Доктор Моррис

Эмульгатор лецитин

В составе многих пищевых продуктов можно встретить соевый лецитин или пищевую добавку Е322. Очень часто его используют в приготовлении шоколада, кондитерских изделий, маргарина, спреда и хлебобулочных изделий. Чаще всего для производства используют лецитин, полученный из сои или подсолнечника.

Лецитин, полученный из сои, изготавливают из соевого масла с минимальной термической обработкой. Подсолнечный лецитин, добывают экстрагируя подсолнечное масло. Таким образом, выходит, что лецитин или добавка Е322 – это природный эмульгатор.

Сейчас нет зарегистрированных случаев относительно негативного влияния добавки Е322 на здоровье. Более того, как В составе многих пищевых продуктов можно встретить соевый лецитин или пищевую добавку Е322. Очень часто его используют в приготовлении шоколада, кондитерских изделий, маргарина, спреда и хлебобулочных изделий. Чаще всего для производства используют лецитин, полученный из сои или подсолнечника. Лецитин, полученный из сои, изготавливают из соевого масла с минимальной термической обработкой. Подсолнечный лецитин, добывают экстрагируя подсолнечное масло. Таким образом, выходит, что лецитин или добавка Е322 – это природный эмульгатор. Сейчас нет зарегистрированных случаев относительно негативного влияния добавки Е322 на здоровье. Более того, как

По сути своей лецитин безвреден и является необходимой составляющей организма человека, а его недостаток приводит к ряду серьезных заболеваний. В медицинской промышленности выпускается лецитин в капсулах, как добавка к пище. Как правило, эта добавка служит в качестве профилактики от атеросклероза, улучшает состояние печени и нервной системы. К сожалению, соевый лецитин может производиться из ГМО сырья, что и ведет к опасности употребления эмульгатора в больших количествах. Поэтому баловство сладким, жирным и мучным вредно не только для фигуры, а в целом для организма.

Звоните: +7 (812) 309-1055

Лецитин – одна из первых поверхностно-активных добавок, которую люди догадались использовать при изготовлении сдобы. Лецитины – это мощнейшие эмульгаторы, незаменимые в производстве вафель, печенья и прочих кондитерских изделий.
Все виды лецитинов состоят из комплекса активных пищевых компонентов — фосфолипидов. С точки зрения химии, фосфолипиды – это гидрофобная цепочка, состоящая из компонентов жирных кислот, уравновешенная группой гидрофильных фосфатов. Концентрированные фосфолипиды, вступая во взаимодействие с жирами или водой, снижают напряженность поверхностей и способствуют формированию эмульсий. В результате такого процесса фосфолипиды образуют на поверхности капель жира или воды своеобразные барьеры, препятствующие их соединению.
Функции жиров, которые содержаться в пище, очень разнообразны. Именно за их счет многие продукты питания обладают привычным для человека ярким вкусом. Жиры поглощают отдельные вкусовые и ароматические качества отдельных компонентов таким образом, чтобы вкус конечного продукта был цельным и оригинальным. Содержание жиров в выпечке обеспечивает ей пышную структуру, которая достигается благодаря смешиванию сахара и масла. Жиры препятствуют расслоению теста, обволакивают мучные протеины и обеспечивают выпечке рассыпчатость и нежность. Функция лецитинов при этом заключается в ускорении дисперсии жиров и воды – основных компонентов любого теста.
Норма добавления в тесто лецитинов зависит от процента содержания в нем жира. Если жирность муки не превышает 8%, то вполне достаточной массой лецитинов будет 0,2% от массы используемой муки. В случае, когда показатель жирности выше, количество лецитина может быть увеличено до 1-2%.
1-3% лецитина в бисквитах, пирогах и вафлях обеспечит равномерное распределение жиров, облегчит смешивание теста, сократит время, необходимое для его приготовления, и предотвратит прилипание к металлической форме для выпечки. Экономия времени особенно важна в кондитерском производстве, в связи с тем, что пироги и печенье получаются тем более нежными, чем меньшее время заняло их приготовление. Еще одним преимуществом использования лецитина является его способность придать готовой продукции ровный цвет и снизить риски образования трещин.
Применение лецитина в производстве кондитерских изделий придает тесту текучести, его цвету – однородности, а текстуре и структуре – гладкости. Кроме того, действие этого компонента способствует увеличению сроков хранения готовой продукции и стойкости её аромата. Все названные преимущества достигаются путем добавления в тесто всего 1-2% лецитина.
Лецитин хорошо растворяется в тесте и позволяет регулировать его консистенцию. Эмульгирующие свойства этого порошка упрощают машинную обработку теста за счет придания ему необходимой сухости. Результатом применения лецитина является значительное уменьшение процента бракованной продукции.
Кроме всего вышесказанного, лецитины могут заменить яйца, если их использование предусмотрено рецептурой приготовления. Лецитин не только станет полноценной альтернативой яйцам, но и улучшит такие характеристики теста, как слоистость и структура.
Лецитины «Каргилл» отличаются от аналогичных препаратов других производителей более высокой степенью очистки и улучшенной функциональностью. Сотрудники компании всегда помогут Вам подобрать именно тот препарат, который наилучшим образом подойдет для Вашей продукции.

