Доктор Моррис

Глютен в продуктах

Поскольку глютен — компонент пшеничного белка, он есть в любых продуктах, изготовленных из пшеницы. В первую очередь, речь идет о макаронах, хлебе, блинах и сладкой выпечке. Также в перечень продуктов с глютеном могут входить сгущенное молоко, мороженое, овощные пюре и даже различные соусы.

В подобных продуктах питания глютен используется в качестве загустителя — именно за счет его содержания в составе достигается приятная воздушная текстура. Напомним, что белки глютена отличаются уникальной способностью задерживать газ — что создает как пользу, так и вред.

Содержание

// Что такое глютен?

Глютен — это группа содержащихся в крахмале зерновых культур белков. Отметим, что белки глютеновой группы есть исключительно в злаковых культурах — пшенице, полбе, ячмене, ржи и овсе. Глютен не содержится в мясе, овощах (включая бобовые) и фруктах — ровно как в грибах, орехах и ягодах.

До 85% от общего содержания белков в пшенице приходится на глиадины, проламины и глютелины — различные типы глютена. При этом болезнь целиация — это острая аллергическая реакция исключительно на белок глиалин. В прочих зерновых (особенно в полбе) его меньше — а значит и меньше вред для организма.

По этой же причине хотя в овсянке есть глютен, речь идет о авенинах — виде глютеновых белков, крайне плохо перевариваемых желудком человека. Интересно, но формальным ответом на вопрос «есть ли в овсянке глютен”, является — да. Однако влиять на организм именно этот глютен не может.

// Читать дальше:

  • полба — крупа с низким ГИ
  • овсянка на завтрак — в чем польза?
  • как именно глютен влияет на организм?

Лактоза и казеин

Важно разделять аллергию на глютен, казеин и лактозу. Казеин — это содержащийся в молочных продуктах белок, похожий на глютен и способный раздражать кишечник. Лактоза, в свою очередь — это молочный сахар, для расщепления которого нужен особый фермент (отсутствующий у некоторых людей).

Другими словами, в густых молочных продуктах могут одновременно содержаться глютен, лактоза и казеин. В перечень прежде всего входят йогурт и переработанный сыр (например, тертый или ломтиками). Также в списке есть мороженое — в котором глютен содержится еще и в вафлях.

// Читать дальше:

  • непереносимость лактозы — что можно, а что нельзя?
  • казеин в спортивном питании
  • мороженое — состав, польза и вред

В каких продуктах содержится глютен?

Поскольку пшеничная клейковина считается одним из наиболее многофункциональных пищевых ингредиентов, полный список продуктов, в которых может содержаться глютен, покрывает практически всю изготавливаемую в промышленных условиях пищу. Именно клейковина формирует текстуру и продлевает срок хранения.

Под именем «модифицированный пшеничный крахмал”, «стабилизатор” и «гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах.

Кроме этого, в сухофрукты и орехи клейковина может попадать в процессе переработки и фасовки. Ровно как и в овсяную кашу — зерна овса часто перемалывают на том же оборудовании, что и пшеница.

// Полный список продуктов, содержащих глютен:

  • злаковые культуры (пшеница, ячмень, рожь и овес)
  • продукты из злаковых культур (перловая крупа, отруби, хлеб, выпечка)
  • макаронные изделия (за исключением кукурузных)
  • продукты в панировке (нагетсы, куриные крылышки)
  • бульонные кубики и смеси
  • большинство мясных консервов
  • готовые овощные супы
  • сухарики и большинство видов чипсов
  • вафли и большинство видов конфет
  • некоторые виды шоколада
  • большинство сухих завтраков
  • большинство сгущенного молока
  • густые соусы (кетчуп, томатная паста, иногда соус терияки)
  • густые и сладкие йогурты
  • некоторые густые напитки (кисель)
  • некоторые творожные продукты
  • некоторые виды мороженого
  • некоторые виды колбас
  • некоторые виды мясных полуфабрикатов
  • джин, виски, пиво
  • недистиллированная водка
  • некоторые виды спортивного питания

// Читать дальше:

  • колбаса — можно ли ее есть и в чем вред?
  • гликемический индекс напитков и алкоголя
  • шоколад — как выбрать самый полезный?

Использование в косметике

Помимо прочего, продукты переработки пшеницы используется и в косметической индустрии. В небольших количествах глютен может содержаться в пудре, туше для ресниц, помаде, зубной пасте, шампунях и гелях для душа.

Хотя для большинства людей это безопасно, при наличии аллергии на глютен подобные продуты способны вызывать раздражение.

Вред глютеновых продуктов

Продукты питания, содержащие в составе глютен, способны нанести вред организму человека по нескольким причинам. Во-первых, у некоторых людей наблюдается пищевая аллергия на глиалин — в их случае нарушается работа желудка и угнетается иммунитет.

Во-вторых, продукты с глютеном чаще всего отличаются высоким гликемическим индексом и могут привести к набору лишнего веса. В-третьих, косвенный вред клейковины заключается в том, что она провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению полного желудка после еды.

Почему растет живот?

Белки глютеновой группы, содержащиеся в пшенице, способны задерживать углекислый газ. В сочетании с дрожжевыми грибками, именно они обеспечивают ферментацию и подъем структуры теста — за счет чего и происходит выпечка из пшеничной муки.

По этой же причине содержащие глютен продукты питания (прежде всего, хлеб и макароны) впитывают влагу и увеличивают свой объем во время переваривания. Постепенно вырабатывается привычка чувствовать насыщение от пищи именно в виде раздутого газами желудка.

// Читать дальше:

  • как убрать живот — советы мужчинам
  • как похудеть женщине после менопаузы?
  • правильное питание — меню на 1800 ккал

Продукты без глютена — польза или вред?

Далеко не все продукты без содержания глютена полезны. Клейковина не входит в состав высокоуглеводных и высокожирных продуктов — включая карамель, сладкие газированные напитки и рафинированные растительные масла. Многие продукты не содержат этого вещества, однако не могут называться полезными.

Полный отказ от глютена рекомендуется лишь при наличии целиакии. В остальных случаях вред проявляется лишь за счет высокой калорийности пшеничных продуктов, а также за счет привычки переедать до ощущения «полного желудка”. При этом вред глютена для организма обычного человека не подтвержден исследованиями¹.

// Диета без глютена — что можно есть?

***

// Наш канал в Telegram:

  • fit7even

Глютен — это группа белков, входящих в состав крахмала злаковых культур. В больших количествах данное вещество содержится в любых продуктах, изготовленных из пшеницы. Кроме этого, глютен используется во многих готовых к употреблению продуктах и даже в косметических средствах.

Научные источники:

Существует множество зерновых культур, которые в натуральном виде не содержат глютен, однако рекомендуем всегда обращать внимание на упаковку – не подвержены ли эти продукты риску перекрестного загрязнения, особенно это актуально для латвийских зерноперерабатывающих предприятий, где обрабатываются как злаки, не содержащие глютен, так и злаки, содержащие глютен, в результате чего продукты могут смешиваться. Кроме того, загрязнение может происходить еще на этапе уборки зерновых одним и тем же комбайном, которым убирают и пшеницу, и ячмень, и рожь. Рекомендуем покупать безопасные продукты с пометкой «Не содержит глютен».

Не содержат глютен:

  • рис
  • гречка
  • зёрна кукурузы
  • просо
  • амарант
  • киноа
  • сорго
  • тапиока
  • зёрна тефа

Следует быть внимательными:

  • полента без пометки «Не содержит глютен»
  • мучные изделия из разрешенных зёрен без указания «Не содержит глютен”, например, рисовые хлебцы
  • воздушный рис
  • батончики из разрешенных злаков без пометки «Не содержит глютен”
  • кукурузный крахмал не содержит глютен, однако следует убедиться, что нет перекрестного загрязнения. Лучше покупать с пометкой «Не содержит глютен”
  • готовый попкорн с различными вкусами
  • рисовая лапша без пометки «Не содержит глютен”
  • вся мука из разрешенных зерновых культур без пометки «Не содержит глютен” – перекрестное загрязнение возникает в процессе перемолки всех видов зерна на одной мельнице. Просим учитывать, что и на муке из разрешенных видов зерновых культур должна быть пометка «Без глютена” или символ с перечёркнутым колоском. Например, в гречневой муке могут быть значительные примеси глютена, если годом ранее на том же поле выращивали пшеницу, надо оценить риск перекрестного загрязнения
  • изделия из всех разрешенных зерновых культур без пометки «Не содержит глютен” (например, кукурузный хлеб, гречневые вафли и т.д.) – высокий риск загрязнения

Запрещено:

  • пшеница (всех видов, в том числе спельта и хорасан (коммерческое название — камут)
  • ячмень
  • рожь
  • манная крупа
  • перловка
  • булгур
  • кускус
  • ячменная крупа
  • тритикале
  • пшеничный крахмал (существует безглютеновый пшеничный крахмал)
  • мука из запрещенных зерновых культур, отруби
  • хлопья из запрещенных зерновых культур
  • кукурузные хлопья с ячменным солодом
  • мучные изделия из запрещенных злаков, например, макароны, хлеб, блинчики, пельмени, булочки
  • панировочные сухари без пометки «Не содержит глютен”
  • замороженное тесто из муки запрещенных зерновых культур
  • пшеничная лапша
  • просфора
  • овёс без пометки «Не содержит глютен”. ОБ ОВСЕ
  • батончики, содержащие запрещенные зерновые культуры или ячменный солод

Просим не забывать: даже если в составе эти ингредиенты не указаны, всегда существует риск попадания примесей! Производитель несет ответственность за обозначение такого риска на упаковке, например, «продукт может содержать частицы клейковины” (по-английски «may contain traces of gluten”, по-латышски «produkts var saturēt lipekļa daļiņas”).

Другие категории продуктов

  • Овёс – только с пометкой «Без глютена”!
  • Что такое безглютеновый пшеничный крахмал?
  • Сладости и подсластители
  • Специи, соусы, добавки
  • Напитки
  • Жиры, масла
  • Молоко и молочные продукты
  • Орехи и семена
  • Мясо, рыба, яйца
  • Овощи, фрукты, бобовые

На полках магазинов все чаще встречаются продукты с надписью «без глютена” или «gluten free”. Причем, они становятся популярнее, СМИ говорят о вреде глютена, журналы о фитнесе публикуют безглютеновые диеты. Очень похоже на шум вокруг продуктов с ГМО, не правда ли? В этой статье разберемся, что такое глютен, в каких продуктах содержится, полезен он или вреден.

Что такое глютен и где он содержится?

Глютен – растительный белок, который содержится в злаках и состоит из глиадина и глютенина. Именно он придает вязкость «клейковине” (от слова glue – клей) – особому веществу пшеницы, ржи и ячменя.

Рекомендуем почитать: Что такое протеин и для чего он нужен?

Какие продукты содержат глютен?

Пшеница, рожь и ячмень, например, более чем на 70% состоят из глютена. Благодаря ему поднимается тесто и получаются вкусными все продукты, связанные с ним: хлеб, макароны, выпечка, сухие завтраки и т.п.

Глютен применяется не только в тесте, он используется как «модифицированный крахмал” или «загуститель” в соусах, кетчупах, йогуртах. В общем везде, где нужно сделать густую консистенцию.

Также клейковина применяется как консервант в мягком белом хлебе (поэтому он долго не черствеет), сосисках, пельменях, полуфабрикатах.

Рекомендуем почитать: Как питаться бегуну? Основы правильного питания.

