обед, на котором среди прочих яств подавалась «похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами».

Славился своей любовью к итальянскому сыру Николай Гоголь. Вот что пишет об этом Сергей Аксаков: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь… вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». Другой русский литератор, Вячеслав Пьецух, в цикле «Рассуждения о писателях» говорит: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном…»

За девять веков не изменились ни место, ни рецепт, ни особенности производства пармезана. Как и при монахах, сыр делают вручную, причем лишь в нескольких провинциях Эмилия-Романьи: в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье (на левом берегу реки Рено).
— К совершенному творению нечего добавить, — улыбается сыровар Антонио Карабетта. Пармиджано делают из сырого молока и сычужного фермента (добывается из желудка телят и широко используется в производстве сыров для свертывания молока. — Прим. «Вокруг света»). К содержанию и кормлению коров предъявляются высокие требования. Животные питаются только свежей травой, сеном, крупами и семенами, растущими в нашей местности. Никакого силоса. Перед каждым доением вымя и сам доильный аппарат моют. Ежедневно мы проверяем молоко на наличие антибиотиков: наливаем его в пробирку с небольшим количеством земли, удобренной агаром (продукт, получаемый из морских водорослей, чувствительный к антибактериальным веществам. — Прим. «Вокруг света»). Если в молоке есть антибиотик, оно синеет — агар мгновенно реагирует.

На каждой голове выдавливается клеймо сыроварни и дата производства

Вечерние надои каждое утро на сыроварню поставляют фермы. Это частные семейные предприятия, многие из них не первый век снабжают производителей пармезана молоком высокого качества. Для изготовления килограмма сыра нужно 16 литров молока, а для стандартной головы весом 35–40 килограммов — более 550 литров.

Вместо антибиотиков

Пармезан обладает уникальными пищевыми свойствами, так как содержит больше витаминов и минералов, чем любой другой известный сыр.

Сыр выдерживается в кладовых в течение 12–36 месяцев

— В нем всего 30% воды, остальные 70% — это полезные питательные вещества. Для сравнения: другие сыры как минимум на половину состоят из влаги, — говорит врач-диетолог, специалист по пищевым расстройствам Сильвия Бигуччи. — В 100 граммах пармиджано-реджано столько же белков, сколько в 300 граммах говядины, а вот холестерина значительно меньше. 50 граммов пармезана на 70% удовлетворяют дневную потребность организма в кальции, на 50% в белках, на 40% в фосфоре и на 140% в витамине B12.

Что нужно сделать

УВИДЕТЬ Музей еды, точнее, целых четыре под одной вывеской: музеи салями, прошутто, пармиджано-реджано и помидора. Они расположены в разных деревеньках в радиусе 10–15 км от Пармы, поблизости от ферм — производителей вкусных экспонатов.

СЪЕСТЬ ризотто алла пармиджана в ресторане Gallo d’Oro.

ВЫПИТЬ красного игристого вина Lambrusco del Gallo в том же ресторане.

ЖИТЬ в отеле Palazzo Dalla Rosa Prati, откуда открывается потрясающий вид на Соборную площадь Пармы.

ПЕРЕМЕЩАТЬСЯ на автобусе (1 евро 20 центов — билет на неограниченное число поездок в течение 60 минут, 3 евро — дневной билет).

КУПИТЬ в подарок традиционную пармскую разделочную доску для сыра с мини-кинжалом, для себя — парфюм Acqua di Parma.

В 2005 году на конференции по питанию в Реджо-нель-Эмилии врач рабочей группы по стандартам питания при Многостороннем совете по медицинским операциям МКС Людмила Гурова сказала, что после долгих микробиологических исследований пармиджано был включен в рацион космонавтов станции «Мир» и МКС.
— Он отлично усваивается и содержит повышенное количество кальция, который человеческий организм теряет в состоянии невесомости. Пармезан помогает космонавтам восстановить его норму, — объяснила доктор Гурова.
Диетологи из Итальянской федерации зимних видов спорта (Federazione Italiana Sport Invernali) подтверждают, что пармиджано-реджано уже давно входит в меню многих команд, от футбольных до горнолыжных. По их словам, тарелка пасты, щедро посыпанная формаджо, дает спортсмену больше энергии, чем любые витамины и пищевые добавки.

Пармиджано — единственный молочный продукт, который разрешают аллергикам на лактозу, в этом сыре ее нет! Уже на начальных этапах приготовления в нем чрезвычайно быстро развивается ряд полезных бактерий, которые полностью расщепляют лактозу, чего не происходит с другими сырами. А из-за множества ферментов, помогающих легко усваивать этот formaggio, им прикармливают даже младенцев. Малыш, ползающий в манеже и сосущий пармезановую корочку, в итальянских домах обычная картина.

Научно доказано, что после 15–18 месяцев выдержки ферменты пармиджано приобретают терапевтические свойства, — утверждает Сильвия Бигуччи, — благодаря чему лечат вирусные и бактериальные энтериты, которыми так часто болеют младенцы. Forma может полностью заменить антибиотики в данных случаях.

Секретный ингредиент

Ежедневно в пармезановые провинции Эмилия-Романьи приезжают туристы из Америки, России, Японии, стран ЕС, чтобы посмотреть на производство уникального сыра. Сюда наведываются и специалисты по сыроварению.

— Регулярно встречаемся с коллегами из Германии, Франции, Австралии. Русскими? Не помню, — морщит лоб Антонио Карабетта. — Мы им все рассказываем и показываем без утайки. И они стараются, делают по правилам, только пармезан у них не получается. Совсем другой вкус, качество. И не хранится долго. Ни у кого не получается.
Почему? Есть несколько версий. Первая: дело в питании коров. Говорят, что они едят определенные сорта трав, которые растут только под Пармой и дают особенное «пармезановое» молоко. По другой версии, все зависит от климата. Эмилия-Романья знаменита сырыми и туманными зимами — идеальными, как считают сыровары, для созревания пармиджано. Третья причина — мистическая. Поговаривают, что монахи получили рецепт уникального сыра от высших божественных сил. Иначе чем объяснить его сверхъестественно полезные свойства? Как в нем образуется столько витаминов и минералов? Наука не дает точного ответа. Производители просто следуют рецепту, завещанному монахами, и получают результат.

Головное предприятие

Сыродел Антонио Карабетта специально для «Вокруг света» провел экскурсию по сыроварне и рассказал об особенностях производства пармиджано-реджано

1	В сыроварне пять комнат. Первая — просторная и светлая, с большими окнами, белыми кафельными стенами и полом — напоминает лабораторию. Сыроделы, четверо мужчин и одна женщина, одеты в светлые брюки и рубашки, фартуки из клеенки и белые резиновые сапоги. Повсюду стоят куполообразные котлы, оснащенные системой подогрева. В них в течение 10 минут прогревают 1000 литров молока до 35 °С, потом добавляют сычужный фермент. Прямо на глазах молоко густеет и сворачивается, превращаясь в желеобразную массу.
2	Ее размешивают или, говоря профессиональным языком, разбивают инструментом под названием «спино». В результате образуются бесчисленные творожные зерна размером с рисовые, они оседают на круглое дно котла. По словамАнтонио, чем мельче частицы, тем тверже пармезан. На дне зернышки будущего короля сыров накрепко соединяются в сырную глыбу. Уходит на это минут 40–45. После этого сыровары, вращая котел, обкатывают массу по стенкам, придавая ей округлость. Затем, перекатив заготовку для пармиджано-реджано на полотно ткани 1, втроем-вчетвером вытаскивают ее из котла и подвешивают за крючки еще минут на 40, чтобы стекла жидкость 2.
3	Здесь нужны сильные руки, ведь вес продукта около 100 килограммов. Когда лишняя влага уходит, глыбу разрезают пополам по окружности большим острым ножом — получаются две стандартные головы пармезана, похожие на слегка деформированные бочки. Завершенные контуры сыры приобретают в открытых пластиковых емкостях 3, в которых их оставляют на сутки еще подсушиться.
4	А после перекладывают в стальные формы на 2–3 дня, в течение которых формируется корочка. Потом на ней выдавливают название фирмы и дату производства 4. Теперь пармиджано готов к засолке. Для этой процедуры есть помещение с температурой не выше 22 °С. Почти все его пространство занимает прямоугольный контейнер с очень соле ной водой.
5	С помощью мини-крана (кажется, единственного механизированного устройства на сыроварне) в воду погружают металлические полки с пармезаном. Там сыр остается на 25 дней 5. Пересолить его невозможно, — уверяет Антонио. — Пармиджано такой интеллигентный сыр, что вбирает в себя столько соли, сколько нужно.
6	Соленый пармезан переносят на пару дней в так называемую горячую комнату, чтобы он «попотел». При 35–37 °С из него быстро испаряется ненужная вода. Потом сыровар вытирает каждую голову кус ком хлопкового полотна 6 и отвозит на склад для созревания 7.
7	— Зимой мы делаем 54 сырные головы в день, а летом, когда коровы дают меньше молока, 45–48, — подсчитывает Антонио. — Изменилось ли что-то в технологии за девять веков? Может, контроль над качеством молока усилился. Кран появился, который опускает сыры в соленую воду. Сырные головы на полках склада теперь машина переворачивает, чтобы не залеживались и равномерно получали воздух. Но это только в последние 10 лет, раньше все делали люди.
8	В положенное время дегустаторы из Консорциума пармиджано-реджано простукивают сыры молоточком и по звуку определяют, есть в них трещины или нет 8. Нецельные бракуют, а на остальные ставят печать качества D.O.P. Пармезан без этого знака — подделка.

— Настоящее имя —Сыр пармезан, каким мы его знаем, возник сразу в двух итальянских локациях — в Парме и Реджо-нель-Эмилия. В 1934 году производители из обоих городов договорились о стандартизации процессов, и сыр получил название Пармиджано-Реджано. Именно с этих пор настоящий пармезан называется именно так. Любой другой сыр, произведенный в любом другом месте даже по той же рецептуре технически нельзя называть пармезаном, согласно европейским судебным решениям 2008 года. — Возраст аромата —Чем старше сыр пармезан, тем он более великолепен. Это касается и вкуса, но больше всего — его непревзойденного аромата. При этом каждый период созревания сыра отмечается особым запахом. Настоящие знатоки именно по аромату могут определить возраст конкретного куска сыра. Лучше всего пробовать сыр 1-3-летней выдержки. Если сыру год, он будет иметь более зернистую структуру и сладкий вкус. После двух лет вкус становится тоньше, сладость уходит. Через три года пармезан приобретает ореховый аромат и становится более соленым. И если годовалый сыр можно есть целыми кусками, то трехлетний лучше раскроется в натертом виде. — Ужасный запах —Любителям пармезана лучше никогда не появляться на производстве. Процесс изготовления этого сыра, как и сам только что изготовленный продукт ужасно воняют. Отвратительного запаха нельзя избежать, если речь идет практически о любом сыре. Но в случае с пармезаном лучше действительно дождаться, пока сыр дойдет до кондиции и не знать, в каких условиях это произошло. — Точки соответствия —У производителей настоящего пармезана существуют специальные трафареты для нанесения на корку сыра точек, составляющих название Parmigiano Reggiano. Они наносятся на каждую голову сыра в момент достижения оптимальной для этого зрелости. И их непременно удалят, если окажется, что данный сыр не прошел проверку. Трафарет защищен от подделки, поэтому точки на поверхности кожицы сыра являются гарантией подлинности продукта. Любой пармезан без таких точек можно смело назвать подделкой. При это нельзя быть уверенным, что в нем нет лишних ингредиентов. — Строгая проверка —Перед тем, как голова сыра получит печать, разрешающую его реализацию под именем Пармезан, проходит несколько этапов серьезной проверки ее качества. Для этого в 1934 году был создан специальный Консорциум, который обеспечивает соблюдение стандартов. Специалисты консорциума проверяют каждую голову сыра, измеряя ее вес, размер, запах, текстуру и жирность. Если соответствие не найдено хотя бы по одному параметру, лейбл Parmigiano Reggiano с поверхности сырной корки удаляется. — Король сыров —Пармезан, безусловно, остается «королем сыров» и по праву носит это звание. Тому есть несколько причин: полезность, простота, вкус и аромат. Так, 70% этого сыра — питательные вещества и полезный белок. Этот факт делает сыр отличным вариантом даже для маленьких детей и тех, кто сидит на строгой спортивной диете. Некоторые исследования показали, что пармезан положительно влияет на либидо. Кроме того, пармезан состоит всего из 3 ингредиентов: коровьего молока, соли и сычужного фермента. Правила производства категорически запрещают использовать что-либо еще. Ну и не оставляет сомнений в королевском происхождении пармезана эпизод из знаменитого романа Стивенсона «Остров сокровищ». Там один из героев хранит в своем кисете кусочек пармезана в качестве талисмана.