Молоко цельное и нормализованное

Прилавки супермаркетов демонстрируют разнообразие молочной продукции: от отечественных товаров массового спроса до малоизвестных импортных марок. Основная ее часть изготовлена из нормализованного сырья. Однако потребители подчас путаются в терминах. Увидев на этикетке такую надпись, они сомневаются в естественном происхождении продукта, притом совершенно напрасно. В отличие от восстановленного, нормализованное молоко — это натуральный продукт с уменьшенной или увеличенной долей содержания молочного жира.

Зачем производитель нормализует молоко?

В магазине можно встретить молочные продукты разной жирности: молоко (0,1–8% и более), сливки, сметану, йогурты, творог и другие, в том числе безлактозные, изделия. Изменение процентного содержания жира до рекомендуемой нормы, указанной на этикетке, достигается за счет нормализации исходного сырья.

Жирность выдоенного молока зависит от породы крупного рогатого скота. Отдельные породы (Ярославская, Джерсейская) дают молоко с повышенным содержанием жиров — до 6%, но из-за низких количественных показателей удоя они непопулярны в животноводческой среде. Самые распространенные — Черно-пестрая, Голштинская — характеризуются высокой продуктивностью и жирностью молока 3,6–3,9%.

Разумеется, буренок, производящих диетическое молоко, не бывает — минимальный порог составляет 3,2%. Чтобы получить обезжиренный или, наоборот, насыщенный продукт — сыр, сметана, йогурт — требуется нормализация молока.

Нормализованное молоко по ГОСТу — что это такое?

Согласно ГОСТу 51917-2002, нормализованное молоко или сливки — это соответствующие продукты, значения массовой доли жира, белка или сухого молочного остатка которых приведены в соответствие с техническими нормами, установленными для выпускаемой продукции.

Важное условие: нормализация осуществляется только за счет животных компонентов, которые входят в состав натурального молока. Это значит, что для изменения состава по техническому регламенту нельзя использовать растительные и синтетические ингредиенты. Увы, недобросовестные производители обходят этот запрет — но в таких случаях речь идет о нарушениях законных норм и изготовлении некачественных продуктов.

Как осуществляется нормализация молока?

Для нормализации используется обрат (обезжиренное молоко) и сливки. Раньше в деревнях молоко настаивали в прохладном месте до образования густой «шапки» жирных сливок – теперь на комбинатах оно подвергается искусственной сепарации и сцеживанию. В результате обработки сырье разделяется на две вышеупомянутые части, которые впоследствии и добавляются в основной продукт.

Сам же процесс нормализации представляет собой смешивание цельного молока с обратом или сливками с последующей гомогенизацией, т.е. дисперсным измельчением до однородного состояния.

Так, если нужно уменьшить количество жира в питьевом молоке с 3,6% до положенных по ГОСТу 2,5%, в него добавляется обрат. Если на выходе продукция должна иметь большую жирность — она соединяется со сливками.

Для производства сметаны нормализуют сливки, увеличивая их жирность; кроме того, для густоты изменяют процентное содержание белка за счет добавления сухого молочного остатка.

Цельное, питьевое, восстановленное — в чем разница?

• Цельное молоко — продукт, состав которого не изменялся. Это молоко с естественной жирностью, полученное в результате надоя: производитель подверг его тепловой обработке, расфасовал по пакетам и бутылкам, и отправил в магазин. На прилавках встречается много разновидностей цельного молока — не только коровьего, но козьего, с жирностью от 3,3 до 5%.
• Питьевое молоко по ГОСТу содержит меньше жира; положенные показатели — 2,4–2,6% — достигаются за счет смешивания с обратом, т.е. оно является нормализованным. Не стоит, однако, опасаться этой надписи на упаковке — по своим полезным свойствам оно ничуть не уступает цельному.
• Безлактозное молоко — настоящая находка для лиц с индивидуальной непереносимостью и аллергиков, страдающих кишечными расстройствами при употреблении в пищу молока. Безлактозный продукт условно может считаться нормализованным, т.к. он представляет собой обычное молоко, прошедшее специальный цикл фильтрации.
• Восстановленное изготавливается из сухого молочного остатка (или жидкого концентрированного) и воды. Поскольку чаще используется сухое сырье, в народе оно получило название «порошкового». Покупают его весьма неохотно — пользы для организма от него мало, а вкус заметно отличается от натурального. Чаще добавляется в кондитерские изделия, как дополнительный ингредиент.
• Рекомбинированным считается продукт, который получается путем смешивания молока или отдельных его частей с водой. В магазинах оно встречается крайне редко, но для примера можно вспомнить случаи реализации разливного молока, разбавленного водой нечестными торговцами.

Конечно, самые полезные из перечисленных — цельное, питьевое и безлактозное. Все три вида содержат необходимое количество белков, витаминов и микроэлементов. Они в равной степени обладают целительными свойствами — и взрослому, и ребенку будет вкусно и полезно любое из них.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Ввиду некомпетентности некоторые потребители путают нормализацию и пастеризацию; между тем, это совершенно разные технологии, никак не связанные друг с другом. Пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация — это виды термической обработки молока, при которой погибают болезнетворные бактерии и продлевается срок годности продукта. Тепловой обработке перед расфасовкой в обязательном порядке подвергается любое молоко: цельное, нормализованное, безлактозное и др.

• Пастеризация — щадящая технология, проистекающая при температуре 65° (длительная), 90° (короткая) и 98° (мгновенная). Она позволяет сберечь полезные свойства и сохранить свежесть на несколько дней при хранении в холодильнике.
• Ультрапастеризация производится в течение нескольких секунд при температуре 130–150°. Этот способ сейчас применяется повсеместно, благодаря чему срок хранения молока достигает 6 недель, при этом остается активным витаминно-минеральный комплекс. Преимущество ультрапастеризации: молоко, обработанное таким образом, не требует кипячения.
• Стерилизация осуществляется в течение 30 минут при 130–150°. За это время разрушаются почти все полезные вещества — зато теперь оно может храниться до полугода при комнатной температуре. Для детского питания (до 2 лет), тем не менее, рекомендуется стерилизованное молоко — производители после термообработки заново обогащают его витаминами и микроэлементами, необходимым детям в период интенсивного роста.

Правила оценки качества нормализованного молока по методу отбора проб

Для сравнения и оценки качества нормализованного молока проводятся лабораторные исследования: органолептические и физико-химические пробы. На производстве пробы снимаются с каждой цистерны или секции; при экспертизе готовой продукции — с упакованной единицы товара. Вначале с нормальными показателями сравниваются внешний вид и вкусовые характеристики, затем — оценивается состав молока.

Органолептические показатели должны соответствовать норме:

• непрозрачная жидкость равномерного белого цвета;
• консистенция жидкости однородная, не тягучая, но слегка вязкая;
• отсутствие комочков жира, хлопьев и взвесей;
• вкус, характерный для кипяченого молока.

Физико-химические свойства анализируются по содержанию жира, белка, кислотности, плотности, температуре замерзания — пробы должны соответствовать нормам гостстандарта, указанным для исследуемого типа продукта (питьевое молоко, сливки, топленое молоко и т.п.).

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

• Молоко является источником кальция и витамина А. Следует учитывать, что кальций усваивается преимущественно ночью, когда организм отдыхает, поэтому вечерняя чашка молока будет особенно полезна при его дефиците. Кроме того, в молоке содержатся витамины группы В и кальциферол (D).
• Молоко укрепляет иммунитет и помогает справиться с простудными и вирусными заболеваниями: целебный эффект горячего молока с медом известен каждому, кто хоть раз сталкивался с сезонным недомоганием. Кроме того, этот рецепт используется для лечения энтероколита, ведь благодаря своему антибактериальному действию, способствует избавлению от патогенной микрофлоры в кишечнике.
• Продукт обладает обволакивающим действием и успокаивает слизистую раздраженного желудка, снижает кислотность, борется с изжогой, обезболивает. При регулярном употреблении он может нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
• Молоко помогает выводить токсины из организма, поэтому раньше его выдавали работникам вредных производств.

К сожалению, некоторые люди страдают непереносимостью лактозы и индивидуальными аллергическими реакциями, при которых употребление молока чревато диареей, повышенным газообразованием, чувством дискомфорта в кишечнике. Если такое происходит, не обязательно отказываться от употребления в пищу любимого продукта — безлактозное нормализованное молоко вы можете купить в любом супермаркете.

Для того чтобы обрабатывать молочное сырье до состояния, пригодного к применению, люди приспособились к множеству способов: кипячению, пастеризация, стерилизации. Эти методы необходимы для создания подходящей консистенции, которую бы полностью усваивал ЖКТ, а также для уничтожения вредоносных бактерий, живущих в организме коровы и ее секреторных железах. Обработанный таким образом продукт можно хранить длительное время, а его биологическая ценность будет зависеть от жесткости технологии.

Что такое нормализованное молоко

Заходя в магазин, современный человек может растеряться в разнообразии выбора. Яркие упаковки, ровные ряды – специалисты рекламной индустрии и мерчендайзеры ежедневно думают над тем, как простимулировать интерес к конкретному товару. У покупателя же другая задача: выбрать свежее и по возможности натуральное.
По статистике: если взрослый будет употреблять четыре стакана молочки в день, он восполнит потребность тела в жире, кальции, фосфоре. В этой порции содержится половина суточной нормы белков, треть – низкомолекулярных органических соединений, четвертая часть – калорий. Но только при условии, что жидкость будет высококачественной, с жирностью, превышающей 1%.
Если рассматривать молочный напиток с точки зрения физико-химических наблюдений, то можно сделать вывод, что он являет собой сложную двухфазную структуру, в которой вода будет средой, а фазой становятся альбумин, глобулин казеин, находящиеся в растворенном и коллоидном состоянии, и жировая эмульсия.

Зачем нормализуют молоко

Разделение по разновидностям происходит в зависимости от характеристик и показателей. В них включено значение содержания сухого обезжиренного остатка в процентах (дает понимание того, разбавляли ли его), присутствие пищевых добавок, каким термическим способом на него воздействовали и прочее. Тот товар, в изготовлении которого не применялось ничего из перечисленного и не было проведено никаких манипуляций, принято называть натуральным. Такое можно купить только у частных лиц.
Чтобы определить, что лучше: молоко цельное или нормализованное, и разобраться в их отличии, стоит рассмотреть вопрос всесторонне.
Обычно нормализация осуществляется по соотношению жира в 100 гр продукции. То есть, к примеру, с фермы на завод поступает с жирностью около 4 % (а иногда и более). По ГОСТу можно продавать 1%, 2,5 % и 3,2 %. Вот до таких показателей и нужно довести полученное сырье. Технология заключается и в проведении обработки. Процедура преследует цель: увеличить срок годности, чтобы готовый товар не испортился по дороге на прилавок.
Его можно нормализовать по существующим стандартам или, при необходимости, тем, что установил сам производитель. Перечень продуктов, создаваемых на основе такой массы, огромен: сливки, йогурты, сметана, творог,твердые, плавленые или копченые сыры. Они безопасны и приносят пользу.
Признано считать, что процесс обрабатывания никак не влияет на конечный результат, все наиважнейшие свойства сохраняются, изменяется лишь жировое содержание.

Технология нормализации молока

Как уже было указано, балансировка помогает изменить жирность до регламентированного нормативами посредством перемешивания с жидкостью с пониженным соотношением состава (вплоть до обезжиривания), или же со сливками. Есть еще процедура сепарирования, которая также работает в этом направлении.

Способы обработки:

1. Стерилизация считается самым распространенным и недорогим методом. При стоградусном нагреве его несколько раз доводят до кипения.
2. Иной вариант – пастеризация. Воздействие температурным режимом меньше, всего в пределах 65-70 °С в течение получаса.
3. Нагревание при 135°С называют ультрапастеризацией. Действие совершается не более нескольких секунд, после чего вся масса почти мгновенно остужается.

Последняя техника наделяет напиток как прекрасными вкусовыми, качественными характеристиками,так и возможностью содержания вне холодильника. Это стало возможным благодаря современным технологиям, способным сохранять полезные свойства продолжительное время даже при комнатной температуре.
В Европе ультрапастеризованный товар является одним из самых покупаемых в продуктовой нише, так как доказано, что его состав включает не только цельную жидкость и сухой обрат, но и «сохраненные элементы» исходного вещества, а именно кальций, витамины группы B, C, фолиевую кислоту.

Как осуществляется нормализация молока

Процесс происходит путем сепарации: свежее сырье разделяется на сепарированный продукт и сливки, а далее их смешивают в нужной пропорции, чтобы получить необходимый уровень жирности. Техника является результатом высокотехнологичной обработки с использованием исключительно натуральных компонентов.
Восстановленный способ куда агрессивнее. Рекомбинированное молочное изделие готовят из порошка, предварительно разбавленного водой, разливают по упаковкам и отправляют на прилавки магазинов.

Параметры ГОСТ нормализованного коровьего молока

Для того чтобы регламентировать соответствие продуктов на рынке и отслеживать значения показателей жировой доли, белка или сухого остатка, в стандарт 51917-2002 были внесены определяющие правки.
Эти установки хороши тем, что запрещают применение ингредиентов, имеющих химическое или синтетическое происхождение. То есть, исключительно подлинное с присутствием жира до 3,5% и сроком годности до 10 дней.
Если на каком-либо этапе регламент был нарушен, это будет считаться преступлением со стороны производителя, в продукции которого покупатель имеет объективные основания сомневаться.

Оценка качества нормализованного молока по методу отбора проб

В основном контроль производится на совокупности органолептических и других способов. К примеру, микробиологическая проверка подходит для вынесения оценки просроченности продуктов. Взятие образца проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 13928-84.
Общую пробу изымают от партии, в которой совпадают коэффициент запаха, цвета, и вкуса после кипячения. В нем должна быть подходящая кислотность, которую проверяют в каждой упаковочной единице, располагающейся в чистой таре.
Для исследования достаточно 0,5 дм3, срок ее хранения составляет приблизительно 4 часа при низких температурных режимах до +6 °С.
В процессе нормализации температуру жидкости, находящейся в емкостях, измеряют поочередно в каждой цистерне или секции. Подготовленный черпак предварительно нагревают в чане с субстанцией, и только после этого делают замер, показателю которого недопустимо опускаться ниже 20 градусов.
При оценке с помощью органов чувств определяют герметичность тары, внешние деформации, текстуру, оттенок, вкус и аромат. В нем не должно быть сгустков, пятен другого цвета, примесей и осадков, отстоявшихся сливок. Чтобы информация была полной, проводят исследование в прозрачном стакане. Также осуществляется проверка согласно ГОСТ 52090.
Ошибки при отборе контрольных проб:

• Взятие образца в начале и конце доения. В первом случае коэффициент будет равен 2%, а в последнем – 7% и выше.
• Набор из дойки одного животного в разные баночки.
• Выведение менее половины стакана (до 50 мл.) – количества не хватит для осуществления анализа.

Что такое цельное молоко

Проще говоря, это тот продукт, который был получен от коровы и не подвергался никакой обработке и смене баланса состава. В нем соотношение белков, углеводов, жиров, разнится с теми показателями, что получаются после нормализации. Также оно не похоже по плотности и вкусу на привычную жидкость, так как на эти качества влияют сезонность, порода скота, кормление, здоровье и настроение животных. Именно из-за этого для натуральной свежевыдоенной массы присуща значительная жирность и плотность. Такая питательная смесь чрезвычайно полезна и вкусна, однако подвергается распространению микробов, поэтому очень быстро становится непригодной.
Значит, найден ответ на вопрос о том: что такое нормализованное молоко и чем оно отличается от цельного, но означает ли это полное лишение витаминов и макроэлементов.

Рассматриваемый продукт бывает двух видов:

• Парной, который только что забрали от коровы. Он теплый и имеет яркий оттенок запаха буренки.
• Второй уже был термически обработан, но его структура и состав соответствуют первоначальным показателям. Количество жира идет в пределах 8-9,5%. Хранится дольше, но уже через пять часов появляется густая пена, а скисание происходит на следующий день. Его обязательно очищают от примесей, используя высокое давление. Потом пастеризуют при повышенных температурах, чтобы сразу же быстро охладить до 4-6 градусов.

Для продукции характерна фасовка в стекло или бутылки из пластика объемом в один литр.

В чем разница между нормализованным и цельным молоком

Именно в том, что второе поступает на прилавки в неизменном по составу виде (но после процесса пастеризации или стерилизации), а при уравновешивании – частичного обезжиривания. Более подробно:

1. Пищевое вещество, согласно ГОСТ, не должно иметь показатели выше 6%. Такой параметр достигается в результате смешивания с обратом, то есть также относится к обработанному по стандартам нормализации. Как уже упоминалось, своих полезных свойств оно не теряет.
2. Особый тип продукции, сделанной из смешения сухого остатка с водой. На упаковке обозначается надписью «восстановленное». Из-за способа изготовления в народе имеет название «порошкового». Реализуется оно с трудом, так как не несет биологической ценности, вкус сильно отличается от настоящего. Его применение оправдано в кондитерских изделиях. Однако для потребителей есть и хорошая новость: восстанавливать смесь стали реже, так как после введения Федерального Закона-88, такие продукты обязали именовать «молочными напитками».
3. Цельное вещество известно тем, что его состав никак не менялся. В нем присутствует естественная жирность, которая бывает сразу после надоя. Оно прошло термическую обработку, была расфасована по коробкам или бутылкам и было отправлено на прилавок в магазин.
4. Рекомбинированным считается то изделие, в котором составные части были в большей или меньшей степени разбавлены водой. В продаже его достаточно трудно встретить, так как оно не пользуется спросом, но сразу вспоминаются случаи торговли товара на розлив, который недобросовестные продавцы разбавляли.

В чем разница цельного и нормализованного молока по классификации воздействия температурами:

• топленое – нагревание до 85-99 градусов в течение 3-4 часов;
• пастеризованное – подогрев при 63-120 C;
• стерилизованное – выдержка в стоградусной атмосфере длительное время;
• термизированное – самое богатое на витамины и элементы.

В зависимости от массовой доли жира, подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое, высокожирное.
Тем, кто хочет купить настоящий молочный напиток, надо искать в названии соответствующую надпись. Однако, если на этикетке написано, что была выполнена нормализация, это совсем не значит, что оно ненатуральное. Просто для придания продукту определенной жирности на производствах на соответствующем оборудовании сырую массу регулируют в соотношении с необходимыми параметрами.

Такое жидкое вещество легко и почти полностью усваивается организмом человека. Поэтому все компоненты, входящие в состав, равномерно распределяются для поддержания функционирования систем тела. Первое включает:

• повышенное содержание кальция, витамина A, группы B, D (кальциферола);
• возможность укрепить иммунитет и скорректировать работу ЖКТ за счет антибактериальных свойств;
• снижение кислотности желудка, профилактику или устранение уже имеющейся изжоги;
• вывод токсинов.

Второе не отстает по характеристикам:

• наличие большого количества B12, имеющего огромное значение для корректного функционирования ЦНС, кроветворения, уменьшения уровня холестерина, синтезу аминокислот и ДНК;
• помогает в профилактике анемии, пиелонефрита, туберкулеза;
• кальций совместно с витамином D устраняет вероятность возникновения рахита и остеопороза;
• способность детоксикации организма после отравления или обезвоживания.

Вот и ответ на вопрос о том, какое молоко лучше, цельное или нормализованное. Поскольку молочный белок может легко усваиваться, пользу от употребления напитков переоценить невозможно. У людей, регулярно потребляющих продукцию, может пропасть риск проявления гастрита, снизиться общая кислотность желудочного сока. Мочегонный эффект при применении выражается уменьшением артериального давления, что положительно действует на тело в целом.
Впрочем, противопоказания тоже есть. Если у человека не вырабатывается фермент лактаза, питье необходимо строго ограничить, или употреблять безлактозный товар.

Выводы

Приобретать можно и домашнее, вот только перед этим следует взвесить риски относительно пользы для здоровья. Ведь в некоммерческих предприятиях не проводится ветеринарное обследование животных, если вымя и обрабатывается, то без строгого соблюдения норм, особенно в тех случаях, когда применяются автоматические установки. Тара точно также не подлежит тщательному очищению после каждой проведенной операции по доению. И даже та, в которой жидкость продают.
Что значит цельное и нормализованное молоко – разобрать такой вопрос легко, но какое из них наиболее пригодное для потребителя – еще стоит поспорить. Фермерские продукты, реализуемые на прилавках магазинов, изготавливаются из проверенного сырья, проходят ряд термических манипуляций, заворачиваются в специальную упаковку. Поэтому и доверие к их качеству выше, а спрос – больше.
Распределение происходит по цистернам, флягам, бутылкам различной емкости, пакеты из плотного жаро- и водостойкого картона с внутренним покрытием, в мягкую обертку с титановым наполнением. Тара, сделанная из бумаги, ее еще называют тетра-пак, может быть выполнена в любой форме: треугольная призма, столбик с квадратным основанием, прямоугольник.
При определении того, что такое нормализованное коровье молоко, были использованы данные из официальной документации и норм, регламентирующих стандарты.

*Компания «Агропланета» занимается реализацией оборудования для переработки молочной продукции его производством, транспортировкой, монтажом, а также возведением животноводческих комплексов для крупного рогатого скота. Мы можем рассказать все о содержании коров, оснащении загонов, доильных комнат, уходе за телятами и обеспечении комфортного проживания КРС. Однако мы не занимаемся продажей, покупкой и разведением животных.

Покупателей часто настораживает такой термин, и они думают, что продукт не натуральный. Спешим успокоить – это не так! Речь идет о самом настоящем молоке.

Как пояснили сотрудники Казанского молочного комбината, нормализованное молоко — это продукт, полученный из молока и доведенный до необходимого процента жирности, путем перемешивания этого продукта с молоком другой жирности или обезжиренным молоком.

Процесс нормализации исключает использование синтетических и растительных компонентов – только натуральные компоненты. Если раньше фермеры настаивали и сверху собирали слой жирных сливок, то сейчас на молочных комбинатах его подвергают искусственной сепарации.

С помощью сепаратора сырье делится на обрат (обезжиренная часть) и сливки, которые затем смешивают с цельным молоком до получения нужного на производстве процента жирности. Это и есть нормализация молока.

Например, если жирность исходного сырья необходимо уменьшить с 3,6% до 2,5% (ГОСТ для питьевого молока), его смешивают с обратом. А если жирность необходимо увеличить, его смешивают со сливками.

В. М. Силаева, С. Д. Сахаров
ГНУ Сибирский НИИ сыроделия, г. Барнаул
Для сыроделия нормализация молока по жиру – давно сложившаяся практика. Нормализацию лучше проводить в потоке с помощью сепаратора-нормализатора, но на большинстве отечественных сыродельных предприятиях нормализацию проводят смешиванием в сыродельной ванне. По этому способу к цельному молоку добавляют рассчитанное количество обезжиренного молока или сливок, полученных сепарированием части цельного молока на сепараторе-сливкоотделителе. Недостатком этого способа является иногда возникающая необходимость хранения обезжиренного молока или сливок в течение длительного времени, когда может произойти их загрязнение посторонней микрофлорой, а также реактивация микрофлоры, находящейся в состоянии теплового шока после тепловой обработки, изменение физико-химических свойств белков. В этом случае за нормализацией молока должна следовать тепловая обработка, даже если нормализация производилась путем добавления пастеризованного обезжиренного молока или сливок. Эта операция в большинстве случаев на заводах не выполняется.
В стандартах на сыры одним из основных классификационных показателей является массовая доля жира в сухом веществе сыра. Широкое распространение получили сыры с различным содержанием жира: жирные, полужирные, низкожирные, нежирные, и это является нормой в ассортиментной политике каждого сыродельного предприятия.
Помимо стандартизации по жиру нормализация необходима для компенсации как сезонных колебаний, так и колебаний состава сырого молока от разных сдатчиков с большим радиусом доставки в целях получения сырья постоянного состава, т.е. усредненного по основным показателям молока. Особенно это актуально для сыродельных гигантов, перерабатывающих 200 и более тонн молока в сутки.
За счет нормализации удовлетворяется растущий потребительский спрос на сыры с низким содержанием жира, решается проблема использования рекомбинированного молока или обезвоженного молочного жира или его аналогов немолочного происхождения. В ряде случаев это обусловлено экономическими соображениями, так как молочный жир, получаемый при стандартизации молока, используется в основном для производства сливочного масла.
Цели, достигаемые нормализацией молока, объединяют вопросы ассортиментной политики, рентабельности производства и потребительское качество продукта (содержание жира, воды и качество сыра, прежде всего, консистенция, не считая запаха и вкуса), но при определенном моменте могут вступать в противоречие между собой.
В роли обратной стороны экономики от нормализации, негативной по отношению к сыроделию в нашей стране при сложившейся рыночной системе ценообразования на продукты питания, выступает проблема экономической нецелесообразности использования высвобожденного при стандартизации молока жира для производства сливочного масла. Из чисто экономических соображений, когда сыр в 2-5 раз стоит дороже натурального сливочного масла, последнее становится убыточным производством. Производитель отказывается от натурального молочного жира, тем более есть альтернатива в виде жиров растительного происхождения. Возникает проблема рационального с экономической точки зрения использования молочного жира, получаемого при нормализаци молока.
В масштабе реального времени, которое характеризуется не только несовершенной ценовой политикой, но и острым дефицитом молочного сырья, одним из оперативных решений этой проблемы, по мнению института, является исключение из схемы подготовки молока к производству сыра процесса нормализации по жиру и переход на выработку отдельных видов сыра из цельного молока.
Несомненно, выработка сыра из цельного молока имеет ряд преимуществ как по качественным (улучшаются вкус и консистенция сыра), так по экономическим показателям: снижаются трудо- и энергозатраты за счет исключения сепарирования цельного молока, и на предприятии появляется возможность экономически выгодно использовать часть молочного жира (за счет исключения сепарирования молока) в производстве высокорентабельного сыра по сравнению с убыточным сливочным маслом.
Прежде всего, повышается выход готового продукта из единицы сырья за счет полного использования молочного жира. По нашим расчетам при выработке сыра «Витязь» из цельного молока с базисной массовой долей жира 3,4 % по сравнению с выработкой из нормализованного молока с массовой долей жира 3,15 % (что соответствует массовой доли жира исходного молока 3,4 % при изготовлении сыра «Витязь» с массовой долей жира в сухом веществе 50 %) за счет более полного использования жира и белка выход сыра увеличился на 7,8 %, что позволяет дополнительно выработать 78 кг сыра на каждую тонну готового продукта . В свое время в тех странах, где молоко являлось основным продуктом, а сыр вспомогательным (например, Великобритания) неохотно вводили нормализацию молока. В настоящее время во многих странах (Болгария, Израиль, Франция, Швеция, Дания) при изготовлении некоторых видов полутвердых и многих рассольных, мягких и сливочных сыров молоко не нормализуют .
Производство сыра из цельного молока требует корректировки существующих или разработки новых технологий жирных и высокожирных сыров. В 2003 г. по просьбе предприятий промышленности нашим институтом было разработано Изменение № 4 к ТУ на полутвердый сыр «Витязь» в части расширения его ассортимента за счет выработки из цельного молока . Мягкий термокислотный сыр «Легенда Алтая», который стал привычным для жителей столицы Алтайского края, также вырабатывается из цельного молока .
Использование цельного молока – экономически выгодно, помимо улучшения качества продукта, (повышенная жирность цельного молока позволяет получить очень нежную связную консистенцию и отличный пряноватый вкус) наблюдается высокий выход сыра из единицы сырья. По отдельным предприятиям на 1 т сыра расходуется 6,4 т цельного молока. А за счет специальных технологических приемов в готовом сыре «Легенда Алтая» вся свободная влага переходит в связанное состояние, что полностью исключает отделение сыворотки при хранении сыра и повышает выход сыра. В силу того, что сыр вырабатывается из цельного молока, его массовая доля жира в сухом веществе менее 50 % не бывает, массовая доля влаги – не более 58 %, массовая доля поваренной соли – от 1,5 до 2,5 %. Срок годности сыра «Легенда Алтая» составляет 35 суток при условии вакуумной упаковки в барьерные пакеты из полимерных материалов.
Этот продукт приятен как красивым золотистым внешним видом небольшой головки, тающей во рту консистенцией, так и экзотическим вкусом, особенно при использовании вкусо-ароматических добавок. А при использовании копчения вкус дополнительно обогащается еще и аппетитно-соблазнительным запахом копчения. Этот сыр популярен не только у нас в крае, но в ряде других регионов РФ (Новосибирская, Пермская, Кировская, Амурская обл. и др.) В 2006 г. институтом в подтверждение вынужденной целесообразности использования ненормализованного молока особенно на мелких предприятиях в производстве отдельных групп сыров разработаны две технологии: полутвердый сыр «Алтарелла» и мягкий сыр «Брынзочка» . В отличие от традиционного рассольного сыра «БРЫНЗА», который не очень любим русским покупателем из-за сильно соленого вкуса и грубой консистенции, сыр «Брынзочка» характеризуется чистым маслянистым вкусом, с оттенком легкой сливочности, слегка острым, слабосоленым и нежной мягкой, тающей во рту консистенцией. В зависимости от способа упаковки в потребительскую тару сыр «Брынзочка» выпускается в реализацию: в вакуумной упаковке (пакеты); в рассоле; в маринаде, в масле (пластиковые контейнеры) с добавлением в рассол, маринад или масло пищевых вкусо-ароматических наполнителей. Ассортимент наполнителей насчитывается порядка 30 наименований. К рассолу и маринаду предъявляются особые требования. Срок годности сыра – 60 суток при температуре хранения от 2 до 6 оС Для изготовления сыра «Брынзочка» не требуются специальные формы. Получаемая после подпрессовки сырная масса нарезается на куски и кусочки произвольных размеров массой от 100 г до 1, 5 кг.
Массовая доля поваренной соли в готовом сыре составляет от 2 до 3 %. Оригинальна по вкусу и внешнему оформлению «Брынзочка» в маринаде. На недавно прошедшем конгрессе «Сыры Сибири» она пользовалась повышенным спросом у покупателей. Надеемся, что такая «Брынзочка» будет популярна у основной массы русского населения и станет хорошим дополнением к салатам и просто к столу. Сыр «Алтарелла» приятно удивит потребителя не только своей консистенцией – волокнистой, и в тоже время нежной, мягкой; или вкусом – мягким, сливочным, аппетитно копченым, но и необычной формой в русском стиле – бараночки, лепешечки, калачика, кренделька, сердечка, косички, соломки, снопика, рулета и др. При этом предусмотрена также традиционная формы бруска, цилиндра, батона.
Размеры всех форм не регламентированы. Масса от 0,1 до 3,0 кг. Сыр «Алтарелла» – это полутвердый сыр без созревания с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. В зависимости от условий производства предусмотрена его выработка как из цельного, так и из нормализованного молока. Сыр «Алтарелла» упаковывается под вакуумом в пакеты из многослойных барьерных пленок типа Крийовак. Срок годности – 2 месяца при температуре хранения от 2 до 6 оС. Технология изготовления характеризуется элементами «Ноу- Хау», которые позволяют значительно ускорить процесс чеддеризации по сравнению с сырами типа сулугуни, алтайский чеддер, а термомеханическую обработку чеддеризованного зерна проводить при более высоких значениях рН.
Список использованной литературы:
1 Рекомендуемые нормы расхода сырья и материалов при производстве сыра «Витязь» и естественной убыли его при созревании. Срок введения 05.09.2003 г.
2 Скотт Р., Робинсон Р., Уилби Р. Производство сыра. Сырье, технология, рецептуры. Издательство «Профессия», С-Пб.-2005.-С. 138;143; 327-452
3 Изменение № 4 к ТУ 9225-008-13160604-95 «Сыр Витязь». Дата введения 05.09.2003 г.
4 ТУ 9225-004-50661818-03 «Сыр «Легенда Алтая». Дата введения 27.06.2003 г.
5 ТУ 9225-037-00419710-06 «Сыр Алтарелла». Дата введения 24.08.06.
6 ТУ 9225-039-00419710-06 «Сыр Брынзочка». Дата введения 31.08.06 г.