Список продуктов, где может содержаться глютен:

  • пшеница (хлеб, макароны, выпечка)
  • рожь, овес, ячмень
  • сухие завтраки (кроме настоящих кукурузных хлопьев)
  • колбасы
  • консервы
  • сладости
  • густые соусы
  • йогурты
  • пиво
  • мороженое

Список продуктов без глютена:

  • белковые продукты (мясо, рыба, яйца, птица, творог)
  • кефир
  • сливочное и растительное масло
  • мед
  • крупы: гречневая, кукурузная, рисовая
  • овощи (картофель, капуста, горох, огурцы)
  • фрукты (яблоки, груши)
  • ягоды
  • варенье
  • сахар

Глютен: вред и польза

Для расщепления глютена необходим специальный фермент, дефицит которого приводит к непереносимости глютена. Такая болезнь называется целиакия. По статистике целиакией болеет 1% населения планеты. Из-за непереносимости глютена появляются нарушения пищеварения, что может привести к другим серьезным заболеваниям. Целиакия не излечивается, помогает только отказ от продуктов с клейковиной.

Итак, глютен вреден только тем, у кого есть непереносимость этого белка. Симптомы непереносимости: вздутие живота, диарея, снижение работоспособности и ослабление иммунитета.

Проверить реакцию на глютен можно двумя способами:

  • медицинские анализы
  • эксперимент

Первый способ безопаснее, быстрее и точнее. Второй заключается в исключении продуктов с глютеном на несколько недель. После этого возобновите употребление глютена и наблюдайте за переменами в здоровье.

Примерное меню безглютеновой диеты

1-й день 2-й день
Завтрак Омлет, творог кальцинированный, каша рисовая, сыр, чай Рыба отварная, картофельное пюре, сыр, яйцо, чай, масло
Обед Суп-пюре из мяса, тефтели мясные паровые из говядины, каша гречневая, кисель из черники Гречневый суп на мясном бульоне с протертой морковью, рулет мясной с рисовой кашей, желе яблочное
Полдник Настой шиповника, кукурузные хлопья Кисель из черники
Ужин Каша гречневая, рыба отварная, чай, масло Голубцы с мясом, рисом, творог, яйцо
На ночь Кефир Кефир

Глютен и похудение

Глютену приписывают еще одно вредное свойство. Он, якобы, способствует набору лишнего веса. Причиной таких выводов служит простая логическая ошибка. Причина лишнего веса не глютен, а избыток продуктов, в которых он содержится. Это, как раз, одни из самых калорийных продуктов: хлеб, выпечка, сладости.

Самое интересное, что переключение на продукты с маркировкой «без глютена” ведет к еще большему набору веса. В таких продуктах вместо клейковины используются жиры, а для улучшения вкуса – избыток сахаров и вкусовых добавок. К тому же, эти продукты не дают чувства насыщения и их хочется постоянно.

А как же истории людей, которые исключили из рациона глютен и стали лучше себя чувствовать, достигли успехов в спорте? История все та же – логическая ошибка. Исключив из рациона выпечку, гамбургеры, пиво, пиццу и другие подобные продукты, они получили больше пользы от исключения этих продуктов, а не самого глютена.

Рекомендуем почитать: Что такое гликемический индекс продуктов питания?

Исследования 2017 года показали, что безглютеновая диета может нанести вред здоровым людям! Избегать глютена нужно только в одном случае – если есть медицинские показания.

Видео: что такое глютен и можно ли его есть

Видео из научно-популярного блога «Научпок”. Кратко и понятно о глютене.

В наше время очень актуальной темой для обсуждения является правильное питание. И многими диетологами рекомендовано принимать в пищу продукты, которые не содержат в себе глютен. Далее из статьи вы можете узнать, что представляет собой глютен, и какое его влияние на организм человека, а так же представим вам список продуктов, которые содержат данное вещество.

Глютен – что это?

Глютен содержится в пшенице и ячмене.

Глютен является органическим биосоединением (сложный белок, протеид), который находится в таких злаковых растениях, как пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень.

Например, в пшенице концентрация глютена может достигать до 80% от веса зерна. А количество глютена (или же клейковины) в муке говорит о ее качестве.

Если мука обладает достаточным количеством данного вещества, улучшается эластичность и упругость теста, которое делается из такой муки, и когда дрожжи вырабатывают СО2, тесто его задерживает в себе, оно нормально поднимается.

Так как по наличию глютена в муке определяются свойства хлебобулочных изделий, его начали часто использовать как наполнитель для изготовления разных продуктов. С его помощью можно улучшить вкус продукта, его аромат, структуру (она становиться более нежной).

Клейковина и ее биохимическая характеристика

Если рассматривать клейковину как химический элемент – не имеющая вкуса мягкая масса серого цвета. Но за счет такого своего свойства, мука без проблем превращается в тесто и хлебные изделия. В состав глютена входят аминокислоты и простетические (не содержащие белок) группы.

В какой сфере используют злаковую клейковину?

В пшенице 80% массы занимает глютен.

Данное вещество достаточно часто используют для приготовления таких продуктов питания как:

  • Продукты, содержащие мясо – сосиски, сардельки и другие колбасные изделия из низкой ценовой категории;
  • Хлебобулочные изделия – макароны, хлопья, печенье, сухие завтраки, пряники, бисквиты;
  • Конфеты;
  • Джемы, халва, лукум, зефир;
  • Полуфабрикаты – сырники, вареники, голубцы, котлеты, тефтели, пельмени;
  • Продукты, содержащие молоко – йогурты, сырки, молоко сгущенное, творог расфасованный, мороженное, молочные смеси для детей;
  • Консервы из мяса и рыбы;
  • Продукты, содержащие сою;
  • Палочки крабовые;
  • Сыр с плесенью;
  • Горчица;
  • Выпечка – кексы, торты, блины, пирожные, пирожки, пицца, печенье;
  • Картошка фри, кубики бульонные;
  • Кетчупы и соусы;
  • Майонез;
  • Несколько лекарственных препаратов;
  • Чурчхела;
  • Витаминно-минеральные добавки.

Список напитков, которые содержат в себе глютен

Спиртные напитки содержат в себе глютен.

Кроме пищевых продуктов содержащих глютен, есть так же напитки, содержащие данное вещество, такие как:

Добавки пищевые с глютеном

Существует целый список Е-добавок содержащих глютен: Е150, с, b, d; Е160; Е411; Е636; Е471; Е953; Е637; Е965.

Наперекор тому, что данный белок очень часто используется для изготовления каких-либо продуктов, существуют продукты, которые не содержат в себе глютен. Такие продукты можно определить с помощью обозначения «гидролизованный белок» или «модифицированный крахмал», которые часто указываются на упаковках.

Так же такие продукты можно найти в специальных магазинах здорового питания, и с недавнего времени в супермаркетах. Стоит отметить то, что в ресторанах высокого уровня безглютеновые продукты являются обязательным составляющим меню.

Злаковая клейковина и вред от нее

Есть такие люди, которые не могут усваивать данный белок получаемый из злаковых растений. Такая неспособность усваивания называется «целиакией».

Признаки такого заболевания могут проявляться у любого человека, несмотря на возраст. Когда воспаляется слизистая кишечника, происходит нарушение усвоения молочного сахара (лактозы) и в итоге лактазная активность значительно снижается.

Осложнения данной болезни

Головная боль как симптом целиакии.

Для типа людей, которые не усваивают клейковину, минимальная доза глютена может вызвать запор либо диарею.

Само же заболевание целиакия может вызвать целый список осложнений, таких как:

  • Вторичный остеопороз;
  • Хронический язвенный энтерит;
  • Повреждается зубная эмаль;
  • Головная боль;
  • Суставная боль;
  • Нарушения работы печени;
  • Сыпь на коже;
  • Тошнота;
  • Нарушение функций селезенки;
  • Фибромиалгия;
  • Лимфома;
  • Невозможность иметь детей;
  • Быстрая утомляемость;
  • Судороги;
  • Недостаток витаминов в организме;
  • Ревматоидный артрит;
  • Патология поджелудочной железы, желчного пузыря.

Ознакомившись с таким перечнем осложнений, которые вызывает заболевание целиакия, не удивляет то количество запросов о том, какие продукты не содержат в себе глютен.

Целиакия у детей

В соответствии с данными статистики, то у 75% детей поставлен диагноз – целиакия, и такие дети страдают ожирением или лишним весом.

Такая патология вызвана нарушением работы пищеварения. Симптомы данного заболевания изменяются в зависимости от возраста. У младенцев появляется метеоризм кишечника, хроническая диарея, сильные боли в животе, быстрая потеря веса.

Для детей более старшего возраста при заболевании целиакией характерны такие симптомы как: запор, диарея, позднее половое созревание, низкий рост, мигрень и отсутствие координации мышц.

Как вылечить целиакию?

Продукты фирмы Glutano не содержат в себе глютен.

Если у вас или у вашего ребенка обнаружили такой недуг, это не повод для паники, ведь данное заболевание можно вылечить, при этом, не употребляя лекарства.

Основное и правильное решение — вычеркнуть все глютеносодержащие продукты из рациона. Для вашего удобства существуют целые компании, которые производят продукты без содержания глютена, например:

  1. Итальянская компания — Dr. Shar;
  2. Компания из Швеции – Finax;
  3. Германская компания – Glutano;
  4. Компания из Финляндии – Moilas.

Так же не составит проблемы покупать такие продукты и в Москве, ведь в данном плане этот город лидирует по сравнению с другими. Также заказать продукты без глютена в интернете или же в специальных магазинах. Стоит отметить, что цены на такие продукты выше, чем на обычные, но для людей, болеющих на целиакию нет выбора, либо готовить все дома.

Обратите внимание на то, что вся глютен-несодержащая продукция имеет обозначение.

Диета безглютеновая

Часто задают вопросы о том, какие лучше кушать продукты, которые не содержат в себе глютен. Так как список большой, каждый человек может самостоятельно подобрать себе те продукты, которые он больше всего любит употреблять.

Если вы решили сесть на безглютеновую диету, вам необходимо помнить о том, что такое питание должно быть разнообразным, не нужно ставить себе рамки на 2-3 продуктах (допустим рис, картофель и свекла). Продукты, не содержащие глютен, являются основой вашего рациона, поэтому обязательно следите, чтобы вы питались фруктами, рыбой, мясом, яйцами, маслом, овощами.

Безглютеновая диета для детей: рекомендации родителям

Для достижения необходимых положительных результатов нужно придерживаться нескольких правил:

  • Для ребенка нужно выделить отдельную посуду и промаркировать ее;
  • Необходимо определить отдельный шкафчик, где будут храниться исключительно безглютеновые продукты;
  • Во время приготовления еды мойте руки;
  • Когда пробуете блюда, начинайте с блюда, которое было приготовлено для ребенка;
  • Все запрещенные продукты необходимо прятать подальше от ребенка;
  • Не нужно давать ребенку продукты, которые вызывают у вас хоть малейшие сомнения.

Какие продукты не содержат глютен, узнаете из видеоматериала:

Список продуктов, которые не содержат в себе глютен

Предлагаем вашему вниманию список самых популярных продуктов, не содержащих в себе глютен. Их можно употреблять, не опасаясь тем людям, которые больны на целиакию (или же глютеновую энтропию).

Можно ли определить какие продукты не содержат глютен?

Капсульная эндоскопия поможет диагностировать целиакию.

Определить наличие глютена в продукте можно с помощью одной качественной реакции, которая даст понять, есть глютен в продукте или нет.

С помощью многих проведенных экспериментов доказано, что глютен при взаимодействии с раствором йода меняется в цвете, и становиться черным или фиолетовым. Но есть два продукта, которые отличаются от других — картофель и рис.