На этот счет есть два совершенно различных мнения:

  1. Да, лецитин нужен, он облегчает приготовление шоколада.
  2. Нет, это ненужная добавка, которая разбавляет шоколадную массу и уменьшает затраты на изготовление.

Но сначала стоит уделить внимание вопросу, что же это за продукт, из чего состоит и какую функцию выполняет

Состав и предназначение

Основой для изготовления соевого лецитина служит очищенное соевое масло, подвергнутое переработке при низкой температуре. Это вещество является эмульгирующим и в таблице добавок идет под кодом E322. Соевый лецитин — один из самых популярных эмульгаторов, широко востребованный в пищевой промышленности. В производстве пищевых продуктов его применение необходимо для улучшения смешивания разных по плотности и химическим свойствам сред. Также лецитин выполняет роль вкусовой добавки.

На самом деле E322 можно увидеть в составе очень многих продуктов. Фирмы-производители очень ценят эту добавку за ее способность положительно влиять на смешивание двух веществ, которые невозможно соединить естественным путем, например, вода и масло. Лецитин востребован и в кондитерской промышленности, поскольку помогает ускоренному всасыванию жидкостей. Так, например, использование соевого лецитина в выпечке способствует облегченному и равномерному впитыванию воды при добавлении ее в тесто.

Зачем лецитин нужен в шоколаде?

Несмотря на высокие эмульгирующие свойства, в шоколад соевый лецитин добавляют совсем из других соображений. Эта добавка помогает улучшить консистенцию шоколадной массы, повысить ее текучесть и сделать более податливой для последующего формования плитки. Как правило, в числе ингредиентов на упаковке соевый лецитин находится в конце списка, что свидетельствует о малом проценте в составе. Если превысить норму, то шоколадная масса, наоборот, загустеет. Однако производители обычно хорошо знают нужную меру и время для добавления — это обычно финальная стадия приготовления.

Преимущества и недостатки

Главные достоинства этого продукта:

  • улучшение консистенции шоколадной массы и упрощение работы с ней,
  • стоимость добавки,
  • при попадании влаги в массу лецитин предотвращает загустение шоколада,
  • увеличение срока годности продукта.

Однако есть у лецитина и свои недостатки, а именно:

  • небольшое изменение вкусовых и текстурных качеств шоколада,
  • получение добавки при помощи агрессивных растворителей вроде ацетона,
  • генетическая модификация сои (не относится к продуктам с маркировкой «органический соевый лецитин»).

Несмотря на то, что продукт получается из сои, аллергической реакции, в отличие от самой сои, он почти не вызывает. Этому способствует метод получения добавки, при котором большая часть белка уходит. Впрочем, есть незначительное количество людей, имеющих аллергию на соевый лецитин. В этом случае лучше воздержаться от потребления продуктов с этим ингредиентом в составе.

Оправдано ли его применение в шоколадных изделиях?

Односложный ответ в этом случае дать затруднительно. Плюсы и минусы добавки взаимно перекрывают друг друга. Упрощение работы с шоколадной массой, но снижение вкусовых качеств, что лучше выбрать? Каждый производитель решает эту проблему по-разному. Мы всецело за натуральность вкуса, поэтому в нашем шоколаде этот ингредиент отсутствует. Важно помнить о том, что соевый лецитин в составе — это не означает, что шоколад плохой. Все зависит исключительно от ваших собственных предпочтений.

Но помимо натурального, вещество имеет еще и синтетическое происхождение: в составе многих продуктов вы можете встретить упоминание такого ингредиента, как эмульгатор лецитин. Его применяют с целью придания устойчивой консистенции продуктам питания. А получают по большей части из сои. В чем же заключаются польза и вред соевого лецитина?

Данный продукт полезен тем, что:

  • ускоряет реабилитацию и восстановление после болезней;

  • улучшает кровь;

  • стимулирует работу печени и способствует ее выздоровлению;

  • помогает с женскими проблемами: нормализует репродуктивность, менструальный цикл, облегчает период климакса;

  • препятствует отложениям на сосудистых стенках;

  • благотворно влияет на работу желчного пузыря;

  • нормализует вес;

  • улучшает память и деятельность мозга;

  • укрепляет мышцы;

  • повышает иммунитет;

  • оздоровляет волосы и ногти.

Лецитин продается и в аптеках, но не спешите его покупать, не проконсультировавшись вначале с врачом. При неправильном приеме это вещество способно нанести вред. Вот чем грозит его переизбыток:

  • расстройство пищеварения;

  • тошнота и рвота;

  • головокружение;

  • нарушение сна;

  • проблемы с сердцем, дыхательной системой и суставами.

Поэтому не стоит принимать его по собственному желанию, только доктор сможет прописать вам нужную дозировку. А еще не стоит забывать, что у лецитина есть еще и противопоказания.

При правильном приеме вреда от него практически не бывает, но перед началом лечения стоит сдать анализы на отсутствие аллергии на него. Не стоит принимать препарат беременным и кормящим матерям и людям с обострениями болезней печени, с осторожностью – тем, у кого проблемы с желчевыводящей системой.

Вот в чем состоят полезные и не только свойства лецитина. Посоветуйтесь с врачом, если у вас имеется желание поправить здоровье с его помощью, и не превышайте рекомендуемую дозировку.

Общая информация

Лецитины (добавка E322) — вещества природного, в основном растительного, происхождения, применяемые в пищевой промышленности в качестве антиокислителя или эмульгатора.

«Lekithos» — в переводе с греческого означает яичный желток. Это натуральный продукт, богатый лецитином. Отсюда и произошло название Lecithin.

Основным природным источником лецитина являются продукты, содержащие большое количество жира: яйца, мясо печени, арахис, некоторые овощи и фрукты. В промышленном производстве лецитин добывается из отходов производства соевых продуктов и масла.

Лецитины обладают высокими поверхностно-активными свойствами, именно поэтому чаще всего используются в пищевой промышленности в качестве эмульгатора. Также лецитин, в качестве пищевой добавки E322 может применяться как антиокислитель.

В промышленном производстве выпускаются две группы лецитинов:

  • Лецитин E322(i) – производится из растительных масел (как правило, соевого, но иногда также рапсового или подсолнечного).
  • Частично гидролизованный лецитин E322(ii) – содержит повышенное количество лизофосфолипидов.

Основные параметры пищевой добавки E322:

  • Вкус – характерный для основного сырья;
  • Цвет – от светло-желтого до темно-коричневого;
  • Запах – характерный для основного сырья (при появлении запаха ацетона добавка является непригодной к использованию);
  • Консистенция – вязкая жидкость, гранулы, порошок, воскообразная паста (зависит от формы выпуска).

Влияние на организм

Польза

Лецитин содержится практически во всех клетках организма человека. Он необходим человеку для:

  • обновления и восстановления поврежденных клеток — около 50% клеток печени состоит и лецитина;
  • полноценной работы нервной системы и головного мозга;
  • доставки к клеткам организма витаминов, минералов и других питательных веществ.

При его недостатке в организме снижается усваиваемость лекарственных средств. Лецитин предупреждает образование в организме человека высокотоксичных соединений, так как по своей природе является сильным антиоксидантом.

Допустимая суточная норма лецетинов не регламентирована.

Пищевая добавка E322 имеет богатый состав, который делает ее особенно полезной. Она содержит:

  • фосфолипиды – необходимы в строительстве и регенерации клеточных мембран;
  • полиненасыщенные жирные кислоты — повышают иммунитет, укрепляют сосуды, участвуют в процессе кровообразования;
  • токоферолы – являются мощным антиоксидантом, защищают клеточные мембраны от разрушения;
  • растительные стерины — понижают уровень «плохого» холестерина, защищают от инфекций;
  • триглицериды — питают клетки, предупреждают риск развития инфаркта;
  • витамины группы B — отвечают за работу нервной системы, нормализуют кислотность, улучшают память.

В организме лецитин хорошо усваивается, полностью расщепляется. Противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости, нет.

Вред

В разумных пределах лецитин полезен. Однако при его употреблении в больших объемах лецитин может вызвать аллергические реакции. Также он может быть опасен для аллергиков.

Использование

Пищевая добавка E322 в составе продуктов может выполнять разные функции и используется, как антиоксидант, эмульгатор, стабилизатор, улучшитель муки, влагоудерживающий агент.

В качестве антиоксиданта лецетины входят в состав:

  • кондитерских изделий (шоколад, конфеты, торты и прочие);
  • мороженого;
  • хлебобулочных изделий (улучшает пластичность теста, укрепляет клейковину);
  • какао‑порошка, сухого молока (ускоряет растворение);
  • маргаринов;
  • сгущенного молока;
  • макаронных изделий (кроме продуктов из твердых сортов пшеницы);
  • рафинированных растительных масел (кроме оливкового).

Пищевой антиоксидант E322 разрешен даже для изготовления продуктов детского питания (при дозировке не более 10 г на кг), заменителей грудного молока, молочных смесей для прикорма (1 г на л). Добавка E322 входит в состав пищевых красителей, жирорастворимых антиокислителей, глазирователей для фруктов.

Кроме того, лецитин, как антиоксидант и эмульгатор, применяется при производстве декоративной косметики, средств по уходу за кожей (в том числе проблемной), средств для волос (шампуни, кондиционеры, краски).

В косметической продукции лецетин:

  • питает кожу,
  • возвращает ей упругость;
  • смягчает ткани,
  • снимает воспалительные процессы;
  • предупреждает преждевременное старение;
  • нормализует функцию жировых желез;
  • укрепляет волосяные луковицы и улучшает структуру волос.

В фармацевтической промышленности лецитин выпускают, как биологически активную добавку (БАД). Данная добавка повышает усвояемость лекарственных средств и снижает вероятность возникновения побочных эффектов.

В гепатопротекторах, восстанавливающих работоспособность печени и средствах по лечению различных форм гепатита лецетин применяется в качестве основного действующего вещества.

Также лецитин используется при изготовлении:

  • лакокрасочной продукции;
  • растворителей;
  • чернил;
  • сельскохозяйственных удобрений;
  • виниловых покрытий;
  • взрывчатых веществ.

Законодательство

Пищевая добавка E322 разрешена во многих странах мира, в том числе РФ и Украине. Кодекс Алиментариус допускает использование пищевой добавки E322 в качестве эмульгатора в супах и бульонных кубиках быстрого приготовления, сухих завтраках, какао, твороге и другой продукции (всего в 14 стандартах).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *