Формула сахарози
Природные сахара встречаются, например, во фруктах, ягодах, меде, но также и в овощах и молоке. Наиболее известными природными сахарами являются сахароза, глюкоза, фруктоза, лактоза и мальтоза.
Сахароза встречается почти во всех растениях. Сахароза состоит их двух простых сахаров – фруктозы и глюкозы.
Глюкоза встречается во фруктах и овощах, ягодах, меде и соцветиях растений. Глюкозу также называют виноградным сахаром, поскольку в винограде она содержится в большом количестве. Человеческий организм перерабатывает большинство усваиваемых углеводов (например, крахмал) в глюкозу.
Фруктоза, или фруктовый сахар, в больших количествах содержится во фруктах и меде. Фруктоза слаще сахарозы и глюкозы.
Лактоза, или молочный сахар, менее сладкая. В коровьем молоке как правило содержится 4,7–5% лактозы. При скисании молока лактоза частично сбраживается в молочную кислоту, поэтому в кисломолочных продуктах лактозы содержится приблизительно 3–4,5%. В сырах длительной ферментации (преимущественно твердые сыры), как правило, не должно содержаться лактозы.
Мальтоза, или солодовый сахар, вырабатывается из крахмала, содержащегося в прорастающих ячменных зернах. Солодовый экстракт известен также под названием «мальтоза».
Приблизительное содержание природных сахаров в 200 г некоторых пищевых продуктах.
Содержание
Определение и формула сахара
ОПРЕДЕЛЕНИЕ Сахара (углеводы) — это группа природных веществ, близких по свойствам к гидроксиальдегидам и гидроксикетонам.
Формула –
На долю углеводов приходится около сухого вещества растений и около животных.
Растения синтезируют углеводы из неорганических соединений: и .
Классификация сахаров
Углеводы делятся на две группы:
- Моносахариды (монозы)
- Полисахариды (полиозы), которые подразделяются на сахароподобные (олигосахариды), к которым относятся дисахариды (биозы), трисахариды и несахароподобные полисахариды.
Моносахариды
В природе наиболее распространено два вида моноз: пентозы и гексозы .
Одни монозы ведут себя как гидроксиальдегиды (альдозы), другие — как гидроксикетоны (кетозы).
Одни монозы ведут себя как гидроксиальдегиды (альдозы), другие — как гидроксикетоны (кетозы).
Наиболее часто встречаются два моносахарида: глюкоза (альдоза) и фруктоза (кетоза).
Дисахариды
Дисахариды при гидролизе образуют два одинаковых или разных моносахарида.
Их можно разделить на восстанавливающие и невосстанавливающие.
Полисахариды
Два самых важных полисахарида — это крахмал и клетчатка (целлюлоза) — построены из остатков глюкозы.
Примеры решения задач
ПРИМЕР 1
Задание | Сколько грамм глюкозы можно получить из г картофеля, в котором содержится по массе крахмала. |
Решение | Определим массу крахмала:
Запишем реакцию гидролиза крахмала:
Рассчитаем количество моль крахмала: моль Из стехиометрии реакции следует, что из моль крахмала образуется моль глюкозы, тогда из пропорции найдем: моль крахмала — моль глюкозы моль крахмала — моль глюкозы, тогда моль Рассчитаем массу глюкозы: г |
Ответ | г |
ПРИМЕР 2
Задание | Какой объем водки может получиться из г сахарозы? |
Решение | Спиртовому брожению подвергается глюкоза. Проведем гидролиз сахарозы:
В этом процессе образуется глюкоза и фруктоза. Рассчитаем количество моль сахарозы и глюкозы: моль Из стехиометрии реакции следует: моль Запишем реакцию спиртового брожения под действием дрожжей:
Из стехиометрии реакции следует: моль Найдем массу спирта: г На основании массы спирта определим его объем: мл плотность спирта. Рассчитаем объем водки через объемную долю спирта: мл |
Ответ | мл |
Примером наиболее распространенных в природе дисахаридов (олигосахаридом) является сахароза (свекловичный или тростниковый сахар).
Олигосахариды – это продукты конденсации двух или нескольких молекул моносахаридов.
Дисахариды – это углеводы, которые при нагревании с водой в присутствии минеральных кислот или под влиянием ферментов подвергаются гидролизу, расщепляясь на две молекулы моносахаридов.
Физические свойства и нахождение в природе
1. Она представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса, хорошо растворима в воде.
2. Температура плавления сахарозы 160 °C.
3. При застывании расплавленной сахарозы образуется аморфная прозрачная масса – карамель.
4. Содержится во многих растениях: в соке березы, клена, в моркови, дыне, а также в сахарной свекле и сахарном тростнике.
Строение и химические свойства
1. Молекулярная формула сахарозы – С12Н22О11
2. Сахароза имеет более сложное строение, чем глюкоза. Молекула сахарозы состоит из остатков глюкозы и фруктозы, соединенных друг с другом за счет взаимодействия полуацетальных гидроксилов (1→2)-гликозидной связью:
3. Наличие гидроксильных групп в молекуле сахарозы легко подтверждается реакцией с гидроксидами металлов.
Если раствор сахарозы прилить к гидроксиду меди (II), образуется ярко-синий раствор сахарата меди (качественная реакция многоатомных спиртов).
Видео-опыт «Доказательство наличия гидроксильных групп в сахарозе»
4. Альдегидной группы в сахарозе нет: при нагревании с аммиачным раствором оксида серебра (I) она не дает «серебряного зеркала», при нагревании с гидроксидом меди (II) не образует красного оксида меди (I).
5. Сахароза, в отличие от глюкозы, не является альдегидом. Сахароза, находясь в растворе, не вступает в реакцию «серебряного зеркала», так как не способна превращаться в открытую форму, содержащую альдегидную группу. Подобные дисахариды не способны окисляться (т.е. быть восстановителями) и называются невосстанавливающими сахарами.
Видео-опыт «Отсутствие восстанавливающейспособности сахарозы»
6. Сахароза является важнейшим из дисахаридов.
7. Она получается из сахарной свеклы (в ней содержится до 28 % сахарозы от сухого вещества) или из сахарного тростника.
Реакция сахарозы с водой.
Важное химическое свойство сахарозы – способность подвергаться гидролизу (при нагревании в присутствии ионов водорода). При этом из одной молекулы сахарозы образуется молекула глюкозы и молекула фруктозы:
С12Н22О11 + Н2О t, H2SO4→ С6Н12O6 + С6Н12O6
Видео-опыт «Кислотный гидролиз сахарозы»
Из числа изомеров сахарозы, имеющих молекулярную формулу С12Н22О11, можно выделить мальтозу и лактозу.
При гидролизе различные дисахариды расщепляются на составляющие их моносахариды за счёт разрыва связей между ними (гликозидных связей):