В таких растениях данный белок отсутствует, но в связи с тем, что они содержат в себе крахмал, при взаимодействии с йодом также изменяются в цвете.

Диагностика заболевания целиакии

Для подтверждения или установки диагноза «целиакия» человеку придется пройти несколько процедур:

  1. Иммуноферментный анализ, выявление специфических антител в крови;
  2. Эндоскопия (биопсия);
  3. Капсульная эндоскопия.

Профилактика глютеновой энтропии

Каких-либо особенных мер для профилактики данного заболевания нет. Предотвращение прогрессирования целиакии и появления осложнения проводится с помощью соблюдения безглютеновой диеты.

Девушки, болеющие глютеновой энтропией, планирующие завести ребенка, должны помнить о высоком риске выкидыша и рождении ребенка с врожденными пороками развития.

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Отметим, что диета, которая полностью исключает глютен, изначально разрабатывалась для тех людей, у которых имеется аллергия на эту клейковину. Аллергия вызывает целиакию, которая является заболеванием пищеварительного тракта. Через некоторое время оказалось, что подобное питание не только полезно для здоровья, но и способствует, возьмите себе на заметку – резкому снижению веса. На сегодняшний день безглютеновая диета для похудения пользуется большой популярностью.

Предназначение диеты

Диета, полностью исключающая продукты, содержащие глютен, предназначена для облегчения состояния больных целиакией и людей, страдающих от аллергии на растительный белок.
Целиакия — редкое заболевание генетического характера. Численность больных не превышает 1-го% от общего населения планеты. Однако, даже незначительное количество глютена способно вызвать у таких людей судороги, рвоту, потерю сознания, раздражительность и другие побочные эффекты.
Поэтому многие производители начинают указывать на упаковках промышленных продуктов: «Без глютена». Да и приверженцам нового диетического движения, широко набирающего обороты, данная информация пригодится.

Не менее полезное воздействие оказывает диета при наличии следующих заболеваний:

Безглютеновая диета для похудения

Безглютеновая диета — список запрещенных и разрешенных продуктов.

Если худеющим некоторое количество глютена не причинит вреда, то людям с целиакией принесет колоссальные последствия. Поэтому им необходимо знать весь перечень запрещенных продуктов, содержащих в той или иной мере растительный белок. По этому же принципу составлена диета Дюкана, которую можно брать для примера.

Но этого недостаточно, ведь исключая из рациона злаки, хлеб, каши и другие ценные продукты, человек лишается части важных витаминов, железа и клетчатки. Без которых невозможно полноценное функционирование организма.
Так какие же продукты необходимо, а какие запрещено вводить в рацион при безглютеновой диете?

Некоторое количество глютена могут содержать:

  • Йогурт и мороженное, имеющие длительный срок хранения.
  • Колбасы, сардельки, сосиски и подобные продукты.
  • Имитаторы морепродуктов и различных рыбных продуктов (крабовые и рыбные палочки).
  • Промышленные приправы и специи, их смеси.
  • Рыбные и мясные консервы.
  • Промышленные консервированные фрукты и овощи.
  • Квас из ржаного хлеба.
  • Пакетированный чай.
  • Растворимый кофе, какао.
  • Промышленные сладости: цветная карамель, повидло, джем.
  • Пиво и чипсы.
  • Промышленные соуса (кетчуп, майонез).
  • Продукты из сои.
  • Готовые сухие завтраки.
  • Картофель фри.
  • Макароны, хлеб, мучные изделия.
  • Сыры с плесенью.
  • Недистиллированная водка.
  • Выпечка и манная крупа.

Необходимые продукты или чем заменить запрещенные

Восполнить витаминный и минеральный состав рациона помогут следующие продукты:

  • просо, рис, кукуруза и гречка;
  • натуральная рыба и мясо, субпродукты;
  • растительные масла: соевое, оливковое, подсолнечное и кукурузное;
  • натуральный чай, кофе без глютена;
  • свежие фрукты;
  • свежие, печеные, припущенные или отварные овощи;
  • яйца;
  • бобовые: чечевица, фасоль, горох;
  • картофель;
  • сыры, молоко без добавок;
  • орехи, артишоки;
  • свежие ягоды.

Важно! Из-за вяжущих и клейких свойств глютена, его все чаще используют при изготовлении продуктов. Поэтому при целиакии предпочтительнее готовить пищу из свежих продуктов, не содержащих пищевых добавок.

Безглютеновая диета — меню

Во время соблюдения безглютеновой диеты можно употреблять любые разрешенные продукты, в любых количествах и в любое время. Единственное правило — никакой клейковины!

Безглютеновая диета — рецепты, рекомендуемые диетологами:

  • вегетарианские супы (овощные, грибные);
  • мясные бульоны;
  • отварные каши, картофель;
  • кисломолочные продукты;
  • салаты и морепродукты;
  • свежие, отварные или запеченные овощи;
  • яйца вкрутую, паровые омлеты;
  • отварное, тушеное или запеченное мясо;
  • фрукты и ягоды, кисели;

МЕНЮ
Понедельник

  • Завтрак: припущенная рыба с пюре картофельным, чай.
  • Обед: легкий бульон, паровые котлеты с рисом.
  • Полдник: салат фруктовый.
  • Ужин: гречневый пудинг со свежими овощами.

Вторник

  • Завтрак: мясо отварное с гречневой кашей, чай.
  • Обед: суп овощной, фруктовое желе и свежие овощи.
  • Полдник: яблоко печеное, желательно с орехами.
  • Ужин: отварное мясо с рисом, отвар шиповника.

Среда

  • Завтрак: кукурузные хлопья, творог, чай или какао.
  • Обед: суп рыбный или уха, куриное филе запеченное с гречневой кашей, черный чай.
  • Полдник: хлебцы рисовые с джемом, чай.
  • Ужин: рагу овощное, хлеб безглютеновый, кефир.

