Доктор Моррис

Глиадин и глютенин

Диеты с исключением глютена стали открытием последних лет и активно продвигаются сторонниками правильного питания. Кому на самом деле нельзя употреблять глютен, как он влияет на организм и каковы последствия отказа от него — разбираем в этом материале. Читать в полной версии Фото: Rawpixel/Unsplash

Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина. Непереносимость организмом глютена называется целиакией. Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов. Этой болезнью страдают около 1% людей в мире.

Фото: Nadya Spetnitskaya/Unsplash

Целиакия — генетическое заболевание: правда

Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.

Глютен вреден только страдающим целиакией: миф

Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.

Все продукты с глютеном вредны: миф

Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.

Фото: Jennifer Pallian/Unsplash

Отсутствие глютена способствует похудению: правда

Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.

Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда

Противоречие с предыдущим пунктом вызвано вариантами замены глютеновых продуктов. Если человек решает исключить содержащие глютен хлеб, спагетти и печенье, но при этом заменяет их обработанными продуктами без клейковины (кашами быстрого приготовления, выпечкой с добавлением крахмала) , то калорийность рациона может повыситься. Кроме того, продукты без глютена могут содержать меньше клетчатки, минералов и витаминов. Производители часто добавляют в выпечку без глютена больше сахара, жира и вредных химических соединений для обеспечения вязкости.

Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф

Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.

Фото: Vlad Deep/Unsplash

Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф

Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.

Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период от одного месяца.

В последнее время часто приходится слышать о безглютеновой диете. Звезды Голливуда, известные спортсмены и телеведущие радуют отличным вешним видом. Дрю Бэрримор, Виктория Бекхэм и Гвинет Пэлтроу на вопрос о том, как им удается так хорошо выглядеть, отвечают, что это заслуга новой безглютеновой диеты. Passion.ru разбирается, что же это такое – очередное модное веяние, коммерческая фикция или действительно полезная и помогающая система питания.

Что такое глютен?

Глютен, или клейковина – это сложный белок. Свое название он получил от латинского слова gluten. Функция глютена – собрать или склеить в одну группу другие белки. Содержится глютен в различных злаках, например, в пшенице, овсе, ячмене.

В чистом виде глютен серый, клейкий и без всякого вкуса. Он придает эластичность продуктам, а также работает как консервант, поэтому часто добавляется в искусственном виде под названием «модифицированный пищевой крахмал», например, в кетчуп и соевый соус, в молочные и мясные продукты, а йогурты с особо нежным вкусом становятся такими именно благодаря клейковине. Другой пример – булочки для гамбургеров из ресторанов быстрого питания, удивляющие своей упругостью и стойкостью.

В чем опасность глютена?

Приблизительно 1% людей в мире, что на самом деле не так уж и мало, болеет целиакией, или глютеновой энтеропатией, то есть непереносимостью глютена. Иммунная система больного начинает вести сражение с белком, который определяется организмом как опасный и чужеродный элемент. Однако главная опасность заключается не только в точечных ударах, нацеленных на глютен. Поражается также область вокруг, например, желудочные ткани, которые «принимают» белок. Кроме желудка страдают пищеварительный тракт, мозг, суставы.

Признаками болезни являются боли в животе, резкие колебания аппетита, рвота, у детей отставания в росте и весе, боли в суставах, повышенная ломкость костей, перепады настроения. Глютен может спровоцировать и другие проблемы с организмом, например, вызвать аллергию, особенно у маленьких детей.

Stylab / Каталог / Аллергены / Глютен/Глиадин

СТАЙЛАБ предлагает тест-системы для определения глютена/глиадина в продовольственном сырье и пищевых продуктах методами ИФА и иммунохроматографии, а также ДНК пшеницы, ячменя, ржи и овса методом ПЦР.

Иммуноферментный метод анализа (ИФА), стрипованный планшет R7001 RIDASCREEN ® Gliadin
Иммунохроматографический метод анализа, тест-полоски​ R7003 RIDA ® QUICK Gliadin

R7004 RIDA ® QUICK Gliadin (тест-полоски в индивидуальной упаковке) R7005 RIDA ® QUICK Gliadin (ready-to-swab) (тест-полоски в индивидуальной упаковке)
Выделение и очистка ДНК S1053 SureFood ® PREP Advanced
ПЦР в реальном времени, качественный анализ S3606 SureFood ® Allergen Gluten

Глютен, или клейковина – это собирательное название белков, служащих запасом питательных веществ в зернах пшеницы, ржи и ячменя. Запасающие белки кукурузы и риса также иногда называют глютеном. К глютену относят проламины, растворимые в этиловом спирте и глютелины, которые растворяются в кислотах и щелочах. Проламины пшеницы называют глиадином, ячменя – гордеином, ржи – секалином. Чем больше клейковины содержит мука, тем выше ее качество и тем более эластичным будет тесто. Муку из злаков используют для изготовления хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий и выпечки. Глютен также может содержаться в пиве, водке, соевом соусе, кетчупе, мороженом, некоторых крупах (например, в манке, кус-кусе, булгуре), продуктах быстрого приготовления, сосисках и колбасах, искусственном мясе, кормах для животных.

Аллергия к пшенице встречается редко и может быть как пищевой, так и респираторной или контактной. В настоящее время известно 27 белков пшеницы, способных вызывать аллергическую реакцию, большая часть которых относится к глютелинам, однако среди них есть глиадин, альбумины и глобулины. Аллергия к пшенице в общем случае не связана с пищевой непереносимостью глютена и в целом проявляется так же, как другие аллергические реакции. Однако случаи анафилаксии, индуцируемой физическими упражнениями или приемом аспирина при этом состоянии отмечали несколько чаще, чем при других аллергиях.

Непереносимость глютена встречается чаще, чем аллергия к пшенице. Выделяют две разновидности такой непереносимости: целиакию и пищевую непереносимость глютена, не связанную с целиакией. Целиакией называют хроническое заболевание, возникающее в результате иммунной реакции на глиадин. Существует генетическая предрасположенность к этому аутоиммунному заболеванию, однако в его развитии участвуют и другие факторы, не все из которых определены. При этом заболевании возникают повреждения слизистой оболочки тонкого кишечника, что приводит к нарушению всасывания питательных веществ и, как следствие, анемии, авитаминозам и нехватке микроэлементов. Симптомы целиакии проявляются, если больной употребляет 20 – 100 мг глютена. Подробнее о целиакии можно прочитать на сайте www.allergyfree.ru.

Выделяют также пищевую непереносимость глютена, не связанную с целиакией. Это состояние вызывается не только глиадином, но и другими белками, входящими в состав клейковины. Точные критерии различия пищевой непереносимости глютена и целиакии в настоящее время еще не разработаны, поскольку симптомы этих состояний схожи. Однако при пищевой непереносимости глютена, не связанной с целиакией иммунной реакции на его присутствие в организме не происходит.

При целиакии и пищевой непереносимости глютена необходимо отказаться от употребления в пищу продуктов, содержащих его. Прежде всего это хлеб и другие изделия из пшеницы, ржи и ячменя, а также многие мясные продукты, консервы и др. Кроме того, у людей, страдающих целиакией нередко присутствует непереносимость к овсу. Аллергия к пшенице накладывает еще более строгие ограничения, поскольку при ней рекомендуется ограничить не только питание, но и контакт с косметическими и другими средствами, содержащими белки пшеницы. Кроме того, в настоящее время многие люди, не имеющие медицинских показаний к этому, предпочитают выбирать безглютеновую продукцию. Поэтому все более количество производителей выпускает товары, заявленные как безглютеновые или не содержащие белков пшеницы. Чтобы подтвердить это, необходимо провести анализ концентрации этих белков в продукте.

Для анализа содержания глютена обычно оценивают концентрацию в продукте глиадина. Это удобно делать с помощью тест-систем для проведения ИФА или же иммунохроматографических тест-полосок. Кроме того, с помощью ПЦР возможно определить присутствие в продукте ДНК, характерную для злаков, содержащих глютен. Наличие в пробе этой ДНК обычно означает, что продукт содержит глютен и другие белки этих растений.

Литература

целиакия

глиадин

←Вернуться

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *