Колбаса вред и польза

Калории, ккал: 326 Белки, г: 14.4 Жиры, г: 28.5 Углеводы, г: 2.2

Ливерная колбаса – продукт универсальный, достаточно бюджетный, а при известной находчивости хозяйки могут приготовить массу блюд из неё, вопреки иному мнению, что ливерная колбаса хороша лишь для корма домашним питомцам.

Калорийность ливерной колбасы составляет

Калорийность ливерной колбасы составляет 326 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и польза ливерной колбасы

Сырьё, используемое для приготовления ливерной колбасы, это ливер, то есть внутренности мясных животных. К ливеру относятся печень, сердце, желудок, легкие, рубец, жилки. Также дающие клей компоненты: уши, губы, шкурки, пятачки и другие (калоризатор). Вязкий бульон, в котором долго варят ливер, насыщен коллагеном, который является необычайно полезным для костей и суставов.

Вред ливерной колбасы

Главное правило в производстве и домашнем приготовлении ливерной колбасы – отваривать ливер 2-3 часа, а жесткие жилки и шкурки до 5 часов (calorizator). Дело в том, что сырьё для ливерной колбасы – это благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые могут быть вредны организму человека.

Ливерная колбаса в кулинарии

Для приготовления ливерной колбасы в домашних условиях нужно весь подготовленный ливер отварить в кипящей воде, несколько раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, обжаренный репчатый лук и специи. Затем фаршем начинить промытые кишки и варить ливерную колбасу минут 40.

Ливерную колбасу можно подавать как наполнитель бутербродов, использовать как паштет, или приготовить на основе ливерной колбасы начинку для блинчиков и пирожков.

Вообще-то, классический состав ливера – это сердце, печень и легкое, но при изготовлении ливерной колбасы в фарш добавляется также телятина, свинина, яйца. В дешевых сортах все это может быть разбавлено еще трахеями, диафрагмой и прочими внутренностями. Польза ливерной колбасы или ее вред напрямую зависит от наличия тех или иных ингредиентов в ее составе.

Хорошая ливерная колбаса — питательный пищевой продукт, в котором много витамина D, необходимого для укрепления костной ткани, много аминокислот, микроэлементов и прочих, необходимых нашему организму, веществ. Ливерная колбаса – недорогой, но очень вкусный продукт. Иногда хозяйки используют ливерку как паштет для приготовления бутербродов, иногда – как начинку в пирожки или блинчики.

Но надо помнить, что печень животных накапливает в себе множество вредных веществ: гербицидов, пестицидов, анаболиков и т.д. Чтобы нейтрализовать их вредное воздействие, в высокосортную ливерную колбасу добавляются вышеперечисленные ингредиенты (телятина, свинина, яйца). В составе же бюджетных сортов все это заменяется крахмалом, соей, сухим молоком, мукой и специями.

Для покупки действительно полезной ливерки, внимательно изучите ее состав, обращая внимание не только на названия компонентов, но и на то, как близко к началу списка они стоят. А таких добавок как соя или нитрит натрия вообще не должны присутствовать в хорошей ливерной колбасе.

Очень важный показатель – обыкновенная соль, вернее, ее место в списке. Стоит в самом начале? Очень плохо. С помощью соли иногда производитель старается замаскировать вкус не совсем свежих и качественных продуктов. Еще один способ подсунуть покупателю некачественный продукт – использование эмульгаторов. Их наличие легко можно определить: это пищевые добавки со всем нам хорошо известным индексом «Е».

Наличие таких «Е» — сигнал того, что продукция произведена не по ГОСТу.

Срок годности колбасы во многом зависит от оболочки: колбасу в натуральной оболочке необходимо употребить в пищу в ближайшие три дня, а вот если оболочка полиамидная, ливерка сохраняет свою свежесть гораздо дольше.

Злоупотреблять ливерной колбасой не стоит, так как она повышает уровень холестерина. С осторожностью следует употреблять ее людям с желчнокаменной болезнью или с заболеваниями ЖКТ. При заболеваниях печени употребление ливерной колбасы противопоказано.

Сырье. Для приготовления колбасы берется мясо с минимальным содержанием жира и хребтовый шпик. Можно взять кусок корейки (карбонада), удельная часть шпика 25-30%. Рецептура дана на 1 кг мясного сырья.
Измельчение и посол. Мясо пропускается через мясорубку с решеткой 4-6 мм. Немного подмороженный шпик нарезается вручную на кубики примерно от 5*5*5 мм до 8*8*8 мм (разброс зависит от практики), можно пропустить шпик через мясорубку с секторной решеткой, но структура выйдет более размазанной.
Далее в фарш без шпика вносятся обязательно нитритная!!! соль и специи.
Некоторые домашние мастера окатывают специи кипятком, чтобы стерилизовать их и исключить вероятность закисания фарша от попавших в фарш бактерий, но тут кроется второй подводный камень — дополнительная влага в фарше, которая должна выпарится во время сушки, что автоматом увеличивает время сушки. Я этим пренебрегаю и пока проблем не возникало.
Фарш тщательно массируется в течении 5-10 мин до тугого липкого состояния и появления «белых ниточек», далее вносим туда шпик и, перемешивая, равномерно распределяем его по всему фаршу. Дальше возможны два варианта:
а) Отправить фарш на созревание в холодильник на 1-2 дня
б) Сразу набить в оболочку и совместить осадку в холодильнике с созреванием.
При первом способе существует возможность дополнительного обсеменения бактериями в холодильнике от рядом находящихся продуктов, при втором возможность неравномерного распределения соли и специй. Я все-таки использую первый вариант.
Осадка. Осадка длится 5-7 суток. В старых холодильниках, где были решетки, а не стеклянные полки, колбаса подвешивается за петлю на верхнюю полку (петлю просовываем сквозь прутья решетки и фиксируем спичкой), в новых холодильниках надо что-то изобретать.
Копчение. Колбаса коптится от 12 до 24 часов при температуре 18-22 °С. Процесс копчения сильно зависит от имеющейся у вас коптильни.
Если у вас нет коптильни, то этот шаг можно пропустить, просто сыровяленная колбаса тоже очень вкусна.
Сушка. Сушка проходит при температуре 12-15 °С и влажности 75%. Это идеальные условия. В разумных пределах в плюс-минус можно уходить по всем параметрам, влажность, особенно в первую неделю, более критичный параметр чем температура. Сушку обязательно проводить в затемненных помещениях, так-как от света шпик очень быстро прогоркает.
Если вы живете в квартире и у вас нет возможности выдерживать эти параметры, то возможен второй вариант: 12 часов колбаса сохнет на затемненном балконе, 12 часов отдыхает в холодильнике (выравнивает влажность в поверхностных слоях). Это убережет колбасу от закала (создание плотной корки в наружном слое колбасы, который препятствует переносу влаги из внутренних слоев наружу). Сушка происходит от 2-х недель и больше, все зависит от исходной влажности сырья параметров сушки. Для домашнего использования можно использовать такой параметр готовности как вес колбасы. Колбаса готова, когда ее вес уменьшился на 30-35%. Процесс изготовления колбасы, предоставленной на фото занял 24 дня, вес уменьшился на 32%.

Среди колбасных изделий высоко ценятся сырокопченые мясные продукты. Во-первых, потому, это этот сорт продукта имеет особую консистенцию. Во-вторых, колбаса имеет пикантный насыщенный вкус. Сырокопченые колбасы всегда относились к разряду продуктов высокой ценовой категории. И даже при современном широком ассортименте таких колбас, продукт все же остается весьма недешевым кушаньем.

Все сырокопченые колбасы имеют характерный солоновато-пряный привкус и насыщенный специями аромат. Продукт употребляют как основную пищу (в качестве мясной нарезки) или добавляют в салаты, закуски, солянки, канапе, всевозможные бутерброды, пиццу. Данный мясной продукт имеет продолжительный срок хранения. В составе такой колбасы прекрасный набор полезных компонентов.

Как выбрать правильный продукт?

Качество колбасы можно определить по ее срезу. Порой одного взгляда достаточно, чтобы или побежала слюнка, или появилось чувство отвращения.

Некачественная сырокопченая колбаса имеет рыхлый, сероватый, непривлекательного вида фарш с четко проступающими фрагментами жира. У хорошей колбасы фарш должен иметь однородную консистенцию с равномерным распределением шпика по всей мякоти.

Колбаса высшего сорта должна быть плотной, чтобы это проверить, достаточно слегка надавить на нее пальцем (заметим, что этот способ проверки качества является одним из основных). Если продукт мягкий и легко деформируется, то колбасу, скорее всего, не досушили.

Состав и полезные свойства продукта

Производство сырокопченых колбас происходит в соответствии с государственным стандартом качества (ГОСТ 16131-86). В таком колбасном изделии могут находиться следующие составляющие: мясо – говядина, свиной шпик, специи – нитритная соль, сахар, белый и красный перец, пряности – чеснок и прочее.

Нередко в фарш добавляют другие виды животного мяса (конину, свинину). Улучшить аромат и повысить вкусовые качества продукта позволяет такой ингредиент, как коньяк.

Заметим, что начинка для такой колбасы не проходит термическую обработку. Сначала мясная масса проходит длительный период ферментации (около десяти дней), затем полуготовые колбаски еще почти полтора месяца томятся в специальных камерах, где происходит максимальное обезвоживание продукта.

Данный сорт колбасы достаточно калорийный – от 340 до почти 600 ккал. В продукте абсолютно нет углеводов, почти 15% белков и много жиров (может доходить и до 60% общего содержания). Колбасный продукт богат на витамины В-группы (в частности В1, В2), содержит витамин РР и набор микроэлементов (I, Fe, P, K, Na, Mg, Ca).

Вред сырокопченой колбасы

Аппетитный колбасный продукт не всем разрешено употреблять. Если у вас проблемы с ЖКТ, например, воспаление слизистой двенадцатиперстной кишки или желудка, то лучше отказать себе в этом продукте. Ограничить себя от употребления сырокопченой колбасы рекомендовано людям с такими патологиями как панкреатит, холецистит и нефрит.

Почему нельзя употреблять? Из-за высокого содержания различных специй и вкусовых добавок, которые действуют раздражающе на пищеварительную и мочевыделительную системы.

Высокая жирность и калорийность сырокопченой колбасы делают ее источником появления лишнего веса, повышения уровня холестерина и возникновения атеросклероза. А при копчении с дымом в колбасу могут попадать канцерогенные вещества. Впрочем, эти вредные свойства будут существенны, если употреблять сырокопченую колбасу часто и в значительном количестве. А пара-тройка тоненьких ломтиков, съеденных за праздничным столом, без труда переработаются организмом и вреда не нанесут.