Четверг

  • Завтрак: легкий омлет, сыр, чай.
  • Обед: бульон, салат из сельдерея и яблок, сок.
  • Полдник: желе фруктовое и компот.
  • Ужин: гречневый пудинг с овощным гарниром, зеленый чай.

Пятница

  • Завтрак: творог, обогащенный кальцием, яблоко печеное, чай.
  • Обед: котлеты паровые с молочным соусом, мясной бульон.
  • Полдник: фрукты.
  • Ужин: рыбные котлеты на пару с картофельным пюре, сок.

Суббота

  • Завтрак: припущенная рыба с рисом, кофе.
  • Обед: бульон с фрикадельками, овощи запеченные, чай.
  • Полдник: пряники с орехами и яблоками.
  • Ужин: отварное мясо с гречневой кашей, кефир.

Воскресенье

и вреден ли он?

Глютен — это такое вещество, которое содержится в белке ржи, перловки, овса, пшеницы и многих других злаковых культур и крупах. Чем выше содержание глютена в муке, тем эластичнее становится тесто, что делает выпечку более воздушной и пористой, а также ускоряет сам процесс выпекания. Количество глютена в белке пшеницы самых качественных сортов достигает 30%. Выходит, что он содержится во всех хлебобулочных, макаронных, злаковых и даже пиве.

Глютен по своим свойствам напоминает клей, в связи с чем его еще именуют «клейковиной». Его достаточно часто применяют при изготовлении кетчупов, подливок, мороженного, заправок, картофеля фри и других подобных продуктов, которым необходимо придать густую текстуру, добавляя его искусственно.

Технология отделения глютена из зерна довольно дешевая, что объясняет массовость применения. Клейковина почти не расходится в воде, поэтому добывают его следующим образом: пшеничную муку бросают в воду и тщательно размешивают — крахмал со временем превращается в раствор, остается только нерастворимая часть (глютен), которую потом выводят и отправляют на производство.

Надо знать, что существует несколько путей попадания глютенa в продукты питания. Лаборатории по выявлению клейковины используют следующую терминологию:

Прямой глютен (он же явный) — глютен, который не подвергался никакой промышленной обработке, и его молекулы белков не изменены. В данном случае лаборатория использует определенные индикаторы молекул глютена для выявления его содержания в продуктах питания (по указанию «Международного Комитета по установлению методов тестирования продуктов питания» для получения лейбла «без глютена» на государственном уровне в лаборатории должны использовать метод Мендез — R5-sandwich ELISA).

Скрытый глютен — глютен, молекулы которого были видоизменены из-за прохождения определенной обработки: примером такого глютена является гидролизованный глютен, который содержится в пиве. В таком случае выявление содержания клейковины в продукте становится сложнее, так как молекулы глютена становятся меньше и для их обнаружения нужны более точные исследования. В некоторых случаях молекулы глютена «разламываются» на несколько мелких осколков и обнаружение таких осколков глютена становится практически невозможным. Примером такого случая служит содержание микро-доз клейковины в мясе, если животное кормили пшеницей.

Загрязнение глютеном, остаточные следы глютена или перекрестное попадание клейковины на производстве — самый малоизвестные, но при этом опасный случай попадания глютена в продукты питания. Такой глютен может оказаться в тех продуктах, в которых теоретически его быть не должно. К примеру такое может произойти на производстве крахмала, где его очищают от глютена, если производство не совершенно, отделение может быть выполнено плохо, что приведет к попаданию в крахмал остаточных следов глютена, которые так же очень трудно обнаружить во время тестирований в лаборатории. Вторым примером может служить совместное производство глютеносодержащих продуктов (вафель, хлебобулочных изделий и д.р.) с товарами, в составе, которого не присутствует клейковина. Из-за отсутствия изоляции глютен из одного продукта «загрязняет» тот, что производится на соседнем конвейере.

Не все производители хотят напрямую заявлять о присутствии глютена в своих продуктах, поэтому на этикетках красуются лукавые, умно звучащие надписи: «гидролизованный сложный белок растительного происхождения” или «текстурированный растительный белок”. Будьте внимательны! Не дайте себя обмануть.

Глютен в индустрии красоты и фармации

Он вполне может содержаться в составе некоторых косметических препаратов. Однако чаще всего клейковина встречается в пудре и губной помаде. Кроме того, внимательно изучайте состав лосьонов, тоников, кремов и другой косметики, где имеется витамин «Е” — его, как правило, добывают из пшеницы. Это значит, что во всех них вполне может содержаться глютен, хотя на упаковках не будет об этом ни слова.

Да, через дерму глютен не может попасть в организм, однако всегда существует некая вероятность, что косметический препарат, в котором он есть (к примеру, помада), всё же окажется в организме, и тогда люди с аллергией на глютен будут страдать, но не будут знать от чего именно.

Лекарственные препараты могут содержать долю вещества. «Большинство медикаментов выпускается без клейковины. Однако есть возможность перекрестного загрязнения, если компании не проводят финальных исследований», — говорит Лангстон Андреа, диетолог из Нью-Йорка. Среди лекарств, по словам специалиста, есть много медикаментов для понижения давления. Прежде чем принимать лекарство, внимательно прочтите состав продукции. Обратите внимание и на этикетку витаминных добавок.

Скрытый глютен /или как еще его называют/

Крахмалы и модифицированные крахмалы не всегда указываются в составе продукта питания под своим названием, часто они входят в состав консервантов и загустителей и являются основой для создания различного рода добавок, тогда в составе их обозначают как добавки Е.

Из крахмала (обычно пшеничного) производят:

  • полисахарид — декстрин (загуститель и подсластитель);
  • E150 (E150a, E150b, E150c, E150d) — сахарный колер (краситель, основа для карамели);
  • E160 — бета-каротин (краситель);
  • E965 — мальтит, мальтитный сироп или солодовый сахар (заменитель сахара и глазирующий агент), производят из промежуточного продукта крахмала — мальтозы (солодовый сахар).

На сайте агентства по контролю за производством продуктов без глютена (Ниделанды) есть развернутый список Е-содержащих добавок, в соответствии с которым все добавки в диапазоне Е1400-Е1500 содержат глютен, так как являются крахмалами или продуктами на их основе.

Также глютеносодержащими добавками являются:

— E411 — овсяная камедь (стабилизатор) — производят при помощи экстракции и осаждения из овсяной мякины, а именно из остатков овсяного сырья. Хоть теоретически овес не должен содержать глютен, но на практике частицы глютена попадают в овсяное сырье на производстве. Добавка Е411 производится из остатков сырья, а значит содержит микро-дозы глютена. Самое опасное, что данная пищевая добавка чаще всего используется в качестве стабилизатора и текстуратора и связующего агента в продуктах питания, позиционирующих себя как «диетические», когда она является достаточно опасной для употребления для людей на диете без глютена.

— Натуральные заменители сахара: рисовый сироп, тапиоковый сироп, кукурузный сироп — данные сиропы могут содержать в своём составе глютен, так как при производстве сиропов часто используют ячменный солод для ускорения брожения продукта.

— E636 — мальтол и E637 — этилмальтоп — добавки из ряда усилителей вкуса и аромата. Производятся они при карамелизации сахаров преимущественно из молока, жжёного сахара, игл хвойных деревьев, цикория, а так же солода и хлебных корок. Именно поэтому эти добавки содержат достаточно большое количество глютена. Чаще всего их используют в качестве стабилизирующей аромат добавки к таким пищевым продуктам как: эссенции, шоколад, хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, фруктовые и овощные консервы, какао, чай, кофе и табак.

Где правда, где ложные данные ?!

На форумах для людей с целиакией и непереносимостью глютена есть список запрещенных к употреблению E — добавок, в который входят перечисленные ранее E150 (E150a, E150b, E150c, E150d), E160 и E411, Е636, Е637, E965, а так же E106b, E471, E953. Но если разобраться с методом производства E106b, E471, E953, становится понятно, что они не содержат частиц глютена.

— E106 — краситель, получаемый синтетически из Флавинмононуклеотида (вещества, в свою очередь получаемого из гриба Eremothecium ashbyi или используя генетически изменённые бактерии Bacillus subtilis), а значит он не содержит глютен. Помимо этого, краситель Е106 является запрещенным к производству и добавлению в таких странах как USA, Канада, Австралия и Новая Зеландия, страны Евро союза, Россия, Украина и не должен присутствовать в продуктах питания, допущенных в продажу.

— E471 — добавка из ряда моноглицеридов и диглицеридов жирных кислот. Она имеет натуральное происхождение и получается путем переэтерификации жиров в присутствии свободного глицерина. Имеет примеси: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина. Данная добавка не является полезной и даже нейтральной, и в случае повышенного употребления может привести к ряду осложнений в состоянии здоровья человека, но глютена она не содержит.

— Е953 — изольмат — добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, а так же используемая как наполнитель, подсластитель и глазирующий агент. Изомальт получают из сахарозы, содержащейся в сахарном тростнике, сахарной свёкле и мёде. Не содержит глютен.

Чем вреден глютен?

Иммунная система некоторых людей принимает глютен за опасный аллерген, что вынуждает организм ему «противостоять». А из-за того, что клейковина, как правило, поступает с едой, прежде всего страдает желудочно-кишечный тракт: нарушается работа кишечника, а жиры, углеводы, витамины и полезные минералы значительно хуже усваиваются.

Безглютеновая диета: меню на неделю, список продуктов

На безглютеновую диету садятся, как правило, по трём причинам. Одним она жизненно необходима для предупреждения осложнений при целиакии или непереносимости глютена. Другие рассчитывают с её помощью похудеть. Третьи же считают, что разрешённые при этой диете продукты более полезны. Последние сильно заблуждаются, ведь им такая диета принесёт один лишь вред. Здесь важно понимать, что урон от продуктов, в составе которых присутствует глютен, и урон от самого глютена будет различаться. Так как клейковина является основным элементом пшеничной муки, она в большом объёме имеется во всех хлебобулочных изделиях. Поэтому условные «бабушкины пирожки» способствуют быстрому набору лишних килограммов, тогда как отказ помогает сбросить вес. Этот факт не мог оставить диетологов равнодушными, в связи с чем появились специальные безглютеновые диеты, которые способствуют похудению, но имеют противопоказания! Содержащиеся в глютене аминокислоты необходимы нашему организму, поэтому отказ от глютена без видимых на то причин нанесет здоровью только вред. Из-за недостатка аминокислот, организм перестает усваивать некоторые витамины и лишится полезных микроэлементов.

Список продуктов, которые можно и нельзя кушать при безглютеновой диете

Список запрещённых продуктов, употребление которых недопустимо, пока вы сидите на безглютеновой диете, довольно обширен. По крайней мере так может показаться на первый взгляд, да и на второй тоже.

Будьте осторожны с фермерскими продуктами!

Долго считали, что глютен может попасть в организм только через многокомпонентные или обработанные продукты питания, но последние исследования показывают, что скрытый глютен также может присутствовать в натуральных продуктах, таких как фермерское мясо или молочные изделия. Так происходит из-за того, что некоторые животные получают в пищу злаковые корма, которые содержат клейковину. В процессе пищеварения молекулы глютена разрушаются и распадаются на несколько частей, но не уходят полностью. Таким образом, если скот или птица получали подкормки с добавлением клейковины — мясо и молочные продукты будут содержать скрытый глютен. Но выявление такого вида распавшихся частиц глютена практически невозможно.

Таблица содержания глютена в продуктах

Все продукты, изготовленные из пшеницы и других зерновых, несут в себе глютен. В среднем мы потребляем от 8 до 37 г клейковины ежедневно — основная часть поступления приходится как раз на хлеб, макаронные и другие хлебобулочные изделия.

Кроме того, для появления признаков аллергии, глютена, в роли загустителя, с головой хватает в различных соусах, майонезе, кетчупе и других продуктов питания (включая пиво и мороженное). Также клейковину добавляют в качестве консерванта в разную продукцию, чтобы увеличить срок хранения продуктов. Кроме того, Управление по контролю над продуктами и медикаментам в США (FDA) разрешает малое количество клейковины в продукции без глютена.

В России с лета 2013 года, согласно Техническому регламенту Таможенного союза, продукты, в которых содержится менее 20 мг глютена, определяют как безглютеновые. На такой продукции производители ставят знак «gluten free». Отсутствие или наличие аллергенов должно быть указано на всех упаковках согласно российскому ГОСТу Р 51074.2003.

Список безглютеновых продуктов

Пищевые продукты, которые не содержат в себе клейковину: все разновидности рыбы, мяса и птицы, кукуруза, куриные яйца, овощи, орехи, рис, картофель, фрукты, горох и остальные бобовые культуры. Гречка и прочие псевдозлаковые культуры, такие как амарант, киноа, сорго также не содержат глютена.

Ученые Университета Мэриленда в центре «Celiac Research» выяснили, что у больных, в рационе которых ежедневно было 50 мг глютена, атрофия ворсинок наблюдалась уже на 90-й день. 10 мг клейковины показали наименьший процент развития болезни. Таким образом, по предварительным данным специалистов из США можно заключить, что максимальное количество приема белка для больных с целиакией и для людей с аллергией на глютен равняется 10 мг в сутки. Однако и этот показатель для каждого человека индивидуален.

Безглютеновая диета — меню на неделю

Нижеприведённое безглютеновое меню создано, учитывая потребности человеческого организма в полезных веществах, витаминах, микро- и макроэлементах. Оно не носит абсолютный и беспрекословный характер, поэтому его легко можно изменить так, как вам нравится.

Понедельник

  • Утро: творог, печеное яблоко, чёрный чай.
  • День: куриная грудка запеченное с гречкой, чай.
  • Полдник: рисовые хлебцы с джемом, черный чай.
  • Вечер: овощное рагу, специальный безглютеновый хлеб, кефирчик.

Вторник

  • Утро: отварное мясо с гречкой, чай.
  • День: суп из овощей, фруктовое желе и ещё немного свежих овощей.
  • Полдник: запечённое яблоко, лучше с орехами.
  • Вечер: отварное мясо с гарниром из риса, отвар шиповника.

Среда

  • Утро: рыба, сваренная в небольшом количестве воды, с картофельным пюре, чай.
  • День: легкий бульон, котлеты на пару с рисом.
  • Полдник: фруктовый салатик.
  • Вечер: свежие овощи с гречневым пудингом.

Четверг

  • Утро: омлет, на который можно потереть сыр, чай.
  • День: бульон, салат из сельдерея, салатных листов и яблок, апельсиновый сок.
  • Полдник: фруктовое желе и ягодный компот.
  • Вечер: пудинг из гречневой каши с гарниром из свежих овощей, зеленый чай.

Пятница

  • Утро: рыба, сваренная в небольшом количестве воды, с гарниром из риса, кофе.
  • День: бульон с пульпетами (мясные клецки) и запеченными овощами, чай.
  • Полдник: пряники с орехами и яблоками.
  • Вечер: запеченное в духовке мясо с гречкой, кефир.

Суббота

  • Утро: хлопья кукурузные, творожок, какао или чай.
  • День: рыбный суп из консервов или уха.
  • Полдник: любые фрукты.
  • Вечер: рыбные паровые котлетки с картофельным пюре, яблочный сок.

Воскресенье

Приём пищи необходимо осуществлять не менее четырёх раз в сутки, однако ужин не должен заканчиваться позже шести часов вечера.

Вред безглютеновой диеты

Глютен является сложным растительным белком, задача которого соединять остальные белки. Без него организм человека недополучает витаминов группы В и D, железа и магния в необходимых объёмах. Также в глютене присутствует 18 аминокислот, некоторые из которых человеческий организм не способен воспроизводить самостоятельно. Кроме того, он способствует более легкому усвоению кальция и фосфора, что крайне важно для новорождённых детей.

Безглютеновая диета снижает иммунитет, повышает вероятность развития различных аллергий, а также провоцирует возникновение бронхиальной астмы.

В муке, изготовленной из гречки, риса и кукурузы отсутствует глютен, однако для создания теста из этих сортов муки, их необходимо дополнять специальными загустителями или жирами.

Кому действительно нужна безглютеновая диета

Такая диета показана только для людей, страдающих целиакией. Это крайне неприятное заболевание, которое вызывает реакцию, прекращающую всасывание питательных элементов из кишечника. Это провоцирует такие болезненные и малоприятные признаки как вздутие живота, зловонный жидкий стул и тошноту.

Симптомы целиакии могут практически никак не проявляться, или наоборот: вплоть до повреждения кишечника, алопеции и анемии. Таким людям придётся придерживаться безглютеновой диеты всю свою жизнь. Пищеварительный тракт, не справляющийся с глютеном, придёт в норму примерно через две недели после смены привычного меню. Образно говоря, заболевание перейдёт в «режим ожидания», пока вновь не заполучит клейковины.

Стоит быть очень внимательным и владельцам домашних питомцев. В корма для животных часто добавляют клейковину. Пища пушистых друзей представляет серьезную опасность для болеющих целиакией. Так как часто владельцы не моют руки после накладывания корма питомцу. Бейкер Анна, эксперт по питанию компании «Journey Nutrition» в статье журнала «Newsweek» предупреждает, что больным нельзя допускать, чтобы животное вылизывало ему лицо и руки, тогда риск того, что белок попадет в пищевод, очень велик.

По материалам 1, 2, 3, 4, 5.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *